果蔬保鲜理论-精品ppt课件

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1、果蔬保鲜绪论一、我国果品蔬菜生产现状★我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业★2011年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1.42亿t和6.77亿t★我国果品总贮量占总产量的25%左右，商品化处理量约为10%，果品加工转化能力约为6%，蔬菜加工转化能力约为10%。果蔬采后损耗率25%~30%。★美国的水果总贮量占总产量的50%左右，商品化处理率达80%以上，预切菜和净菜量占70%以上，加工转化能力达总产量的40%左右，果蔬采后损失率低于5%。★若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2★蔬菜采后减损10%就等于

2、增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2★若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益二、我国果蔬产业存在的问题1、果蔬贮藏能力不足1998年到2011年，我国果品产量从5452.9万t增加到1.42亿t，增长了2.6倍。而目前果品贮藏能力仅为4500万t左右，约为总产的31.7%，其中冷藏能力2700万t左右，约为总产的19.0%。因此，贮藏设施的配套问题必须引起高度重视。2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链 　　为了进一步提高果蔬质量，减少采后损失，解决采前采后脱节的问题，应尽快研究并提出适合我国国情的

3、果蔬流通综合技术，建立合理的流通体系，在有条件的地方，率先实行“冷链”流通。3、贮运保鲜技术的推广普及率较低4、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏 　　研究建立适合我国国情的果蔬采后商品化处理技术体系，改进包装装潢，制订与国际接轨的水果标准，使果蔬产品商品化、标准化和产业化，是提高我国果蔬在国际市场上竞争力的重要措施之一。三、我国果蔬贮藏保鲜技术现状一、常温贮藏    主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等形式。二、机械冷藏    目前，冷库贮藏在我国已有了很大的发展，全国范围内果蔬冷藏占贮藏量的30~

4、40%左右，在主产区会更多。三、气调贮藏1．CA贮藏2．MA贮藏（塑料薄膜封闭贮藏）3．减压贮藏1918年英国科学家Kidd和West研究基础上发展起来的气调贮藏被认为是当代贮藏新鲜果蔬产品效果最好的贮藏方式。葡萄气调库四、其他辅助保鲜方式：1．辐照处理2．臭氧保鲜3．生物防腐：①拮抗菌（竞争生存空间）；②分必抗菌素抑制病菌；③直接侵入菌体。第一章果蔬的采后生理一、成熟与衰老的概念成熟maturation：果蔬生长的最后阶段，已达到生理成熟。完熟ripening：果蔬达到生理成熟以后，发生一系列的生理生化变化，表现出固有品质的阶段。可视为衰老的开始。

5、衰老senescence：果蔬达到完熟以后的阶段。第一节果蔬的采后变化二、成熟衰老中的化学变化㈠颜色的变化果蔬在成熟过程中颜色的变化主要由色素引起。色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类，脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。水溶性色素主要是花色苷。（二）香气的变化由果蔬在成熟衰老过程中产生的挥发性酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜类、杂环族等物质产生。例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。苹果：已鉴定出70多种挥发性化合物，但以2-甲基丁酸乙酯、乙醛和反-己烯-2-醛为代表香气成分（三）味感的变化1.甜

6、味的变化2.酸味的变化3.涩味的变化三、成熟衰老中与软化的有关化学变化及与酶的关系对软化起重要作用的还有纤维素酶。第三节果蔬的呼吸作用呼吸作用的二重性1.呼吸是果蔬产品采后必须进行的活动，因为，只有呼吸作用正常地进行，才能维持果蔬产品正常的生命活动，呼吸作用是整个生命活动能量的来源，同时还与体内其他生理生化过程密切相关（中间产物→酶的合成→各种代谢正常进行等），有了正常的呼吸途径和历程的主导，才能使产品保持正常的生活状态。如：呼吸与植物激素的关系：PPP：E–4-P莽草酸TrpIAAEMP：PEPTCA：OAAAspMetS-腺苷蛋氨酸（SAM）1-

7、氨基环丙烷-1羧酸（ACC）乙烯2.呼吸作用对于采后品质的保持又是一个消极的活动，因为呼吸的底物就是营养成分，呼吸得越多，消耗的得也就越多，品质变化也就越大。采后的一个主要任务，就是在保持产品能正常进行生命活动的情况下，尽量控制呼吸强度，把呼吸消耗降到最低。一、呼吸作用（respiration）的概念是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放能量的过程。根据是否有氧气参与，可分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。（一）有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸在有充足的O2的条件下，将底物充分氧化，释放大量的能量，最终产物是CO2和H2O。形成38mol

8、ATP，这38个mol的ATP贮存了1161KJ的能量，占释放能量的40%左右，其余能量以热的形式释放到环境