餐饮服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）.docx

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餐饮服务与管理智慧树知到课后章节答案2023年下黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）黑龙江农业工程职业学院（南岗校区）第一章测试1.我国餐饮业的作用是（）A:促进就业B:带动相关产业发展C:满足人民生活需求D:拉动内需答案:促进就业;带动相关产业发展;满足人民生活需求;拉动内需2.零点餐厅也叫小型西餐厅（）A:对B:错答案:错3.()是主要向本地居民、住在饭店内的客人或到饭店观光的客人提供特色烧烤、风味菜肴、点心、加工包装食物和新鲜水果或蔬菜等的部门（）A:外卖部B:送餐组C:零点餐厅 D:宴会厅答案:外卖部1.()是饭店的主要生产部门。A:销售部B:采购部C:餐厅部D:厨房部答案:厨房部2.我国当代餐饮业的特点为营养化、丰富化、集团化、标准化和特色化。（）A:错B:对答案:对3.餐饮企业生产的产品最终是否能转化为商品，最终取决于（）。A:餐饮服务员B:产品质量C:餐厅环境D:餐饮服务答案:餐饮服务 1.()是客人享用酒类、饮料及休息和娱乐不可缺少的地方，也是饭店增加收入、利润率较高的一个部门。A:酒吧B:大堂吧C:零点餐厅D:特色餐厅答案:酒吧2.餐饮部服务员的岗位职责有（）。A:完成上级布置的各项任务B:遵守饭店的各种规章制度C:文明礼貌，热情待客D:做好开餐前的准备工作答案:完成上级布置的各项任务;遵守饭店的各种规章制度;文明礼貌，热情待客;做好开餐前的准备工作3.()被誉为“欧洲烹调之母”。A:英国B:德国C:法国D:意大利 答案:德国1.餐饮部从业人员应具有高尚的思想道德素质，具体表现为（）。A:优秀的职业道德B:丰富的文化知识C:强烈的服务意识D:积极的协作精神答案:优秀的职业道德;强烈的服务意识;积极的协作精神第二章测试2.托盘行走时的步伐有快步、垫步、常步、碎步、跑楼梯步。（）A:对B:错答案:对3.餐巾折花的种类按摆放位置分，可分为（）。A:植物类B:盘花C:环花D:杯花答案:盘花 ;环花;杯花1.在餐巾折花的基本技法中，()主要用于鸟的头部折叠（）。A:捏B:翻C:攥D:拉答案:捏2.西餐摆台中所用的三套杯分别指的是（）。A:香槟杯B:白葡萄酒杯C:红葡萄酒杯D:水杯答案:白葡萄酒杯;红葡萄酒杯;水杯3.温烫酒水的方法有（）。A:烧煮B:水烫C:注入D:燃烧答案:烧煮;水烫 ;注入;燃烧1.分菜服务中，对于服务叉、勺的握法有（）。A:指夹法B:指握法C:左勺右叉法D:右勺左叉法答案:指夹法;指握法;右勺左叉法2.分食鱼翅时可将鱼翅打散。（）A:对B:错答案:错3.开瓶塞前应避免酒瓶晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉沉淀物升腾现象。（）A:对B:错答案:对4.西餐摆台时，烟灰缸应从（）摆起，每两人之间放置一个（）。A:主宾右侧B:主宾左侧C:主人左侧 D:主人右侧答案:主人右侧1.中餐宴会一般使用的直径为180厘米的圆桌通常摆（）人台（）。A:14B:12C:20D:10答案:10第三章测试2.黄海、渤海产的梭子蟹在中秋节时肉最饱满。（）A:错B:对答案:对3.中国菜肴的分类方法有（）。A:菜样分类法B:菜式分类法C:菜系分类法D:菜种分类法答案:菜式分类法;菜系分类法;菜种分类法 1.迎宾服务时应注意（）。A:做好候餐客人的接待工作B:主动问好，认真观察C:遵循女士优先、儿童老人优先的原则D:掌握餐厅座位的使用情况答案:做好候餐客人的接待工作;主动问好，认真观察;遵循女士优先、儿童老人优先的原则;掌握餐厅座位的使用情况2.