T∕ZJCYXH 002-2022 浙菜标准体系.pdf

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ICS03.080.30CCSA12T/ZJCYXH团体标准T/ZJCYXH002—2022浙菜标准体系ZhejiangCuisineStandardSystem2022—12—18发布2022—12—20实施浙江省餐饮行业协会发布 T/ZJCYXH002—2022目次前言.....................................................................1引言.....................................................................2浙菜标准体系的建设思路..................................................4浙菜标准体系............................................................51范围...................................................................52规范性引用文件........................................................53术语和定义............................................................54浙菜类型...............................................................55烹饪原料要求..........................................................86烹饪工艺要求..........................................................87菜品制作工艺要求.....................................................118烹饪设备要求.........................................................34 T/ZJCYXH002—2022刖B本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。本标准由浙江省餐饮行业协会提出并归口。本标准起草单位：浙江省餐饮行业协会、浙江商业职业技术学院、杭州饮食服务集团有限公司杭州知味观。标准主要起草人：沈坚、李林生、胡忠英、叶杭胜、俞炳荣、潘晓林、徐步荣、戴永明、茅天尧、章乃华、姚国兴、钱锡宏、李鑫、赵刚、陈永青、金晓阳、王爱明、茅海军、程玲、黄挺宸。执笔：赵刚校对：程玲、黄挺宸1 T/ZJCYXH002—2022引言中国浙江菜简称浙菜，是我国传统“八大菜系”之一。《黄帝内经》之导法方宜论篇：“故东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”由此可见，浙菜历史悠久、源远流长。早在约10000年前，浙江便出现了浦江县上山文化，此后又相继产生了萧山跨湖桥文化（距今7000〜8000年）、余姚河姆渡文化（距今5000〜7000年）、余杭良渚文化（距今4000〜5000年）这些光辉灿烂的史前文明。浙菜富有江南特色，经越国开拓，汉唐定型，宋元繁荣，明清发展，一脉传承。浙江素有“鱼米之乡”之称，物产丰富、人杰地灵、丝绸之府、文化之邦，浙菜之发展兼收浙江绿水青山与自然资源之灵秀。在浙江历代名厨对烹饪技术的不断创新和探索与矢志不渝的匠心精神下，遵循“四季有序”的选料原则，使浙菜形成较为明显的特征：选料讲究、制作精细、味感醇真、质感鲜嫩、观感典雅、营养丰富、文化传承、有效创新；在烹调方法上擅长炒、炸、炫、燔、蒸、炳、炖、烧；在口味上注重清、鲜、细、嫩、爽、脆；在形态上讲究刀法精巧细腻，颜色搭配清秀雅丽；在健康膳食上注重“三轻六重”,轻糖、轻油、轻盐，重传承、重刀功、重味感、重色泽、重营养、重文化。浙菜的发展以杭州、宁波、绍兴、温州四个流派为核心和全省各地区的地方特色风味为代表。杭州菜制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，如东坡肉、西湖醋鱼、叫化童鸡、宋嫂鱼羹、龙井虾仁等；宁波菜濒临东海，菜肴以鲜咸合一的滋味为主，在取料上以海鲜居多，如雪菜大汤黄鱼、宁波烤菜、红膏炮蟹等；绍兴菜以河鲜家禽见长，富有浓厚的乡村风味，如干菜扣肉、油炸臭豆腐、糟香三宝等；温州菜则以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，如三丝敲鱼、温州鱼丸、爆墨鱼花等；湖州菜选料讲究，注重本味，制作精细，如红烧羊肉、烂糊鳍丝、慈母千张包等；嘉兴菜菜品朴实，注重火候，制作精良，如南湖三宝、海宁宴球、禾味爆鱼等；丽水菜讲究嫩软滑，原汁原味，如红烧田鱼、莲都泡精肉、田螺胴骨珍菌煲等；舟山菜重味道，轻形状，鲜咸合一，如舟山汤三鲜、炒海瓜子、白菜风带鱼等；金华菜原汁原味，香浓醇厚，2 T/ZJCYXH002—2022如胴骨煲、东河肉饼、金华萝卜肉圆等；衢州菜注重选料，口味鲜辣，讲究火候，如三头一掌、山粉肉圆、开化清水鱼等；台州菜清鲜纯正，咸鲜入味，如家烧鳍鱼、食饼筒、黄酒煮青蟹等,浙江的地方传统菜肴具有丰富多彩的地方特色。传承千年宋韵文化的宋菜、素食菜在浙江历代名厨孜孜不倦的探索下，挖掘出一批具有浙江传统特色、深受市场青睐的菜肴。浙菜在全国及世界的历届烹饪大赛中，屡获佳绩。浙菜有今天的誉满全球，离不开政府部门的关心与支持，更离不开前辈们的无私传授、十大浙菜宗师和厨界精英们的共同努力。中国烹饪协会给予浙菜高度评价：浙菜以其醇正、鲜美、清淡、精细、营养、典雅而享誉海内外，它不仅蕴藏着博大精深的中华饮食传统文化，更彰显出优雅迷人而多彩的艺术魅力，奠定了素而不俗、雅而不飘，深厚文化底蕴的浙江味道。