食品工艺课程设计-- 油炸方便面车间设计

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1、油炸方便面车间生产工艺设计学校：武汉轻工大学专业：食品科学与工程班级：食工1006班姓名：颜波学号：2013年7月3日前言方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来,已有40余年历史,目前在中国市场上流通的方便面,基本上以传统的油炸方便面为主。近几年,随着中国经济的高速增长,人民生活水平的提高,以及对外开放的扩大,国际制面行业(主要是日本)的先进技术和设备,特别是非油炸方便面生产线被引入中国,带来了非油炸方便面产品,也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。1.方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有3

2、种分法。1）按干燥工艺分：A、油炸方便面B、热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上

3、汤料，营养丰富。3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。2.营养价值方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必须的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受人们喜欢。据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用

4、油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。但是方便面会致癌。二是含有一定的添加剂。胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。三是被很多人所关注的丙

5、烯酰胺问题。胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是

6、建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。国内外都在开发新的营养型方便面，比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等，将来可满足不同人群的营养需要。但是总而言之方便面多吃还是不好的，容易致癌，已经有很多的网友指出方便面的不好之处，添加剂虽然是离不开，但是有些厂家不可能这么守规矩，要知道大天朝之下，什么食品没有，这样吃下去都要变成贝爷。3.新技术的工艺流程：面粉-->加水及辅料-->一次搅拌-->二次搅拌-->糊化-

7、->预干-->时效-->制条-->定量切断-->入模盒干燥-->包装-->成品上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。所试制出来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的最终含水量高于油炸方便面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会短一些。采用新工艺技术后，非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。4.采用新工艺技术后非油

8、炸方便面产业的发展前景采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的市场占有率。可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的优点就能充分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态呈现在业界面前，并以较快的速度扩展。一直以来，不少业界人士都在不断预测非油炸方便面与油炸方便面的市场占有比率。大多数的预测者免不了带点盲目乐观的情绪，有些说这个比率会达到20%，甚至有人登文说会平