几种常见非生物混浊的形成、鉴别及预防

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1、几种常见非生物混浊的形成、鉴别及预防2005-03-17来源：随着啤酒销售范围的不断扩大和市场竞争的日趋激烈，啤酒的稳定性成为评价啤酒质量优劣的重要尺度。啤酒稳定性包括非生物稳定性、生物稳定性和风味稳定性。啤酒混浊可分为非生物混浊和生物混浊。本文对几种常见的非生物啤酒混浊的形成机理、鉴别方法及预防要点进行了初步探讨。　　啤酒是一种成分复杂，稳定性不强的胶体溶液，当没有外界因素干扰时，啤酒溶液呈胶体平衡状态。但当受到如光照、振荡、氧化、高温、低温、金属离子（如Fe3+、Ca2+、Cu2+）等外界影响时，啤酒内

2、含物之间会发生絮凝作用，胶体粒子相互凝聚，形成较大粒子从溶液中析出，产生混浊和沉淀，这就是非生物混浊。　　如果成品啤酒中含有少量活体微生物（如酵母菌、细菌等），这些微生物不断进行新陈代谢，当其繁殖达到105个/ml时，啤酒就出现混浊，这种混浊称为生物混浊。　　常见的非生物混浊的表现形式包括冷混浊、永久性混浊、高温（热凝固）混浊、草酸钙混浊、糊精混浊、酒花树脂混浊、铁－蛋白混浊、β－葡聚糖混浊等。1、冷混浊（可逆性混浊）1.1形成机理　　啤酒中的蛋白质多肽键中氧原子与多酚中羟基之间形成氢键，此种化学作用力不太

3、强，常在低温下形成混浊,当温度升至20℃以上时，热能打破氢键的键能使混浊物重新溶解。1.2鉴别方法　　将混浊啤酒进行水浴加热，当温度高于20℃时，混浊逐渐消失，温度越高，混浊消失越快，冷却后混浊重新出现。1.3预防要点1.3.1采用溶解度良好，蛋白质含量相对较低（9.5-11％）的大麦可适当降低啤酒中的蛋白质含量。1.3.2在浸麦水中添加碱性物可减低麦芽的花色苷含量。采取低温发芽工艺可提高成品麦芽溶解度。1.3.3控制适当的原料粉碎度，使麦皮完整粉碎，防止过量多酚进入麦汁中。1.3.4使用部分辅料（如新鲜大

4、米等），可减低啤酒中的蛋白质含量和多酚物质含量。1.3.5控制适当的糖化时间和温度，以降低麦汁中的高分子蛋白质含量。1.3.6适当调低糖化醪的PH值，可减少多酚物质的溶解，同时也有利于蛋白酶的作用。1.3.7控制麦汁煮沸时的PH值。　　麦汁中的蛋白质在其等电点时最不稳定，容易凝结析出。麦汁煮沸时最理想的PH值为5.2。通常控制在5.2－5.6范围内，蛋白质可以达到良好的凝结程度，单宁和花色苷等多酚物质也易与蛋白质作用而沉淀出来。1.3.8严格控制洗糟水用量和温度。　　过多的洗糟水会使多酚物质和高分子蛋白质强

5、烈溶出，残糖浓度控制在1.0-1.5%为宜。洗糟水温度一般控制在76－78℃，过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多。1.3.9使用新鲜、健壮的酵母，使发酵降糖快，PH下降迅速，促使蛋白质－多酚复合物形成沉淀。1.3.10确保合适的酒龄和贮酒温度，要求贮酒温度-1-4℃，低温贮酒时间不少于48小时，较长时间的低温贮酒有利于蛋白质-多酚的析出。1.3.11添加非生物稳定剂。　　要克服啤酒早期发生混浊沉淀现象，除了在原料和生产工艺方面严格控制外，更有效的控制方法是添加非生物稳定剂，设法分解或去除部分易形成混浊

6、的前驱物质。常用的非生物稳定剂有（1）作为蛋白质分解剂的木瓜蛋白酶（2）作为蛋白质沉淀剂的单宁（3）作为蛋白质吸附剂的硅胶、PVPP等。2、永久性混浊（氧化混浊、不可逆性混浊）2.1形成机理　　啤酒中蛋白质与多酚聚合形成的冷混浊，在氧、光照、振荡、金属离子等多种因素催化下,蛋白质和多酚之间产生更稳定的共价键而形成永久性混浊。2.2鉴别方法2.2.1将混浊啤酒用温水进行水浴，混浊不消失。2.2.2取100ml混浊啤酒置于试管中，加入5ml10%NaOH，混浊消失。2.3预防要点2.3.1减少啤酒中的蛋白质含量

7、和多酚含量。（同冷混浊）2.3.2减少啤酒中的溶解氧、瓶颈空气含量。　　啤酒中的溶解氧应小于0.2mg/L，瓶颈空气要求小于1ml。2.3.3严格控制杀菌温度和时间，一般控制PU值在15－30的范围。杀菌温度太高或杀菌时间太长，会造成啤酒在长时间高温下强烈氧化。2.3.4金属离子是重要的氧化催化剂，应减少金属离子含量。采用的原料、水和一切添加剂中的变价金属（Cu、Fe）含量应尽量低。如啤酒中含有过高的金属离子，采用金属螯合剂，抑制其作用。2.3.5添加有关的抗氧化剂，如维生素C、葡萄糖氧化复合酶等。2.3.

8、6保证适宜的贮藏条件和运输条件，避免高温、日照、振荡等。3、高温混浊3.1形成机理　　由于啤酒中含有过量的酿造过程中未被分解的大分子热凝固蛋白质，经巴氏灭菌后，出现絮状混浊。3.2鉴别方法3.2.1取100ml混浊啤酒置于试管中，加入5ml10%NaOH，混浊消失。3.2.2混浊啤酒用精密滤纸过滤，滤液透明清亮。3.3预防要点3.3.1保证绿麦芽的焙焦强度。　　焙焦强度不足造成可凝固性氮偏低，当可凝固性氮低于15