浙菜标准就是以浙菜的传承和发展为基础，用标准指导浙菜重新定位相关内容，用标准化的手段挖掘浙菜的深层内涵，对浙菜的定义、分类重新进行梳理、整合，在尊重传统浙菜行业习惯的基础上，对浙菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备等进行科学整理、归纳，使之成为一个有机的整体，促进整个行业健康有序高质量发展。浙菜标准体系的建设思路浙菜标准体系建设要结合浙菜传统文化、经济发展、政策导向和行业企业的需求，并能反映浙菜的发展变化与需求，应遵循以下思路：L科学合理浙菜标准体系建设要以坚持科学性和合理性为原则，结合经济发展的具体情况，不断更新和充实。尤其是菜品标准部分，不能完全死板界定，应挖掘新菜品补充到标准体系中，使标准体系能真正随着时代的发展而保持生命力，不断为行业发展服务。2.先进指导应积极跟踪国内外的科研成果、政策导向，保持标准体系的先进性，结合企业需求，不断领跑行业发展。在规划菜品标准时，选择当下市场受欢迎的菜品，同时注意原料资源的优化配置，及菜品的优化组合，在既有标准化的同时，还要有系列化，把有标准的菜品组合成浙菜的系列菜肴，才有利于浙菜的全面推广。3.兼容并包创新是浙菜发展的动力和生命，应纳入到浙菜标准体系中。同时，除了传统菜和创新菜以外，民间菜也是百花齐放，彰显了各地的风味和特色，这些充满生机和活力的饮食元素也应是浙菜标准体系的重要组成部分。3 T/ZJCYXH002—20224.保持传统推行浙菜标准化并不是排斥菜品的个性化，而是用标准将浙菜中共性的内容记录下来，使其守正创新，从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。浙菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的理由和价值。标准菜品的选择要充分认证，既要保持传统，还要传承发展。5.发展需要浙菜标准体系建设是实施浙菜标准化活动的基础，随着经济的发展需要、人民生活水平的提高、口味的变化、烹饪智能设备的出现、营养学的进一步研究，浙菜标准体系也将不断完善,总之，浙菜标准体系建设为餐饮业的发展提供了重要的技术支撑，满足人民群众对美好生活的向往。4 T/ZJCYXH002—2022浙菜标准体系1范围本标准规定了浙菜的原料、工艺、菜品等要求，适用于浙菜制作的各环节。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T20903-2007调味品分类GB/T27306-2008食品安全管理体系餐饮业要求SB/B11168-2016餐饮烹炸操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州、湖州、嘉兴、金华、衢州、舟山、台州、丽水等地方风味组成，其中以杭州、宁波、绍兴、温州四大菜系为代表，选料追求“细、特、鲜、嫩”，烹调技法擅长炒、炸、炫、燔、蒸、烧等，口味注重清鲜脆嫩、咸中带甜，形态讲究精巧细腻、清秀雅丽的中国传统八大菜系之一，简称浙菜。4浙菜类型4.1杭州菜（杭帮菜）杭州菜又称杭帮菜，杭州菜历史上分为“湖上”“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、软燔等技法，讲究清、鲜、脆、嫩口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、炫、汆、烧、炳为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。杭州菜讲究“二轻一清"，即轻油、轻浆与清淡。4.2宁波菜（甬菜）宁波菜又称甬菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，烹调方法以蒸、烤、炖等为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。它基于“鱼米之乡，文化之邦”，既受赐于大自然得天独厚的地理5 T/ZJCYXH002—2022条件，又得益于历代厨师的烹饪技术和矢志不渝的努力，渐成风格迥异自成一体的菜肴。宁波菜以咸、鲜、臭闻名。4.3绍兴菜（越菜）绍兴菜又称越菜，具有浓厚的江南水乡风味。选料取之鉴湖河鲜、会稽山珍、田园蔬果，以时令时鲜为尚。烹调方法以炒、炖、汆、炫、蒸、烧、煎、煮等为主，辅以炸、烹等，并以鲜咸两种原料同蒸（扣蒸）而著称。绍兴菜注重清鲜、香脆、酥糯、甘美、细嫩、咸鲜、糟香入味，浓淡有度，轻辣、轻油、少糖、重本味。善用黄酒调味，讲究原汁原味，以“土”求新,以味取胜，以物养生。4.4温州菜（瓯菜）温州菜又称瓯菜，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派。菜以海鲜入馔为主，选料讲究、烹饪独到、注重本味、制作精细。烹调讲究“二轻一重"，即轻油、轻荧、重刀工，这与瓯越文化息息相关。温州地处浙南沿海，饮食多以海鲜为原料制作。瓯菜口味清淡、淡而不薄。4.5湖州菜湖州自古享有“鱼米之乡”的盛誉。地域特产丰富，形成了湖州菜选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细的特点。湖州菜重视原料的鲜、活、嫩，以家禽、家畜、时令蔬菜（笋类类）为主，讲究刀工和火候，往往造型优雅，口味清鲜，突出本味。从太湖中捕获的各类鱼虾采用汆、炮、腌、糟、炒、燔、酱、炳等方法，采用大量腌鲜结合的菜式，有浓郁的江南水乡特色风味，色泽明亮，味道鲜美。4.6嘉兴菜（禾菜）嘉兴菜选料讲究鲜、活、本、真，注重原料本身固有的鲜味、原味；菜肴制作精良，讲究形和色，菜品朴实，注重火候，尤以烹制河鲜菜肴为擅长；烹调方法擅长炸、燔、炒、烧、炳、炖、蒸、煮，尤以烧、炒、炖、煮见长；口味鲜嫩清爽而不寡、咸甜适度而不腻、五味调和而不烈、香浓酥酶而不觉，体现了江南水乡的饮食风貌。4.7金华菜（婺菜）金华地处金衢盆地西缘，物产富饶人丁兴旺，素有“浙江第二粮仓”和“中国金华火腿之乡”的美誉。金华菜又称婺菜，烹调方法以烧、蒸、炖、煨、炸为主，饮食追求滋补，口味变化相对较少，口味香鲜、咸甜、轻酸少甜、微辣是金华菜的主要味型。