脂类对人体健康的利与害

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1、脂类对人体健康的利与害（一）                                  ——如何科学的选食脂类作者 刘振年人们每天，甚至每餐的膳食都要进食脂类，但多数人只是重视它的美味口感，而很少有人能详细了解它都有哪些种类和对人体的生理功能作用，以及如何选食对健康有益的、避免对健康有害的脂类，因此有必要对脂类的有关知识进行介绍。一、脂类的概念：由脂肪酸与醇脱水缩合作用生成的脂及其衍生统称为脂类（lipid），是一类不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂的化合物。脂类也称脂质，它包括两类物质，一是脂肪，另一类是类脂。由

2、于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%左右，且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。下面对有关脂类的脂肪、甘油、脂肪酸、类脂以及脂蛋白等分别叙述。    二 、脂肪（fat） （一）脂肪的化学成分：脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的三酰甘油酯（triacylglycerol）或称甘油三酯（triglycerine），亦即中性脂肪，其所含的化学元素是碳、氢、氧，是动物油和植物油的主要成分。一般把常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。（二）脂肪的生成来源：（1）直接来源于某种动物的脂肪或植物含油部分（如

3、豆油）；（2）采用多种天然原料进行勾兑（如沙拉油）；（3）用天然食用脂肪进行化学处理的产品（如人造奶油) (三）膳除食用油含100%的脂肪外，畜类动物肉含脂肪较多，但多为饱和脂肪酸；动物内除大肠外含脂肪量皆低。禽肉一般含脂肪量也较低，多在10%以下。鱼类一般含脂肪量也低，多在5%左右，且均为不饱和脂肪酸。植物性食物中，以坚果类含脂肪高，最多者可达50%以上，其组成多以亚油酸为主，是多不饱和酸的重要来源。蛋类以蛋黄含脂肪高，约30%左右，但全蛋仅为10%左右，其组成以不饱和脂肪酸为多。 （四）脂肪的生理功能：1、储存能

4、量和供给能量：这是脂肪的重要生理功能。1克脂肪在体内完全氧化分解二氧化碳和水时，可释放出38kj(gkcal)能量，比1克蛋白质或碳水化物高1—2倍之多。2、是生命的物质基础：脂肪能构成人体一些重要生理物质，是人体三大基础组成物质（蛋白质、脂肪、碳水化物）之一。3、缓冲外界压力，保护内脏，维持体温：皮下脂肪能缓冲外力的冲击以保护内脏，同时还能防止体温过多向外放散。同时，内脏器官周围的脂肪垫，能减少内部器官之间的摩擦，并有缓冲外界冲击力之作用。4、能提供必需的脂肪酸和各种类脂：不同种类的脂肪（油），其所组成的脂肪酸有多

5、种，生理功能作用也不同，将在下面脂肪酸中提及。5、是脂溶性维生素的重要来源：如鱼肝油中含有维生素A、D，许多植物油富含维生素E;脂肪还能促进这些维生素的吸收。6、能增加饱腹感：因在胃肠内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。 （五）脂肪与有关疾病：摄入脂肪过多时可发生肥胖，并能导致一些慢性疾病，肝脏内的脂肪含量如超过体重的5%（湿重）则为脂肪肝。也有报导说能增加癌症的发生几率。三、甘油（glycerine)：在脂肪中含有1分子的甘油，因它使脂肪有甘甜成分，故命名为甘油，其化学成分使三羥基醇，故又称丙三醇。再自然界中，甘

6、油以酯的形式广泛存在于动、植物的体内，经人体吸收后完全氧化，每克可产生4千卡热量。是食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。由于甘油能增加人体组织中的水分含量，所以可增强在高热环境下人体的运动能力。它虽然有甜味，但它的化学结构完全不同于碳水化合物，因而不影响人体的血糖和胰岛素水平。此外，甘油也是制造火药的原料。四、脂肪酸（fattyacid）：脂肪酸是脂类的主要成分，是指一端含有一个羥基的长的脂肪族碳、氢链。在有充分供氧化情况下，可氧化分解为二氧化碳和水，释放大量能量，因此它是机体的主要能

7、量来源之一。     （一）化学成分及分类：脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。自然界约有40种不同的脂肪酸，许多脂类的物理特性，都取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度。学者们对其种类提出多种不同的分类法，特别是近些年来又发现了反式脂肪酸和欧米伽（omega,Ω）脂肪酸，更增加脂肪酸在营养学上的新内容：1、按碳链长度的分类：短链脂肪酸：碳链的碳原子少于6个。中链脂肪酸：碳链的碳原子为6—12个。长链脂肪酸：碳链的碳原子超过12个。一般食物脂类所含的脂肪酸，多数是长链脂肪酸。2

8、、按碳链中碳原子间双键的数目分类：    （1）饱和脂肪酸：无双键    （2）单不饱和脂肪酸:含一个双键    （3）多不饱和脂肪酸：含一个以上双键富含多不饱和、单不饱和脂肪酸组成的脂肪，在一般室温下呈液态，大多是植物油；以饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈固态,多为动物脂肪，然而深海鱼油虽然是动物油，但因它富含多不饱和脂肪酸，因而在常温下呈液态