烟灰缸内有（）个烟头或有其他杂物时马上撤换烟灰缸（）。A:2B:1C:4D:3答案:23.团队用餐形式可分为（）两种（）。A:外卖B:客房送餐C:桌餐D:自助餐答案:桌餐;自助餐 1.优美的用外环境不仅能增进客人的食欲，促进餐饮销售，同时也是靚餐饮文化、突出餐厅特色的重要方式。（）A:错B:对答案:对2.早茶最早流行于（）等沿海地区（）。A:山东B:江苏C:广东D:浙江答案:广东3.在北方，（）等一起搭配做早餐，是中式早餐的传统内容（）。A:饺子B:豆浆C:油条D:包子答案:豆浆;油条4.客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先收茶壶、香巾、茶杯，然后整理餐椅，最后收其他餐具。（）A:错B:对答案:错 1.客房送餐的饮料服务包括普通冷饮料、普通热饮料、酒类等。（）A:错B:对答案:对第四章测试2.西餐菜肴的特点（）。A:调料，香料品种繁多B:取材丰富，用料讲究C:烹调方法独特D:搭配丰富，营养均衡答案:调料，香料品种繁多;取材丰富，用料讲究;烹调方法独特;搭配丰富，营养均衡3.西餐特别讲究肉类菜肴的鲜嫩（）。A:错B:对答案:对4.()是西餐菜肴的调味汁。 A:香辣酱B:黑胡椒C:豆瓣酱D:沙司答案:沙司1.()在烹调方法上以蒸、煮见长。A:日餐B:英式菜肴C:法餐D:中餐答案:英式菜肴2.俄式菜肴收到外来的影响很大，许多菜肴是由法国、意大利以及奥匈等国传入的，当经过与本国菜的融合就形成了独具特色的俄式风格（）。A:错B:对答案:对3.美式服务因为所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为（）。A:盘子服务B:绅士服务C:站立式服务D:自由式服务 答案:盘子服务1.法式服务是由()在20世纪初发明的一种应用于豪华饭店的服务方式（）。A:西查.李兹B:克鲁斯C:凯德D:理查德答案:西查.李兹2.法式服务的缺点（）。A:空间利用率和座位周转率低B:服务节奏慢C:设备、餐厅空间和人力成本高D:费用大，价格昂贵答案:空间利用率和座位周转率低;服务节奏慢;设备、餐厅空间和人力成本高;费用大，价格昂贵3.德国菜肴以（）著称。A:简单营养B:丰富实惠C:油大味浓D:鲜嫩多汁 答案:丰富实惠 1.大陆式服务综合了（），常用于西方宴会服务（）。A:英式服务B:俄式服务C:美式服务D:法式服务答案:英式服务;俄式服务;美式服务;法式服务第五章测试2.宴会菜点设计需要考虑的因素有宴会的主题、性质、参加宴会客人的口味、餐饮习惯、餐饮禁忌、心理需求等。（）A:错B:对答案:对3.食用带壳的菜肴，如虾或是螃蟹类等时，必须随菜供应洗手盅。（）A:错B:对答案:对4.酒会服务中，餐台的摆设应方便客人选取菜肴，并注意客人流动方向。（） A:对B:错答案:对1.酒会常用的计价方式一般有（）。A:非包价付费B:小包价付费C:包价付费D:半包价付费答案:非包价付费;包价付费2.（）的特点是遵循本西方国家的饮食习惯，采取分餐制；以西菜为主，用西式餐具；讲究酒水与菜肴的搭配（）。A:西餐宴会B:茶话会C:中餐宴会D:鸡尾酒会答案:西餐宴会3.中餐宴会上，席位安排的具体规则是（）。A:各桌同向B:好事成双C:面门为主D:主宾居右答案:各桌同向;好事成双 ;面门为主;主宾居右1.（）是欧美传统的集会交往形式。以酒水为主，略备有小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席（）。A:中餐宴会B:冷餐酒会C:西餐宴会D:鸡尾酒会答案:鸡尾酒会2.摆台时，右手托盘，左手摆放餐具。（）A:对B:错答案:错3.（）是一种供应酒水饮料，并搭配精致冷热食及小吃、点心的宴客方式（）。A:茶话会B:便餐C:酒会D:宴会答案:酒会 1.西餐宴会一般使用（），可以是拼接的（）。