金华菜讲究原汁原味，香浓醇厚，以金华火腿为原料、以红糖为调味的菜彰显特色。6 T/ZJCYXH002—20224.8衢州菜衢州菜风味独特，由于所处的四省通衢的地理环境，形成了味重喜辣的饮食特点。衢州菜历来以家禽、畜牧、山珍、河鲜入馔为主，口味厚重。如今的衢州菜博采八方膳品丰富自身，烹饪方法因菜而异，不拘一格。烹调讲究鲜嫩软滑，注重原料，重点鲜辣，讲究火候，烹调方法以蒸、炖、爆炒、卤等为主。擅长卤制兔头、鸭头、鸭掌，用小火慢炖的方法制作红烧鱼头等。4.9舟山菜舟山海产资源十分丰富，鱼类、虾类、蟹类、贝类应有尽有，被誉为“东海渔都”。舟山菜善于烹制各种海鲜，重味道，轻形状，非常注重原料的本味，常用“鲜咸合一”的组配风格。烹调方法以白灼、蒸、炫、烧、炖等为主，味道鲜美。4.10台州菜台州菜素有“十里不同风，百里不同味”之说，由“海鲜菜”“沿海平原风味菜”和“山区风味菜”三类菜肴所组成，“小海鲜菜”烹调方法以烧、煮、蒸为主，口味清鲜纯正；“沿海平原风味菜”烹调方法以烧、煮、蒸、炖、炒为主，口味注重原味和爽嫩；“山区风味菜”烹调方法以炒、蒸、煮、炖、炸为主，口味注重咸鲜和入味。4.11丽水菜丽水菜主要是从“江湖派菜”$$丽水土菜基础上形成和发展起来的地方菜系，大多是从农家菜演变而来，具有浓厚地方特色。丽水菜以本地土特产为主要原料，以各种泉水和淡水鱼类、山菌野菜入馔见长，在烹调上讲究嫩软滑，保持了原汁原味。4.12传统菜依照某一系统烹饪技法创制形成的，具有地区群体口味特征并流传下来，约定俗成或被收编成书，乃至在其他非专业书籍中有记载为证的菜肴。4.13创新菜是指在继承传统浙菜烹饪技艺的基础上，通过工艺改良、原料更新等手段创新研制而成的具有某一方面新的特征（或有新的突破）的菜肴，并且能在一定地域、一定时期具有较好的市场价值和较强的生命力。浙菜标准体系是由烹饪原料标准、基础工艺标准、浙菜菜品标准、烹饪使用设备标准共4个标准构成。7 T/ZJCYXH002—20225.烹饪原料要求烹饪原料是指通过烹饪加工可以制作各类主食、菜肴、糕点或小吃的可食性材料。烹饪原料是烹饪产品加工的物质基础，从采购、贮存、运输，到原料的选择、粗加工、烹饪等每一个环节，都是围绕原料展开的。原料应遵循法律法规、具有营养价值、食用安全和良好的口感口味。烹饪原料按性质主要可分为植物性烹饪原料和动物性烹饪原料。5.1植物性烹饪原料植物性烹饪原料是指植物界中可被人们用作烹饪的一切生鲜原料及其加工制品的统称。主要包括蔬菜类、粮食类、瓜果类以及它们的加工品。植物性烹饪原料可向人体提供糖类、维生素、矿物质以及植物蛋白等营养素。5.2动物性烹饪原料动物性烹饪原料是指动物界中可以被人们用作烹饪的一切动物胴体、副产品以及加工制作的统称。主要包括畜类、禽类、水产类等高等动物，也包括软体动物等低等生物。动物性烹饪原料可提供人体所必需的蛋白质、脂肪等多种营养素，在人体的生长发育、细胞组织的再生和修复、增强免疫力等方面具有重要作用。6.烹饪工艺要求烹饪工艺标准是把烹饪原料加工成成品菜肴的整个生产过程，是根据烹饪工艺特点和要求，选择合适的设备，按照一定的工艺顺序和标准组合而成的生产流程。6.1原料加工工艺原料加工工艺是烹饪工艺的重要组成部分，它为后续的烹饪工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部分分割工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等。6.2组配工艺组配工艺是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定规格的质量标准，进行组合搭配的过程。它对菜肴的味观、质感、观感和营养价值都有一定的作用，对平衡膳食具有重要意义。菜肴色彩的组配原则：同类色的组配，所配的主料、辅料必须是同类色的原料，它们的色相相同，只是光度不同，非常相似，产生协调而有节奏的效果；对比色的组配，配色时一般要8 T/ZJCYXH002—2022求主辅料的色差要大些，比例要适当，配料应突出主料的颜色，起衬托、辅佐的作用，使整个菜肴色泽分明，美观鲜明，色彩和谐，形状一致，相得益彰，具有一定的艺术性。菜肴香味的组配原则：主料香味较好，应突出主料的香味；主料的香味不足，应突出辅料的香味；主料香味不理想，可用调味品香味盖之；香味相似的原料不宜相互搭配。菜肴口味的组配原则：原料经烹制后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。要符合时令季节对口味的影响，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。菜肴原料形状的组配原则：依加热时间长短来组配有依相似相配的原则，料形必须统一、辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等。菜肴原料质地组配原则：同一质地原料相配、不同质地原料相配。菜肴原料与器皿的组配原则：依菜肴的档次定餐具，依菜肴的类别定餐具，依菜肴的汤汁定餐具，依菜肴的数量定餐具。6.3烹制工艺烹制工艺是整个烹饪工艺的有机组成部分，它与调配工艺密不可分，两者共同构成烹饪工艺的基础。从本质上讲，烹制工艺是热量的传递过程，烹饪原料从热源、传热介质吸收热量，使自身温度升高，逐步达到烹制的火候要求。烹制工艺与炉灶设备、传热介质、传热方式、传热过程以及烹饪原料的热物理特性等因素密切相关，它们的有机结合形成了各种不同的烹制方式，使菜肴的品种丰富多彩，味感、质感、观感、营养价值等更佳。6.4调和工艺调和工艺：是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。各种菜肴感官性状、风味特征确定，虽然离不开烹制工艺，但要达到菜肴的质量要求，调和工艺也起着非常重要的作用。通过调和工艺可以使菜肴的风味特征（如色泽、香气、滋味、形态、质地等）得以确定。调和工艺按其主要目的可分为调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺等。