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1、食品的膨化及影响膨化率的因素浙江水产学院叶清扣~~,、、一一绪日二食品膨化的机理,在膨化食品中膨化食品是一个较新的名词但追朔以粮食谷类食品膨化程,。其历史像爆米花之类食品已有数百年之度最为明显这是因为它们含有较多的淀。、,。久膨化食品具有味道甜美口感香酥粉生淀粉是由许多排列紧密的胶束组、、,胶束间的间。便于消化吸收食用方便保存期长等优成隙很小这种生淀粉称之。,,点因而近年来在国外发展较快已成为谓日一淀粉它在水中经加热后因部分胶。,。食品行业中的一个热门我国目前虽处于束溶解空隙增大而体积澎胀将淀粉继,,,。这起步阶段但也有一定的
2、规模和产量只续加热胶束完全破坏而形成单分子,要再经过几年的努力可在较短时间内赶种溶胶状态的链状或分枝状淀粉其溶液具,,a,。有粘性称之谓糊化淀粉也叫一淀粉上世界水平,糊化淀粉在高温高压下其晶体结构被破膨化食品的类别较多从应用对象来、、,,分有儿童膨化食品保健营养膨化食品坏淀粉在淀化机中膨化时机内的饲料中的膨化饵料、酿造中的膨化谷物。250℃以上,压力可增至40温度可高达Z,从膨化食品的原料来分有粮食谷物类的膨Kgf/Cm以上此时物料中的水仍处于液、、,;当物料从压力化大米膨化玉米膨化淀粉制品植物体状态室突然被挤压到大,、,蛋白
3、类的膨化大豆及其制品像炸豆腐气压力下物料中的超沸点水分因瞬间蒸、、,;人造猪肉牛肉鸡肉动物蛋白质与淀发而产生巨大的膨胀力物料中的溶胶淀。、;像膨化虾片澎化鱼粉体积也瞬间膨化粉的混合膨化食品。片以及其它膨化水产品目前生产量较大描述食品膨化程度大小的专用术语为的主要是粮食制品与大豆制品。“”,它是指食品澎胀后的体积或膨化率食品的膨化是靠食品在加热后由于温截面积与澎胀前原料的体积或截面积之比。。:度和压力变化而使食品体积增大其加工值若用E表示膨化率则表达式为,.、。的方法一种是传统的方法如用砂炒_V+△Vs0v0、o一业里油炸热;一
4、V空气膨胀等另种方法是采用,即物料。现代膨化技术一挤压膨化机膨化_S+△S或E。在膨化机中经挤压、蒸煮后压力和温度显S,物料通过出料.上式中,V与△S为物料膨胀后其著增加口时压力和温度瞬△。。。。时降低而实现食品膨化这种膨化技术可体积和和截面积的增量V及S表示未,并且产量彭胀前的体积和截面积。而声‘实现全过程的连续化和自动化V及S表示,。大而质量较稳定是现代化大生产的发展物料膨胀后的体积和截面积显然各种澎。1,方向化食品的E>二26、盈澎化立昨定.朴朴拢厄一一承14巧场沈粉合贵(o/)图1淀粉含量与膨化率的关系、化大米时要求控
5、制水分含量在10肠到12肠三影响食品膨化率的因素,。间以得到最大的膨化率其它粮食谷物.1原料成分对膨化率的影响。也应控制一个最适含水量,,对于粮食类制品影响其膨化率的是对于大豆制品如油炸豆腐它的膨化。总直链淀粉含量n型大米所。有人对某种率与其初制品一豆浆中的空气含量有关,做的澎化效果来看膨化率随总直链淀粉。豆浆中的空气含量越大膨化率越大从所含量增加而增大,到某一最大值后其含量,报导的资料来看在加入空气量相同的情。增加膨化率反而下降另外直链淀粉中非况下,豆浆随加热时间延长而使油炸豆腐热水溶性直链淀粉含量对膨化率的影响也。的膨化率
6、降低。,很明显从图1的曲线中可以着出这类2加工工艺对膨化率的影响n型大米中总直链淀粉含量在27肠时有最,下列工对于粮食谷物制品来说艺条。,。大的膨化率同样在非热水溶性直链淀件会影响膨化率.135。粉含量在肠(千基)时膨化率最大(1)淀粉的糊化温度对膨化率的影因此不同品种的大米都有一个最适淀粉含响。,量时膨化率最大在膨化大米中不同品种的大米其糊。大米中的矿物质含量与蛋白质含量对化温度也各不相同低直链淀粉的大米。同样,其膨化率影响不大水溶性直链淀(如姐型大米)具有较宽的糊化温度范。。,粉不是一个主要的影响因素围它的糊化温度较低在6
7、0一68℃之间.44,粮食制品中水分含量对膨化率有影但其膨化率的范围较窄在一5之间而响。如在膨化大米加工中,脱去糠皮的大一些中等和高含量直链.淀粉大米(如n型,到,一般在米其膨化率最初随含水量增加而增大大米)具有较窄的膨化温度范围,。,,某一最大值后随含水量增大而减小通68一71℃它的糊化温度较高但其澎化.,,46。过试验用的三种大米尽管在同一含水量率的范围较宽通常在5一它们的变。。下各自的膨化率差别很大它们的最大膨化关系如图2中所示.。10,化率都在含水量为5肠这一点故在膨从图2中也可以看出大米的膨化程27胀。机‘犷11、r
8、(3)谷类(大米)预热时蒸汽压力脚牛屏铸捌对膨化率的影响。,大米在不同的蒸汽压力下浸泡压力.。1低时膨化率增长不大当压力增长到5Z,,Kg/Cm时膨化率最大随后即使蒸,,汽压力增加膨化率不再增大膨化曲线。广、成水平发展、应鱼巫于4)用砂炒膨化时,砂粒温度对膨(户、~一洲化率的
