圣女果雪梨复合糖水罐头产品的研制

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1、圣女果雪梨复合糖水罐头产品的研制摘要圣女果雪梨复合水果罐头应用实验法进行研制。通过改变其中某些工艺过程的主要参数研究不同工艺参数对罐头品质的影响。并将制得的罐头进行理化指标检验，保温检验和感官检验。产品配方：每280ml四旋瓶装入梨51g、圣女果117g、及90℃以上糖水112g。每罐装入的固形物含量为净重的60%，每罐装入沥干后圣女果的量为固形物含量的70%，每罐装入沥干后梨的量为固形物含量的30%。产品研制工艺条件：原料首先进行预处理，其中梨在预处理时需注意用盐水护色，然后将空罐杀菌并配置糖水使每罐产品糖水浓度为16%，随后装罐，装罐需留3-5

2、mm顶隙，装罐后采用水浴加热排气，当罐中心温度达到75℃时取出，再采用常压沸水浴杀菌法进行杀菌，杀菌条件为时间25min，水温100℃，最后分段冷却、保温检验和感官检验。制得的成品进行理化指标检验基本符合要求，可通过保温检验来检测杀菌效果，通过实验成功研制出圣女果雪梨复合糖水罐头，同一罐头内同种水果色泽一致，糖水透明，糖酸比适中，并且具有圣女果和梨的良好风味。产品色泽丰富，食用方便，有较好的营养。关键词：圣女果雪梨产品配方工艺条件符合要求良好风味目录前言圣女果雪梨复合糖水罐头包括了圣女果与雪梨两种水果拥有了两种水果的特点。圣女果色泽艳丽、形态优美，

3、而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。对于防癌、抗癌，特别是前列腺癌，可以起到有效的治疗和预防。圣女果可以增加人体的抵抗能力，延缓人的衰老、减少皱纹的产生。梨中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含

4、有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。梨中含有丰富的B族维生素，能保护心脏，减轻疲劳，增强心肌活力，降低血压；梨所含的配糖体及鞣酸等成分，能祛痰止咳，对咽喉有养护作用；梨有较多糖类物质和多种维生素，易被人体吸收，增进食欲，对肝脏具有保护作用；梨性凉并能清热镇静，常食能使血压恢复正常，改善头晕目眩等症状；食梨能防止动脉粥样硬化，抑制致癌物质亚硝胺的形成，从而防癌抗癌；梨中的果胶含量很高，有助于消化、通利大便。梨有生津、润燥、清热、化痰等功效，适用于热病伤津烦渴、消渴

5、症、热咳、痰热惊狂、噎膈、口渴失音、眼赤肿痛、消化不良。本次实验研究旨在结合圣女果与梨的营养成功，更好发挥其各自的功效，并可发挥其营养互补作用，增加这两种水果的营养价值，并且可以开发出一种新水果罐头，色泽丰富，组织结构良好，具有圣女果与雪梨风味的复合型水果罐头。实验研究的是复合型水果糖水罐头，制得的罐头采用常压水浴加热杀菌，产品经过检验理化指标达到要求的标准，通过保温检验检测杀菌效果，通过感官检验来检测罐头的口感、风味以及组织结构。实验中需要解决的问题是一些工艺过程参数的最优选择，如在水果预处理的热烫时间的选择，杀菌时间的长短等都关系着罐头的品质，

6、最优的选择就可以得到更高质量的产品。一、材料与方法1.1实验材料与设备1.1.1实验材料及试剂[1]、新鲜圣女果、雪梨：要求果实新鲜饱满，成熟度7-8成，风味正常，无畸形，无干瘪，无病虫害及机械伤所引起的腐烂象征。[2]、白砂糖：食用级。[3]、柠檬酸：食用级。1.1.2主要仪器及设备不锈钢刀具、白瓷盘、台秤、天平、漏勺、不锈钢盆、不锈钢锅、电磁炉、折光计、温度计、纱布、280ml四旋瓶、pH试纸（0.5~5.0）。真空度表、pH计、匙、不锈钢量杯。1.2实验方法1.2.1圣女果雪梨复合糖水罐头的制作1.2.1.1工艺流程圣女果→挑选→清洗→人工挖

7、蒂→烫漂→快速冷却→去皮→分选梨→挑选→清洗→去果柄去皮→切分去果心→修整、护色→热烫、冷却→分选→装罐、加糖水→加热排气→封罐→杀菌、冷却→擦罐、入库空罐消毒糖液配制1.2．1.2操作要点1、原料处理圣女果：（1）挑选：按原料质量要求，剔除不合格果实，分别称重。（2）清洗：用流动水冲洗果实外表附着的泥土和杂质。（3）烫漂去皮：将果实置于100℃水中烫煮15s（以易于剥皮、不伤果肉为度），立即放入预先准备好的冰水中迅速冷却，用手轻轻剥去外皮。要求果实完整，硬度适宜，无软烂果。（4）分选：选用大小、色泽一致，表面光滑、完整的果实，根据果形大小、色泽及

8、成熟度分级并除去软烂、变色有斑疤的果块。梨：（1）挑选：应选新鲜饱满，成熟度七至八成，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、