实际上，烹饪工艺中的调味、调香、调色、调质是相互联系的。调味工艺：调味的目的就是确定和丰富菜肴的口味、去除异味、食疗保健、丰富菜品的色彩、调节菜品的质感。调味方法可以分为以调味目的为主的调味方法、以调味品与原料的结合形式为主的调味方法、以调味程序为主的调味方法三类。9 T/ZJCYXH002—2022调香工艺：是利用渗透、扩散、吸附等原理完成的。物理性调香原理有挥发扩散、吸附增香、渗透交融；化学性调香原理有中和协调、热变生香。调香方法有除腥调香法和增香调香法。除腥调香法是将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气；鱼类原料的新鲜度下降时，会产生令人不愉快的腥气，烹调时要将其腥味去除。增香调香法是指原料本身风味较正，没有腥臊异味，但为了使菜品更具风味特色，而运用各种香味调料使原料增香，以满足个性化的需求。调色工艺：菜肴的色泽主要来源于4个方面，即原料的自然色泽、加热形成的色泽、调料调配的色泽和色素形成的色泽。原料的自然色泽，即原料的本色，菜肴原料大都带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保持或者通过调配使其更加明亮；加热形成的色泽即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽，加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化作用及装氨反应等；调料调配的色泽是用有色调料调配而成，常用腌渍调色、拌和调色、热渗调色和浇黏调色法；色素形成的色泽是用天然或人工色素对无色或色淡的原料染色，使原料色泽发生改变。调质工艺：原料经加热以后，其原料的特征会发生各种各样的变化，其中包括色泽变化、风味变化、质地变化、成分变化、形态变化等，这些变化直接与菜品的质量标准密切相关。果蔬原料质地的变化与火候的运用有直接关系，对纤维含量较多的蔬菜而言，只能采用旺火速成的烹调方法；肉类原料质地的变化受温度和原料受热时间的影响最明显，短时间加热，肉中肌原纤维蛋白质未变性，组织水分损失较少，肉质比较细嫩；加热过度，肌原纤维蛋白过度变性,肌纤维收缩脱水，造成肉质老而粗韧。水产原料质地的变化随着温度的升高，鱼贝类的质地发生变化，一般加热到50。以上时，组织收缩，重量减少含水量下降，硬度增加。6.5烹饪综合工艺在烹饪工艺中，我们所指的烹饪综合工艺就是“烹调方法”,如炒、烧、炸、炳、燔、炫、烤、汆等。炒：是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的加工方法。炒对动物性原料来说一般要上浆,成熟后还要勾荧；而对植物性原料来说一般不要上浆，成熟后不要勾英。选料范围很广，大部分原料皆可，特点是质地脆嫩、香味浓厚。烧：是将原料放入水中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的加工方法。汤少而稠浓，比炖、煨的时间都短。选料范围多用动物原料、植物原料；刀工成型以块、条、整只为主，特点是卤汁浓稠、味感醇香。10 T/ZJCYXH002—2022炸：根据油温的高低分为低温油炸法和高温油炸法，高温油炸法的成品特色以外脆里嫩、色泽金黄为主，适用的原料可以是小型也可以是大型的；低温油炸法的成品特色是外软里嫩、色泽洁白或微黄，适用的原料一般都是小型的。不论哪种油炸方法，在出锅前温度要相对提高,防止菜肴含油，影响菜品质量，特点是外脆里嫩，色泽美观。炳：炳菜一般在加热时要加盖，其用火和加热时间介于炖、煨与烧之间，炳菜以菜为主，汤汁少至稠浓，一般也要用水或油进行预热处理，上桌时经常用砂锅作为盛器，特点是酥而不烂，汁浓味厚。燔：是将烹制后的原料淋上稠汁，使原料入味的一种加工方法。稠汁裹在原料外部，由于淀粉糊化后形成网络包含水分，使黏性增大，缺少流动性，这样使原料入口后仍能保持脆的口感，特点是质感滑嫩、香脆滑软。炫：多用熟料或半熟料，原料也多选有滋有味的原料或高档的干货原料，加之好汤辅助，多形成半汤半菜的特殊风格，炫的刀工成型多为小件料，如片、丝、丁、茸等，特点是汤宽汁醇、口感软滑。烤：是将原料放入炉具设备中，使原料成熟的加工方法。选料范围以动物性原料或粮食类原料为主，将原料加工成扁平状、小型或整型，特点是表皮酥脆、本味浓香。汆：将原料入沸水中加热，短时间使原料成熟的加工方法。汆比任何水加热的时间都快，往往原料一变色即被捞出，所以原料加工的形状都是小型的，特点是清鲜脆嫩、观感典雅。6.6造型和盛装工艺造型与盛装工艺是指将烹调好的菜肴，采用一定的方法装入特定的盛器中，以最佳的形式加以表现，应增加食客在用餐过程中的愉悦感。菜肴造型的艺术处理规律：单纯与一致、重复与渐次、对称与均衡、严整与灵动、夸张与变形、粗犷与精细、具象与抽象、调和与对比、多样与统一、比例与尺度。菜肴造型的主要途径：利用原料的自然形态造型、利用刀工处理的原料形态造型、利用模具造型、通过手工造型、利用加热定型、通过拼装造型、利用点缀围边造型、通过容器来造型。菜肴造型与盛装的选择：盛器大小的选择、盛器造型的选择、盛器材质的选择、盛器颜色与花纹的选择、盛器功能的选择、盛器的多样与统一，宜以菜肴的颜色配盛器，浅色菜肴配深色盛器，深色菜肴配浅色盛器，使菜肴成品食用性和艺术性相得益彰。7.菜品制作工艺要求7.1杭州菜（杭帮菜）11 T/ZJCYXH002—2022杭州菜传统菜肴制作工艺（以西湖醋鱼为例）7.1.1西湖醋鱼的食材组配标准及制作工艺7.1.1.1食材组配标准西湖醋鱼的食材组配标准见表1表1西湖醋鱼的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊草鱼1条750g辅料姜末2g调料绍兴黄酒25ml黄豆酱油75ml白糖60g玫瑰米醋50ml淀粉50g胡椒粉2g注：允许误差＜10%7.1.1.2制作工艺7.1.1.2.1将鱼饿养1—2天，促其排泄尽草料及泥腥味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗净;7.1.1.2.2将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片（边脊髓骨的为雄片，另一半为雌片）,斩去鱼牙。