关于亚硝酸盐的来源、危害的讨论

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1、关于亚硝酸盐的来源、危害的讨论【中图分类号】TS202.3【文献标识码】B【文章编号】2095-3089（2014）22-0294-02亚硝酸盐广泛存在于自然界中，是国家允许的食品添加剂，主要应用于肉制品中，一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构；另一方面作为防腐剂，对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前，国内外肉类企业全都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂，来获得理想的色泽和风味，延长保质期。但亚硝酸盐使用量超过一定标准（>150mg/kg）会导致NO-大量残留，残留的NO-和蛋白质代谢产物仲胺结合可生成亚硝胺。这些亚硝基化合物均是致癌因子，能诱导实验动物发生癌变[1]。一

2、、亚硝酸盐的性质与来源（一）性质亚硝酸盐是一类无机化合物总称，主要指硝酸钠。硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状物，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似[2]。（二）来源1.食品中的发色剂和防腐剂7肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖。2.食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐[5]。3.蔬菜中的亚硝酸盐[6-9]a.过量施用

3、硝态氮肥。蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中，在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐。b.酸菜等腌渍食品。生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6天时升至最高，随后会逐渐下降，20天后基本彻底分解。因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。c.隔夜熟菜、霉变蔬菜。烹调熟化的白菜等蔬菜，其营养成分易被微生物吸收利用；随着存放时间的延长，菜肴

4、中亚硝酸盐细菌含量增多，硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。同理，霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。7二、亚硝酸盐的作用与危害（一）作用1.发色作用动物屠宰后，外界供给的氧气中断，但机体中的酶不会立即失活，所以代谢在无氧条件下进行。动物机体发生一系列生物化学反应，如糖酵解生成乳酸，ATP和肌酸磷酸释放磷酸等，使得肌肉环境处于酸性状态（pH值5.5～6.4）。此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定，继续分解生成亚硝基（NO），亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NO？鄄Mb）、亚硝

5、基血红蛋白（NO？鄄Hb）。如果亚硝酸盐用量不足或未充分转化成为亚硝基，会使肌红蛋白、血红蛋白不能充分形成亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白，进而影响产品颜色效果[1]。2.抑菌作用亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用，其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。3.腌制作用7亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味；二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。4.螯合作用在肉制品腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的

6、黏度和弹性，是良好的螯合剂[10]。（二）危害一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定，如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的急性和慢性危害。1.急性危害亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为2～3g。正常人血红蛋白含Fe2+，行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。当机体吸收过量亚硝酸钠后，由于亚硝酸钠具有还原能力，血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白失去携氧的能力，造成集体组织缺氧，引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死

7、亡。2.慢性危害亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸，7亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，而亚硝胺是一种强致癌物，据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。三、亚硝酸盐的安全控制我国规定，腌腊肉制品、发酵肉制品中，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂允许最大使用量为0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）≤30mg/kg。我们等对中国东北地区642种不同的食物中亚硝酸盐残留量进行调查。结果表明，亚硝酸盐残留量在规定限量标准以内，最高的是腌腊肉