《(神话同人)美人关》作者：床单的单

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1、茶技篇制茶技术（三十四）内容摘要：3、花茶容制技术鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前容后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。“窨花如救火”，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、普花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用供干机操作外，仍以手工作业为主。花

2、茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。现将各工序的目的、技术要求简介如下：(1）茶坯处理窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7％，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4％左右。但低于3％易产生老火或烘焦，而高于5％，又会影响吸香力。烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100-110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。茶坯复火后坯温较高，可达50-70℃，必须经过冷却后窨花，供后用茶箱贮存冷

3、却，一般需5-7天。叶温下降到略高于室温1-3℃，才能窨花。热茶窨制茉莉花，会“烧熟”鲜花，俗称“火烧茉莉”，从而使香气丧失鲜爽感。浙江省丽水茶厂采用烘干机低温快速冷却，则可随烘随窨，品质较好。(2)鲜花维护各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热，进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。依据不同鲜花特性，采用不同工艺技术维护．如茉莉花需经过摊、堆，以及筛花、凉花等，以促进鲜花开放。白兰花要薄摊去表面水，又要盖湿布或湿毛巾等保湿，付害前有的要进行拆瓣或切碎等处理。珠兰花要经折枝，俗称“打

4、花边”。桂花除薄摊散热外，要筛分去枝叶、花柄、杂质等．(3)拌和害花拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多，变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25-95公斤。如鲜花用量每100公斤茶坯超过40公斤，还需分次害花。二级以上高档茶坯采用多警次，三级以下中低挡茶坯采用单窖次。如白兰花茶鲜花用量少，变幅小，每100公斤茶坯，白兰鲜花用量在4-6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鲜花用量在20-40公斤。各类各级花茶全国有统一的配比标准。茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收

5、花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。当前除少数几个大型花茶厂有窖花机外，一般都是手工操作。具体是先将待窨的茶坯平铺在洁净的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鲜花均匀地撒放茶坯上，用铁耙充分拌匀，使鲜花和茶坯紧密地混合在一起，经过拌和后的茶、花混合物，称“在窨品”或“窨堆”。在窖品可放入茶箱，或竹蔑栈条做囤，或在地板上做堆，进行窨花。不论箱窨或囤窨或条块窨花，都必须控制窨堆高度，一般讲窨堆高，窨花后温度上升快，对提高花茶香气浓度有利；窨堆低，窨花后温度上升慢，对提高花

6、茶鲜灵度有利，窨堆高度因花而异。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆盖，以免花香挥发散失，但盖面要薄，略见花朵为宜，同时关闭门窗，以利保温。(4)通花散热窖堆由于鲜花的呼吸作用．会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散发热量，防止鲜花受热闷死，产生水闷味，供给新鲜空气，有利鲜花恢复生机，继续吐香，调换茶花接触面，使茶坯均匀地吸香，以提高花香鲜浓度。通花是害

7、制工艺中的重要环节，与成品茶香味的鲜浓度密切有关。为此要掌握适时通花。何时可以开始通花，需参照在窖时间、茶坯温度、茶坯含水率、茶坯香气以及鲜花萎缩程度等因素而定。一般气温高，以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行。气温低，以在窨时间、吸香吸水为主，再适当参照坯温进行。通花方法，箱窨的应将茶坯倒在阴凉洁净的地上耙平，囤窖的应把栈条拿掉耙平，堆窖的就地耙平。茶、花厚度为5-10厘米，每隔15分钟左右开沟翻动一次，若发现有茶、花不匀处，须随时拌匀，总之通花要求通透、通匀。(5)收堆续窨收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。收堆温度过高会使散热不透，容易引起在警品香

8、气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。收堆温度应根据不