在雄片剖面脊背肉厚处向腹部斜制一刀（深约4/5）,不要损伤鱼皮。在鱼的雄片上，切牡丹花刀，从离鲤盖4.5cm开始，每隔4.5cm左右斜片一刀（刀深约5.5cm,刀口斜向头部，刀距及深度要均匀），共片5刀，在片第3刀时，在腰鳍后处切断，使鱼成两段；7.1.1.2.3炒锅内放清水用旺火烧开，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雌片与雄片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起），盖上锅盖，待锅中水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用小火煮约4分钟起锅（用筷子轻轻地扎鱼的雄片颌下部，如能扎入即熟）；7.1.1.2.4在煮好的鱼身上淋上黄酒、姜末后将鱼放入盘中，锅内加入水，再加酱油、白糖、米醋、淀粉进行勾荧，浇遍鱼的全身，撒上姜末即成。7.1.1.3成品特点色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉鲜美滑嫩，有蟹肉滋味。 T/ZJCYXH002—20227.1.1.4制作关键7.1.1.4.1鱼要沸水下锅，用筷子能扎进肉里，即是熟了；7.1.1.4.2掌握好荧汁的调制。杭州菜传统菜肴制作工艺（以叫花童鸡为例）7.1.2叫花童鸡的食材组配标准及制作工艺7.1.2.1食材组配标准叫花童鸡的食材组配标准见表2表2叫花童鸡的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊童子鸡一只1250g辅料玻璃纸一张1g京葱25g酒坛泥3000g桃花纸1张2g鲜荷叶2张20g麻绳5m小葱5g生姜5g调料绍兴黄酒75ml山奈粉2g猪肥膘250g精盐152g黄豆酱油35ml白糖5g胡椒粉2g注：允许误差＜10%7.1.2.2制作工艺7.1.2.2.1将鸡洗净，剁去鸡爪，取出鸡腿、鸡翅的主骨。将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、精盐和清水拌匀；7.L2.2.2将葱姜、胡椒粉、山奈粉、白糖、味精、黄酒、酱油、精盐、小葱、生姜、清水与鸡放入碗内，腌渍30分钟；7.1.2.2.3将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油，放入肉丝、京葱丝煽透，加酱油、精盐、黄酒、白糖炒熟，装盘待用；13 T/ZJCYXH002—20227.1.2.2.4在玻璃纸上面垫上一张荷叶，将腌渍好的鸡放在荷叶上，先将炒熟的京葱肉丝填入鸡腹，再将腌鸡的汁一起倒入，放上猪油，鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿，用玻璃纸包紧，然后用荷叶包裹，接着用麻绳扎紧,把酒坛泥裹紧鸡身（涂泥厚约2.5cm,要求薄厚均匀，以免出现煨焦或不熟的现象），再包上桃花纸，以防煨烤时泥土裂开脱落；7.L2.2.5采用烘箱，先用260°C高温，烤制1个小时；降温至180〜200℃时，烤制1个小时；最好降温至100℃时，再烤制1个小时。7.1.2.3成品特点鸡肉酥嫩，香气诱人。7.1.2.4制作关键7.1.2.4.1包裹的时候一定要裹严密，以免汤汁漏出；7.1.2.4.2煨烤中要注意使泥团中的鸡腹朝上，防止油漏出流失；7.1.2.4.3掌握好烤制的温度与时间。7.2宁波菜（甬菜）宁波菜传统菜肴制作工艺（以雪菜大汤黄鱼为例）7.2.1雪菜大汤黄鱼的食材组配标准及制作工艺7.2.1.1食材组配标准雪菜大汤黄鱼的食材组配标准见表3表3雪菜大汤黄鱼的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊大黄鱼1条750g辅料宁波雪菜100g冬笋50g小葱10g生姜10g调料绍兴黄酒10ml熟猪油50g精盐5g味精2g注：允许误差＜10%7.2.1.2制作工艺14 T/ZJCYXH002—20227.2.1.2.1将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各制细纹刀花；将雪菜切成细粒，冬笋切成丝，葱切成3cm的段，生姜切成片；7.2.L2.2将炒锅置于旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片、葱段略煽，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上黄酒，盖上锅盖稍炳；7.2.1.2.3舀入沸水750克，烧开后，改为中小火炳烧6分钟，见鱼眼珠呈白色时，加入雪菜粒、笋丝，再旺火烧沸，改为中小火烧至汤汁呈乳白色时，加精盐、味精调味；7.2.1.2.4撒上葱段，出锅装盘即成。7.2.1.3成品特点肉质紧实鲜嫩，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。7.2.1.4制作关键7.2.1.4.1黄鱼煎制时锅要烧热，需用葱姜炮锅，两面略煎；7.2.1.4.2鱼汤要先用旺火烧沸，再改用中小火烧至汤汁呈乳白色。宁波菜传统菜肴制作工艺（以墨鱼大烤为例）7.2.2墨鱼大烤的食材组配标准及制作工艺7.2.2.1食材组配标准墨鱼大烤的食材组配标准见表4表4墨鱼大烤的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊墨鱼750g辅料猪五花肉50g葱段10g生姜片10g调料南乳汁80ml味精2g精盐3g白糖3g绍兴黄酒80ml胡椒粉2g色拉油10ml注：允许误差＜10%7.2.2.2制作工艺15 T/ZJCYXH002—20227.2.2.2.1墨鱼洗净，切条，再斜刀切成柳叶块；7.2.2.2.2猪五花肉切成片，约10片；7.2.2.2.3锅子洗净加清水，加入黄酒，待水沸腾时，放入切好的墨鱼焯水，捞出用清水洗净；7.2.2.2.4锅洗净，加热滑油，加少许油，放入肉片煽炒，加入生姜、葱白炮锅。