A:卡台B:圆桌C:长台D:方台答案:长台第六章测试2.所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向客人提供的有关餐饮产品的（）等经营行为和状况的总纲领。（）A:品质特点B:主题风格C:种类项目D:价格水平答案:品质特点;主题风格;种类项目;价格水平3.成本控制是餐饮管理的关键。（）A:错B:对答案:对4.()才是内容标准化、不做经常性调整的菜单。 A:即时性菜单B:固定菜单C:零点菜单D:循环菜单答案:固定菜单1.()是菜单最重要的内容，它直接影响了客人对菜品的选择。A:烹饪方法B:设计C:菜名D:原材料答案:菜名2.各种菜点的盈利能力主要受产品成本，价格高低和销售份额三个因素的影响。（）A:错B:对答案:对3.鸿运当头和一帆风顺是以()来给菜品命名的（）。A:味道B:地名C:人名D:寓意 答案:寓意1.餐饮企业的（）直接决定了餐饮产品的定价（）。A:规格B:档次C:面积D:选址答案:档次2.餐饮企业的定价程序有（）。A:核定产品原料成本B:判断市场需求和确定产品定价目标C:制定产品毛利率标准D:选择基价制定方法答案:核定产品原料成本;判断市场需求和确定产品定价目标;制定产品毛利率标准;选择基价制定方法3.()起源于俄罗斯的贵族和沙皇宫廷中，并渐渐被欧洲其他国家所采用。A:德式服务B:英式服务C:俄式服务D:法式服务 答案:俄式服务1.毛利是由（）构成的（）。A:营业税金B:利润额C:经营费用D:人工成本答案:营业税金;利润额;经营费用;人工成本第七章测试2.（）是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。A:餐饮营销B:酒店营销C:住宿营销D:交通营销答案:餐饮营销3.餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种（）的需求。 A:精神方面B:心理方面C:安全方面D:卫生方面答案:心理方面1.影响餐饮营销的外在因素有（）。A:时间和季节性变化B:环境C:广告D:食品本身答案:时间和季节性变化;环境;广告;食品本身2.影响餐饮营销的内在因素有（）。A:生理需求B:安全需求C:社交需求D:心理需求答案:生理需求;心理需求3.餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理方面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种心理方面的需求。生理需求主要包括（ ）。A:方便B:安全C:风味D:营养答案:安全;风味;营养1.餐饮市场的消费者心理需求主要表现在（）。A:宾至如归B:显气派C:物有所值D:方便E:受尊重答案:宾至如归;显气派;物有所值;方便;受尊重2.餐厅营销管理是指对餐厅的经营项目和营销活动进行计划、组织、执行和控制，以便能创造、建立和维持与目标市场的良好交换关系，达到实现餐厅总体目标的目的。（）A:对B:错答案:对 1.餐饮营销是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。（）A:错B:对答案:对2.1980年，美国著名饭店营销学家考夫曼在《饭店营销学》一书中，将营销组合因素概括为“六P”，即：人(People)、产品(Product)、价格(Price)、促销(Promotion)、包装(Package)和运作(Performance)。（）A:对B:错答案:对3.所谓餐饮产品与服务的营销组合，就是指以目标利益为中心，通过综合运用这六个因素，达到企业的营销目标，并获得最佳效益。（）A:错B:对答案:错第八章测试4.服务补救就是指服务性企业在为客户提供服务出现失误时，服务人员要以提供优质服务为目标，针对客户的不满和投诉当即做出的（）。