略谈耀州的特色菜肴和名特小吃

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1、略谈耀州的特色菜肴和名特小吃耀州地处关中北陲，鄂尔多斯高塬南缘，为北山锁钥，过去虽为关中通往陕北要道，但地多山区，比较封闭，以自给自足的农耕生活为主，“民性质真，颇有古风”，因此环境，形成了一种产啥吃啥、吃啥做啥、做啥做好的生活习惯，经过农村巧妇千百年的实践探索，城镇饭店名厨高师的摸索创造，自然地形成了具有地方特色的膳食。现就耀州膳食结构的形成和特点、品种略述之：一、耀州菜肴、名特小吃的形成过程1、地道产食品原料决定了膳食的结构，耀州有山有塬，山区主产玉米、洋芋、荞麦、豆类等杂粮，满年庄稼，生长期长，群众在粗粮细做上下功夫，用山区的杂粮作的搅团、搅团鱼、玉米糁，光滑、筋道

2、、香甜。洋芋作的洋芋丝、洋芋片、洋芋焖饭、洋芋糊汤，干面、嫩脆香粘。用谷糜、玉米面作的黄馍、粑粑（发蒸）、糜面甜坨等，酥软香甜。塬区主产小麦，群众在面和馍上做文章，可以做出非常多的面条和馍，最有名的犁面、碱面、各种包子、烙馍、蒸馍等。由于山、塬群众都有养猪、养羊、养鸡、养蜂的习惯，地道蔬菜有国光萝卜、筒子白菜、乌洋芋、红咀艳豇豆、寺沟线辣、阿姑社白杆大葱。因此，在菜肴的主料上肉食以猪肉、羊肉、鸡肉为主，菜蔬上以萝卜、白菜、洋芋等当地生产的菜蔬为主。2、生产方式决定了膳食的品种，耀州山区地多人少粮多，又靠近铜川产煤产瓷器，前塬地区多养骡马，以吆骡子和滚车搞运输，贩卖煤炭、瓷

3、器、粮食，是农民的主要副业，“不看三原的穿袍子，比不上耀州的吆骡子”。出外赶脚时间金贵，赶脚人图快，而且想吃汤汤水水，比较滋润的饭食，就出现了方便食品、快餐，耀州的咸汤面、酸汤饸饣各、酸汤羊肉圪塔、烤包、烙面等食品就涌现了。3、生活水平低下决定了饮食方面不图数量多、只求质量好的习惯，重视合理搭配，讲究口味。农村的婚丧宴席一般是八碗、九碗、十全席面，只有媒席最多上十三花，都是以四荤四素或四荤五素、五荤五素、六荤七素调配。饭馆多是面担、面店、面馆，真正馆子也就三、五家，旅游业不发达，有钱的人很少，能进馆子吃饭的也就是少数商人、工薪官员、极少的地富乡绅，为了调剂生活口味，或办事

4、请客，平常很少吃肉的人们，进餐馆就是改善生活，餐馆的菜肴以肉食为主，不像现在的人们肉、蛋、奶经常食用，进饭店却要吃野味、清素菜、小吃之类。那时，商店字号或住户有事或来客人时去馆子提几个菜，或约定时间，由馆子送几个菜，店员提上菜盒，送菜上门是常见的事。4、生产水平低下，食品原料短缺，民性俭朴节约的风尚决定了菜肴的精细。紧缺昂贵的蔬菜肉食原料，逼使巧妇要在精细上下功夫，洋芋、红白萝卜、青笋、黄瓜等凉拌或炒菜的刀工，又薄又细，在碟子上叠得像宝塔，比如一条黄瓜切薄片可以切一碟，现在的黄瓜醮面酱，没有四、五条黄瓜就不够，比如凉片猪头肉，是考验厨师刀工的，切得薄如纸，调料入肉内，味道

5、特好。杏仁海鸡要做得好，必须经过二十二道工序才成。又比如过去羊肉馆杀了羊，羊蹄子是扔掉的，有人就专门收拾羊蹄子，经细致清洗加工，用调料炮制，熬成冻肉，又筋又香，名叫腊羊蹄，既便宜又好吃，很得普通市民的青睐。二、耀州菜肴的特色耀州菜肴的突出特色是个香字，无论主食或菜肴都要体现香、闻着香、吃着香、吃后香味无穷，有“闻香下马”，把宴会叫“吃香的、喝辣的”之说。为了达到香，很多菜肴在作成之后，淋几点香油，撒点香菜，撒点姜末，以提高香味。著名主食咸汤面、酸汤饸饣各、哨子犁面、碱面，除了主料能达到原汁原味的面香，还要滑、筋、软、纯，更重要的是汤的调料要真正是香汤，回味无穷，咸汤面的调

6、料是十六种调和配制的；菜肴的味道酸、辣、甜、咸、香五味俱全，但都是香字出头，香酸不是寡酸，香辣不是刺辣，香甜不是干甜，香咸不是苦咸，据耀州名厨讲，制作的特点是：1、用料讲究。选料的原则，一是时令菜蔬，随季节天然成熟的四季菜蔬；二是新鲜肉蛋，随宰随用，猪羊肉不用冷冻过时的，鸡肉都是现杀现做，冬公鸡、夏母鸡；三是地道品牌，如无丝筒子白菜、露头青萝卜、红咀艳豇豆、乌白洋芋、白杆细葱、线辣椒、耀州米醋等。用料也很讲究，猪肉的各个部位，用作各种菜品，糖醋里脊用勒肩肉，蒸碗用后肫肉等；生姜有老、嫩，老姜熬汤，嫩姜炒菜，花椒有红、青，红椒麻，宜做香辣味，青椒宜做清香风味，胡椒有黑、白，

7、白胡椒辣，黑胡椒香，用法不同，桂皮有肉桂、筒桂，肉桂炖肉、筒桂炒菜、烧肉，粉条有绿豆、碗豆粉条，宜炒菜，洋芋、红苕粉条，可以作汤菜，为什么现在作的蚂蚁上树不地道，就是没有绿豆碗豆粉条，肉末剁的不细。2、作工精细。初学厨艺的人，现学淘洗律整蔬菜，菜怎么能洗净，怎么律整，那些部位能用，那些部分不能用，都要弄清，其次，要练刀法，练得刀口过硬，切出的料粗细薄厚均匀，然后才能掌勺，先学拌、炝、腌、熬制凉菜，再学炸、煎、熘、炒、煸、爆、焖、烹、烧、炖、熬、烤、煨、蒸等制作热菜，无论热菜、凉菜都最讲火功，要做到巧到好处，名厨们都有一套成熟经