放入墨鱼，加入南乳汁翻炒，加入黄酒、白糖、精盐、胡椒粉，加清水加盖烧约12分钟，加入味精，淋上明油，撒上葱段即可；7.2.2.2.5出锅装盘。7.2.2.3成品特点色泽红润，肉质嫩中带韧，南乳汁味浓。7.2.2.4制作关键柳叶块的大小要均匀，自然收汁。7.3绍兴菜（越菜）绍兴菜传统菜制作工艺（以白餐扣鸡为例）7.3.1白餐扣鸡的食材组配标准及制作工艺7.3.1.1食材组配标准白餐扣鸡的食材组配标准见表5表5白餐扣鸡的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊越鸡一只1250g白香100g辅料小葱10g生姜10g调料精盐3g原鸡汁汤150ml味精2g花椒2g绍兴黄酒25ml熟鸡油10g注：允许误差＜10%7.3.1.2制作工艺7.3.1.2.1鸡焯水后烧熟;16 T/ZJCYXH002—20227.3.1.2.2鸡肉切成均等长方块12块，规格是长8cmஹ宽1.5cm的块；白鳌切成块，规格是长6cmஹ宽1.5cm的块；7.3.1.2.3鸡肉在碗的中间（鸡皮朝下），白餐放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的餐块放上；7.3.1.2.4入原鸡汁汤、黄酒、精盐、味精调好，淋在装鸡的碗中，包好保鲜膜上笼蒸,蒸到香气出来取出，倒出汤汁，扣入盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段和烧沸的原鸡汁汤，淋上熟鸡油，即可。7.3.1.3成品特点鲜美而咸香，肉质软滑，风味独特。7.3.1.4制作关键7.3.1.4.1鸡脯肉、鸡翅、白卷要切均匀；7.3.1.4.2上锅要蒸透。绍兴菜传统菜制作工艺（以干菜炳肉为例）7.3.2干菜炯肉的食材组配标准及制作工艺7.3.2.1食材组配标准干菜炯肉的食材组配标准见表6表6干菜炯肉的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊猪五花肉500g梅干菜100g辅料小葱10g桂皮3g调料白糖20g酱油25ml绍兴黄酒10ml红腐乳5ml味精2g八角3g色拉油50ml注：允许误差＜10%7.3.2.2制作工艺17 T/ZJCYXH002—20227.3.2.2.1五花肉洗净切成2cm见方的小块，放入沸水锅汆约1分钟，去掉血水，用清水洗净；7.3.2.2.2梅干菜洗净挤干水分，切成0.5cm长的小段；7.3.2.2.3锅中入清水250毫升左右，加酱油、红腐乳、黄酒、桂皮、八角，放入肉块,加盖用旺火煮至八成熟，至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅；7.3.2.2.4另起锅，加油放入干菜炒，加白糖翻拌均匀；7.3.2.2.5取扣碗1只，先放入炒过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地摆放，把剩下的干菜盖在肉块上；7.3.2.2.6再上蒸笼用旺火蒸约2小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱花即成。7.3.2.3成品特点猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味。7.3.2.4制作关键7.3.2.4.1应选用新鲜带皮五花硬肋肉，肥瘦相间，肉质坚实；7.3.2.4.2干菜要选用质嫩、清香、味鲜的绍兴产梅干菜。18 T/ZJCYXH002—20227.4温州菜（瓯菜）温州菜传统菜制作工艺（以温州鱼丸为例）7.4.1温州鱼丸的食材组配标准及制作工艺7.4.1.1食材组配标准温州鱼丸的食材组配标准见表7表7温州鱼丸的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊魏鱼750g辅料葱白末18g姜末35g调料味精20g白糖8g精盐15g绍兴黄酒10ml生粉150g胡椒粉8g注：允许误差W10%7.4.1.2制作工艺7.4.1.2.1鲸鱼洗净，沥干水分，去骨，去红筋，把鱼肉切1寸长度（如细筷子）待用;7.4.1.2.2鱼条加姜末，葱白末、盐、白糖、味精、料酒拌匀，稍揉搓入冰箱冷藏1小时后，将生粉均匀撒在鱼条中生粉撒在鱼条中拌匀揉搓上劲粘手即可；7.4.1.2.3锅中水加盐烧开，转小火将鱼丸摘至沸水中，等鱼丸浮起捞出，装入盘中撒上葱白末即可。7.4.1.3成品特点鱼肉鲜嫩，口感Q弹，形如珊瑚。7.4.1.4制作关键7.4.1.4.1盐和鱼肉比例要精准；7.4.1.4.2控制鱼丸制作过程中的温度；7.4.1.4.3摘制鱼丸的手法要得当。温州菜传统菜制作工艺（以温州鱼饼为例）7.4.2温州鱼饼的食材组配标准及制作工艺19 T/ZJCYXH002—20227.4.2.1食材组配标准温州鱼饼的食材组配标准见表8表8温州鱼饼的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊魏鱼750g辅料猪肥膘150g嫩豆腐120g葱白末15g姜末25g调料味精20g精盐15g绍兴黄酒5ml白糖8g生粉150g胡椒粉8g注：允许误差＜10%7.4.2.2制作工艺7.4.2.2.1鲸鱼洗净，沥干水分，去骨去红筋，把鱼块先切成片，再切成丝；7.4.2.2.2鱼放入盆中，加精盐、绍兴黄酒、味精、白糖、葱白末、姜末在盆中揉至有黏性，加入淀粉，揉至起劲，加入猪肥膘、嫩豆腐，继续揉，并揉成团摔打，使鱼茸有韧性，再揉成整条的饼；7.4.2.2.3锅内加水，放入鱼饼蒸约15分钟，取出改刀成厚片，装盘即可。7.4.2.3成品特点肉质鲜嫩，鲜而不腥，低脂肪，营养极为丰富。7.4.2.4制作关键7.4.2.4.1鱼皮鱼骨要去干净，否则影响成品；7.4.2.4.2掌握揉、摔的程度。