T∕QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范.pdf

《T∕QLY 143-2022 传统黔菜 遵义酸鲊肉烹饪技术规范.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

ICS67.020CCSH62
QLY团体标准T/QLY143—2022传统黔菜遵义酸鲊肉烹饪技术规范SpecificationforcuisinecraftsmanshipofZunyiipickledfish—TraditionalGuizhoucuisine2022-11-28发布2022-11-30实施贵州旅游协会发布 T/QLY143—2022目次前言.................................................................................II引言................................................................................III1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原料及要求.........................................................................15烹饪设备与工具.....................................................................16制作工艺...........................................................................17盛装...............................................................................28感官要求...........................................................................29最佳食用时间与温度.................................................................2I T/QLY143—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。本文件由贵州旅游协会归口。本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、黄进松、林茂永、梁玉贵、万青松。II T/QLY143—2022引言0.1菜点源流黔北遵义、铜仁、毕节特色酸食，尤以绥绥阳县、湄潭县、道真自治县等地最多。酸鲊肉是住在深山里的百姓，为了储藏家养和猎取得来的肉食的绝好方法。酸鲊曾影响整个东亚，现仅存于贵州黔北地区、重庆东北山区、湖北恩施一带。赶集天的菜市市场，经常可看到农家老太背着坛子售卖自制的酸鲊肉、酸鲊鱼、酸鲊椒、酸鲊土豆丝、酸鲊红薯丝、素素酸鲊肉（酸鲊冬瓜片）等；酸鲊酸味纯正、肉香扑鼻，可蒸可煎。0.2菜点典型形态示例见图1。图1遵义酸鲊肉（蒸）图2遵义酸鲊肉（煎）梁玉贵制作田道华摄影图2遵义酸鲊肉（餐厅）黄永国制作潘绪学摄影
III T/QLY143—2022传统黔菜遵义酸鲊肉烹饪技术规范1范围本文件规定了传统黔菜遵义酸鲊肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于传统黔菜遵义酸鲊肉的烹饪。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准T/QLY002黔菜术语与定义3术语和定义T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主配料4.1.1猪头肉200g。4.1.2猪颈肉200g。4.1.3五花肉200g。4.1.4籼米600g。4.1.5糯米200g。4.2调味料盐25g，应符合GB2721的规定。4.3加工用水应符合GB5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备土坛子、蒸锅配套设备。5.2工具菜全国团体标准信息平台墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工1 T/QLY143—20226.1.1猪头肉、猪颈肉、五花肉、猪皮分别用火燎净毛，刮洗干净，切片；猪皮切切小块，放入盛器内加盐，拌匀腌4h～6h。6.1.2炒锅置旺火上，烧干锅内的水分，下入籼米、糯米，用小火炒至焦黄时，起起锅倒入打磨机内磨成粗面。6.1.3把磨好的粗面放入腌制好的肉拌匀，入坛塞稻草或竹叶密封倒扣在盛水的坛中，15～30天后发酵成酸鲊肉。6.2加工食用时，从坛子内取出酸鲊肉，放入蒸锅中蒸30min至熟透。7盛装7.1盛装器皿蒸碗及小窝盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽米白，饱满悦目。8.2香味酸香浓郁，香鲜味美。8.3口味粉润醇厚，肉脆酸香。8.4质感软糯鲜美，肥而不腻。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～557℃为宜。全国团体标准信息平台2 全国团体标准信息平台 T/QLY143-2022全国团体标准信息平台