食品安全健康题目及答案

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1、一、何谓营养素？食物中有哪几大类营养素？答:营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。二、简述食品安全问题与食品安全的概念答：食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。三、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？答：渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的

2、关系。如 将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。盐腌可让食盐深渗入视频组织内，降低食品的水分火星，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质。四、简述食品中天然毒素

3、的概念答：食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。五、简述农药残留和最大残留限量的概念答：农药残留（Pesticideresidues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。最大残留限量（maximumresiduelimit）：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。六、请简述对多环芳烃污染的预防措施｡

4、答：① 使燃料充分燃烧，从而减少多环芳烃的生成量；②室内加强通风换气，降低多环芳烃量； ③改善能源结构，发展水利发电，研究新能源，采用并发展消烟除尘技术；采用地区集体供暖措施；④少吃油炸烧烤类肉食；⑤政府加大食品安全监察力度并严查严处三废； 七、在畜禽饲养中，为什么使用兽药？污染食品的主要原因是什么？兽药残留对人体有哪些潜在危害？答：在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为：（1）用于预防和治疗畜禽疾病（2）可以增产（3）可以保鲜兽药残留污染的主要原因（1）不遵守休药期有关规定（2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出

5、现错误（4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录（5）屠率前使用兽药兽药残留对人体有哪些潜在危害：兽药残留物是给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，它的逐年增加与兽药在畜牧业中日益广泛应用有关，对人类及环境的危害主要是慢性、长期性和累积性。兽药残留的危害性表现在：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌、致突变作用、激素作用、对生态环境质量的影响八、食物中毒的特点和解毒处理的几项原则｡答：食物中毒特点：1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。    2．中毒病人一

6、般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状   3．发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。   4．食物中毒病人对健康人不具有传染性、解毒处理的几项原则：清除毒物：催吐、洗胃、导泻。 应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。 促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。 对症治疗九、简述兽药残留对人体的危害｡答：1毒性反应     长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人

7、体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素合卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。 2三致作用      研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