7.5湖州菜湖州菜传统菜肴制作工艺（以藏心鱼圆为例）7.5.1藏心鱼圆的食材组配标准及制作工艺7.5.1.1食材组配标准藏鲜心圆的食材组配标准见表9表9藏心鱼圆的食材组配标准20 T/ZJCYXH002—2022食材组配食材重量食材重量1渊鲤鱼一条1500g净猪瘦肉丸120g12个辅料熟冬笋片50g冬笋末10g小葱5g生姜5g水发木耳10g小青菜5颗25g调料精盐10g味精2g绍兴黄酒6ml熟猪油10g生粉5g注：允许误差＜10%7.5.1.2制作工艺7.5.1.2.1将鲤鱼洗净、开膛、去除鱼骨后，用钉子将鱼肉固定在砧板上，用刀慢慢从上往下刮取鱼肉（刮至鱼皮红色部分停止），然后将刮下的鱼肉漂洗后放入搅拌机中，加入适量清水，搅拌至鱼茸颜色发白后取出，将鱼茸倒入纱布中，用纱布句裹鱼茸，用力挤压,挑去鱼茸中的筋膜和小刺；7.5.1.2.2将鱼茸用力顺着一个方向搅打上劲，使鱼茸能够浮于水面，质感柔和。在鱼茸中加入25克精盐，10克葱姜水，10克水淀粉；7.5.1.2.3将肉丸填入鱼茸中，从左手虎口挤出，右手中指和食指拖住，放入锅中，使鱼圆慢慢养熟（不能沸腾），捞出放入清水中待用；7.5.1.2.4另起锅，锅中放入适量清水烧制沸腾，加入味精3克、胡椒粉3克、猪油5克，调制汤汁，然后将汤汁和鱼圆捞出放入碗中，放入制熟的小青菜和菱形火腿片装饰即可。7.5.1.3成品特点色白晶莹，软嫩爽滑，口味清鲜。7.5.1.4制作关键7.5.1.4.1鱼茸搅拌时注意盐的用量要适当，咸则易散，淡则发木；7.5.1.4.2养熟鱼丸时水不能沸腾。湖州菜传统菜肴制作工艺（以慈母干张包为例）21 T/ZJCYXH002—20227.5.2慈母干张包的食材组配标准及制作工艺7.5.2.1食材组配标准慈母千张包的食材组配标准见表10表10慈母千张包的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊千张100g糯米饭200g菜心150g辅料猪肉末20g冬笋丁20g小葱3g调料酱油3ml味精3g生粉15g红烧肉汤200ml蛀油2ml生抽2ml白糖2g注：允许误差W10%7.5.2.2制作工艺7.5.2.2.1糯米浸泡15分钟后，加入肉末、笋丁、葱花蒸制半小时，加入生抽、蛀油、味精拌匀搓成条；7.5.2.2.2将千张改刀成边长12cm的正方形12张，把糯米条包入千张中，用棉纱线扎紧；7.5.2.2.3将锅置火上加入红烧肉汤、酱油、白糖及包好的千张包，大火烧开后用小火煮半小时捞出，拆去棉纱线；7.5.2.2.4将锅中水烧开，倒入菜心，焯水后捞出，淋上亮油，整齐摆放在盘中；7.5.2.2.5将原汤浇在千张上，然后把浇上汁的千张包整齐地摆放在菜心上，即可。7.5.2.3成品特点质感鲜糯，颜色红亮。7.5.2.4制作关键千张包要入味。7.6嘉兴菜（禾帮菜）22 T/ZJCYXH002—2022嘉兴菜传统菜肴制作工艺（以南湖三宝为例）7.6.1南湖三宝的食材组配标准及制作工艺7.6.1.1食材组配标准南湖三宝的食材组配标准见表11表11南湖三宝的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊河虾150g莲子150g藕节150g辅料青甜豆50g调料鸡蛋清1个30g精盐3g味精2g生粉5g葱姜水3ml注：允许误差＜10%7.6.1.2制作工艺7.6.1.2.1河虾去头去壳留尾，清洗干净后，用干毛巾吸干水分，放入盘中，加入精盐、味精，沿一个方向搅拌，加入蛋清、干淀粉搅拌均匀待用；7.6.1.2.2锅加水，待水沸后放入青豆，焯水后捞出，再放入莲子与藕节，焯水后捞出;7.6.1.2.3锅烧热，滑锅，加入油，待油温升至四成热时，放入河虾滑油，随即放入焯水后的莲子与藕节，捞出沥油。锅内加入葱姜水、精盐、味精，用湿淀粉勾荧后倒入河虾、莲子、藕节与青甜豆翻炒均匀，出锅装盘即可。7.6.1.3成品特点鲜嫩爽脆，色泽鲜艳，清鲜滑嫩。7.6.1.4制作关键7.6.1.4.1河虾留尾，要搅拌上劲；7.6.1.4.2掌握好滑虾仁的油温。嘉兴菜传统菜肴制作工艺（以海宁宴球为例）7.6.2海宁宴球的食材组配标准及制作工艺7.6.2.1食材组配标准23 T/ZJCYXH002—2022海宁宴球的食材组配标准见表12表12海宁宴球的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊净鲤鱼肉250g水发肉皮400g猪肥膘肉100g辅料白木耳20g鸡蛋50g韭芽20g火腿15g调料绍兴黄酒5ml生粉10g色拉油50ml味精3g葱姜水20ml高级清汤50ml注：允许误差＜10%7.6.2.2制作工艺7.6.2.2.1将猪肥膘肉、白木耳、韭芽倒入打好的鱼茸中拌匀；7.6.2.2.2将肉皮丝放入大平盘中，并将鱼茸用手挤成直径5cm的圆球，滚上肉皮丝，放入蒸笼排均匀；7.6.2.2.3用旺火蒸7分钟即熟；7.6.2.2.4装盘后用高汤调制玻璃英浇淋在宴球上洒上葱姜丝，火腿丝即可。7.6.2.3成品特点色泽淡黄，清鲜醇厚，口味独特。7.6.2.4制作关键7.6.2.4.1肉皮丝要批薄后切细，并焯水去除油污，漂洗后挤干水份；7.6.2.4.2鱼茸搅打要上劲，控制加水量，以防止鱼茸太烂，不好成型；7.6.2.4.3粘裹肉皮丝要均匀，不可过多影响口感；7.6.2.4.4荧汁调制要透明，浓稠适度，浇淋要均匀。7.7金华菜（婺菜）金华菜传统菜肴制作工艺（以金华胴骨煲为例）7.7.1金华胴骨煲的食材组配标准及制作工艺7.7.1.1食材组配标准24 T/ZJCYXH002—2022金华胴骨煲的食材组配标准见表13表13金华胴骨煲的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊金华两头乌2500g金华游埠干300g猪胴骨张北山笋干200g油泡150g辅料姜片50g葱段10g香叶5g干辣椒5g桂皮5g八角5g枸杞2g调料金华寿生酒20ml精盐25g味精10g高汤1000ml注：允许误差＜10%7.7.1.2制作工艺7.7.1.2.1猪胴骨焯水后斩断，干张切成1cm宽的长条，北山笋涨发切薄片，备用；7.7.1.2.2胴骨整齐地码入砂锅，加入生姜片、金华寿生酒、桂皮、干辣椒、香叶、八角，加满高汤，旺火烧开后，转文火慢炖1小时；7.7.1.2.3加入千张、油泡，并加食盐、味精调味，烧10分钟至软烂，撒上香葱、枸杞即可。