A:依旧不解决B:找经理解决C:补救性反应D:不管不顾答案:补救性反应 1.要首先收集客户的（），才能做到真正了解一个客户。A:口味B:喜好C:相关信息D:习惯答案:相关信息2.大到对员工进行职业指导和规划，小到解决员工的生活上的困难，都是提高员工（）的有利手段。A:忠诚度B:服务水平C:职业素养D:信誉度答案:忠诚度3.客史档案内容要定期仔细核对，并经常（)。A:删减B:补充完整C:收藏密封D:定期清理答案:补充完整 1.要想尽可能多的获取客户信息，必须要饭店全员参与，共同进行客史档案的（）。A:建设B:收集C:管理工作D:更改答案:建设;管理工作2.近年来，各大饭店连锁集团纷纷推出旨在赢得客户忠诚的营销项目，以此作为吸引和保留客参与市场竞争和维持并发展市场的主要工具。常用方法包括设立（)等。A:积分奖励计划B:常客计划C:积分联盟计划D:贵宾接待计划答案:积分奖励计划;常客计划;积分联盟计划;贵宾接待计划3.客史档案信息收集途径主要通过（）进行收集？A:客服部B:饭店管理人员C:总台接待员D:餐厅服务员E:迎宾员答案:客服部 ;饭店管理人员;总台接待员;餐厅服务员;迎宾员1.饭店投诉即使得到了妥善处理，大部分客户也不会对饭店再产生好感和信任。()A:错B:对答案:错2.饭店可以通过提供差异化产品，打造饭店品牌来提高饭店客户忠诚度。()A:对B:错答案:对3.忠诚的员工是企业最宝贵的外部资源。()A:错B:对答案:错4.客户投诉是指客户对于不满意的消费经历所产生的反应。()A:对B:错答案:对5.饭店服务的宗旨是从方便服务客户出发。（） A:对B:错答案:错第九章测试1.事中控制也叫（）。A:场中控制B:直接控制C:现场控制D:过程控制答案:现场控制2.餐饮服务质量管理的内容包括（）。A:全面的餐饮服务质量管理理论基础。B:服从质量管理的思想观念。C:完善的信息反馈系统。D:健全的服务质量管理体系。E:高度负责的管理队伍。答案:全面的餐饮服务质量管理理论基础。;服从质量管理的思想观念。;完善的信息反馈系统。;健全的服务质量管理体系。;高度负责的管理队伍。 1.事前控制的主要内容有（）。A:物质资源的预先控制B:事故的预先控制C:人力资源的预先控制D:卫生质量的预先控制答案:物质资源的预先控制;事故的预先控制;人力资源的预先控制;卫生质量的预先控制2.餐厅服务质量现场控制的主要内容有（）。A:开餐期间的人力控制B:意外事件的控制C:上菜时机的控制D:服务程序的控制答案:开餐期间的人力控制;意外事件的控制;上菜时机的控制;服务程序的控制3.事后控制的内容有（）。A:工作总结B:员工考核C:工作计划D:客人信息反馈答案:工作总结;员工考核 ;客人信息反馈1.事后控制的方法有（）。A:ABC分析法B:PDCA循环法C:因果循环法D:因果分析法答案:ABC分析法;PDCA循环法;因果分析法2.客人意见调查表收集法的缺陷在于：客人对此种方式太过司空见惯、习以为常，再加上某些饭店对客人意见的消极态度，使客人提供意见的热情大大减少；信息获取的深度不够。（）A:错B:对答案:对3.餐饮服务质量事中控制，就是以客人感知差距模型为基础，通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，并采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使客人更加满意。（）A:对B:错答案:错4. 电话拜访收集法的缺陷是：对客人的打扰比较大，有些客人可能不耐烦回答收集者的问题；收集的准确性受收集者的主观愿望与素质的影响较大，对收集者的能力要求较高；由于只能凭声音沟通，有时会误解对方的意思或对对方的表述理解不深。（）A:对B:错答案:对1.现场访问又称为突然访问，其做法是抓住与客人会面的短暂机会，尽可能多地获取客人的意见、看法。（）A:对B:错答案:错