冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响

《冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响摘要：采用正交试验研究了冲泡水温（80、90、100℃）、冲泡时间（3、4、5min）、茶水比（g∶mL）（2∶150、3∶150、4∶150）3个因素对福鼎大白茶茶树花茶茶汤品质的影响。结果表明，福鼎大白茶茶树花茶茶汤中水浸出物、茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸的浸出量均随冲泡温度升高、冲泡时间延长、茶水比增大而增加。茶水比对水浸出物、咖啡碱、儿茶素和游离氨基酸浸出量的影响最大，其次是冲泡水温，冲泡时间的影响最小；冲泡水温对茶多酚浸出量的影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。对酚氨比的影响，冲泡水温

2、影响最大，其次是茶水比，冲泡时间的影响最小。冲泡水温90℃、冲泡时间4min、茶水比4∶150时，茶多酚和游离氨基酸浸出率较高，茶汤滋味较佳。关键词：茶树花；冲泡条件；滋味成分中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：0439-8114（2014）05-1096-03茶树花是茶树的生殖器官，着生于茶树新稍叶腋间，由短花梗、花托、花萼、花瓣、雄蕊群和雌蕊群组成[1]。茶树花与茶树芽叶基本相似，含有较多的营养成分和丰富的活性物质，7具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋补、养颜等功效[2]。而且茶树花在中国的产量十分可观，调查资料显示，成年茶园每年可产鲜花

3、1125～2250kg/hm2[3]，因而茶树花与茶叶一样发展成为茶饮料且具有巨大的市场潜力。王振康等[4]研究了杀青方式对茶树花主要成分的影响，发现微波杀青处理能较好地保留茶树花的水浸出物、茶多酚和游离氨基酸的含量。张婉婷等[2]的研究结果表明，蒸汽杀青和远红外干燥相结合的工艺更有利于茶树花茶色、香、味的形成。茶树花茶作为一种新兴茶类，其中味感最强烈的是茶多酚，其次是氨基酸类和咖啡碱等[5]，只有采用合理的冲泡方式，才能获得茶树花茶的最佳味感。为此，采用正交试验研究冲泡水温、冲泡时间、茶水比3个因素对茶树花茶的感官品质和茶汤内主要滋味成分的影响，以

4、探索适合茶树花茶的冲泡条件。1材料与方法1.1材料茶树花茶由山东日照茶厂提供，为福鼎大白茶茶花，加工工艺为滚筒杀青―干燥。1.2方法采用L9（34）正交表进行三因素三水平正交试验（表1），冲泡水温（A1、A2、A3）：80、90、100℃；冲泡时间（B1、B2、B3）：3、4、5min；茶水比（C1、C2、C3，g∶mL）：2∶150、3∶150、4∶150。7泡茶用150mL审评杯和自来水进行。按试验设计，先冲泡80℃的组合，3min后冲泡4min的茶样，最后冲泡5min的茶样，接着进行90℃和100℃的组合，同时将9个组合的茶汤用定性滤纸过滤，滤

5、液用于化学成分的测定，每处理3次重复。水浸出物含量的测定参照GB/T8305-2002《茶水浸出物测定》[6]方法进行；氨基酸、茶多酚、咖啡碱和儿茶素的测定参照文献[7]进行。2结果与分析2.1不同处理组合对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响不同处理组合冲泡条件下茶树花茶茶汤内主要滋味成分含量不同。测定结果（表2）表明，9个处理组合中，A2B2C3各项指标均较高，茶汤滋味较佳。茶树花茶水浸出物含量受冲泡茶水比影响明显，随着茶水比的提高，茶树花茶水浸出物含量增多。由表2可知，在冲泡水温90℃�冲泡时间4min�茶水比（g：mL，下同）4∶150条件下，茶

6、树花茶茶汤茶多酚、儿茶素含量较高，且茶汤滋味较佳。在冲泡水温80℃�冲泡时间3min�茶水比2∶150条件下，茶树花茶茶多酚、儿茶素含量最低。茶树花茶茶多酚、儿茶素含量随冲泡水温的上升、茶水比的增大而增加。7游离氨基酸是茶汤中极重要的成分，可使茶汤鲜爽，同时抑制茶汤的苦味和涩味[8]。由表2可知，冲泡水温80℃�冲泡时间5min�茶水比4：150时，茶树花茶茶汤中游离氨基酸含量最高，为372.7mg/L。冲泡水温100℃�冲泡时间3min�茶水比4：150时，茶树花茶茶汤中游离氨基酸含量最低，为309.4mg/L。游离氨基酸的浸出量受茶水比的影响较大

7、。2.2单因素冲泡条件对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响2.2.1冲泡水温对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响从表3可以看出，在冲泡时间（3min）与茶水比（4∶150）相同条件下，茶汤内水浸出物、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、游离氨基酸含量均随冲泡温度增高而增加。80℃温度较低，水浸出物、茶多酚和游离氨基酸浸出量均较少，酚氨比小，茶汤滋味淡薄；100℃时，水浸出物量和茶多酚浸出量较多，酚氨比大，茶汤滋味浓厚苦涩，而中间温度90℃下茶多酚和游离氨基酸含量较合适，茶汤滋味较佳。2.2.2冲泡时间对茶树花茶茶汤内主要滋味成分的影响从表3可以看出，在冲泡温度（90

8、7℃）与茶水比（4∶150）相同条件下，冲泡时间越长，茶树花茶中游离氨基酸、儿茶素、茶多酚、水浸出物等物质浸