7.7.1.3成品特点胴骨酥香，千张软糯，原汁原味，汤汁乳白，配料爽口补钙强身。7.7.1.4制作关键：7.7.1.4.1胴骨要选用金华两头乌猪后腿大骨；7.7.1.4.2胴骨汤中加入香料，使汤色醇美、口感鲜美；7.7.1.4.3小火慢炖，使各种原料融为一体。金华菜传统菜肴制作工艺（以葱花肉为例）7.7.2葱花肉的食材组配标准及制作工艺7.7.2.1食材组配标准25 T/ZJCYXH002—2022葱花肉的食材组配标准见表14表14葱花肉的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊猪夹心肉末250g猪网油200g辅料小葱50g调料精盐3g绍兴黄酒3ml味精2g色拉油1000ml面粉100g生粉50g注：允许误差W10%7.7.2.2制作工艺7.7.2.2.1猪肉中加入精盐、黄酒、鸡精、清水（猪肉的1/4）、葱花，沿顺时针进行搅拌入味；7.7.2.2.2取猪网油洗净晾干，修整一下，将馅料均匀抹在网油上，包制成形并改刀；7.7.2.2.3碗内加面粉、淀粉、精盐和清水制成糊；7.7.2.2.4锅烧热倒入色拉油，烧至五成热，将包好的生品挂糊，放入油中炸，炸至金黄色捞出，尽量把油沥净后，将炸好的葱花肉进行改刀，切成2cm宽的条状，可配番茄酱或椒盐一起食用。7.7.2.3成品特点色泽金黄，香酥可口。7.7.2.4制作关键7.7.2.4.1猪肉选用夹心肉，肥瘦相间，口感最佳；7.7.2.4.2调糊时注意控制面粉和生粉的比例，使表壳酥脆；7.7.2.4.3打入猪肉量将近1/4的清水，使肉馅鲜美不干硬。7.8衢州菜衢州菜传统菜制作工艺（以江源有机清水鱼为例）7.8.1江源有机清水鱼的食材组配标准及制作工艺7.8.1.1食材组配标准江源有机清水鱼的食材组配标准见表1526 T/ZJCYXH002—2022表15江源有机清水鱼的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊清水鱼一条1500g辅料生姜6g紫苏6g土在目掷10g红椒10g青椒10g调料精盐6g色拉油100ml鸡精3g绍兴黄酒30ml注：允许误差W10%7.8.1.2制作工艺7.8.1.2.1清水鱼洗，从背脊下刀，每两段切一刀，鱼肚仍相连；7.8.1.2.2红椒切成指甲块，青椒也切成指甲块，紫苏改刀，青蒜切成段；7.8.1.2.3锅内加色拉油，放入清水鱼进行煎制，加入姜末、清水、黄酒，大火烧5〜6分钟至汤浓白，加精盐，改用小火烧2〜3分钟，放入青椒、红椒、鸡精，加入青蒜、紫苏即可出锅。7.8.1.3成品特点汤色金黄，肉质鲜美，香味扑鼻。7.8.1.4制作关键7.8.1.4.1选用开化清水鱼；7.8.1.4.2要用菜油;7.8.1.4.3汤要烧至奶白色。衢州菜传统菜制作工艺（以衢州兔头为例）7.8.2衢州兔头的食材组配标准及制作工艺7.8.2.1食材组配标准衢州兔头的食材组配标准见表16表16衢州兔头的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊兔头12个800g27 T/ZJCYXH002—2022辅料生姜5g小葱5g茴香5g桂皮5g干辣椒10g草果2g香茅草2g豆蔻2g香叶2g辣椒末10g调料生抽5ml老抽5ml绍兴黄酒30ml精盐4g鸡精3g色拉油75ml白糖10g注：允许误差＜10%7.8.2.2制作工艺7.8.2.2.1用剪刀把兔头上的污物处理干净（多余的毛、脂肪组织剪掉）；7.8.2.2.2兔头放入冷水锅中焯水，去其血污，洗净；7.8.2.2.3锅内加少许油，放入兔头，加入黄酒、清水、老抽、生抽、白糖、生姜片、香茅草、干辣椒、草果、香叶、豆蔻、桂皮、茴香，加入精盐、鸡精，大火烧沸，用小火卤制约2小时，捞出装盘；7.8.2.2.4锅内加油，加入生姜、蒜泥、辣椒末炒香，加入老汤烧沸，撒上蒜末、姜末葱花，浇在己装盘的兔头上即可。7.8.2.3成品特点兔头以红烧为主，口味以麻辣居多。7.8.2.4制作关键7.8.2.4.1杂毛要剪干净；7.8.2.4.2掌握好卤制的时间。7.9舟山菜舟山菜传统菜制作工艺（以葱油梭子蟹为例）7.9.1葱油梭子蟹的食材组配标准及制作工艺7.9.1.1食材组配标准葱油梭子蟹的食材组配标准见表1728 T/ZJCYXH002—2022表17葱油梭子蟹的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊梭子蟹750g辅料水发粉条200g葱丝5g姜丝5g红椒丝5g调料葱油汁75ml注：允许误差＜10%7.9.1.2制作工艺7.9.1.2.1把梭子蟹切成小块，放入垫有粉丝的盘中；7.9.1.2.2上笼蒸制8〜10分钟，加入葱丝、姜丝、红椒丝之后淋上热油;7.9.1.2.3葱油汁加热淋入盘中即可。7.9.1.3成品特点蟹肉鲜嫩，香气四溢。7.9.1.4制作关键掌握好蒸制的时间。舟山菜传统菜制作工艺（以带鱼冻为例）7.9.2带鱼冻的食材组配标准及制作工艺7.9.2.1食材组配标准带鱼冻的食材组配标准见表18表18带鱼冻的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊新鲜带鱼500g辅料土在目标10g生姜2g葱段3g干辣椒2g调料酱油3ml绍兴黄酒2ml味精2g白糖3g食用油15ml白胡椒粉2g注：允许误差＜10%29 T/ZJCYXH002—20227.9.2.2制作工艺7.9.2.2.1新鲜带鱼去内脏去鳍洗净，去头尾，改刀成4〜5cm宽的菱形块，姜切片，青蒜切段；7.9.2.2.2锅置火上，油加热，放生姜、葱段煽出香味，放带鱼段煎，加黄酒、酱油、白糖、清水，旺火烧沸，中火将带鱼烧10分钟，加青蒜、味精、白胡椒粉后出锅；7.9.2.2.3取深盘，将带鱼码成排，然后浇上汤汁放数小时，让其自然结冻（气温高时可冷藏）后上桌O7.9.2.3成品特点带鱼肉质肥糯，咸鲜味厚。7.9.2.4制作关键7.9.2.4.1选冬至前后的带鱼最佳；7.9.2.4.2汤汁要多。7.10台州菜台州菜传统菜制作工艺（以手撕豆腐为例）7.10.1手撕豆腐的食材组配标准及制作工艺7.10.1.1食材组配标准手撕豆腐的食材组配标准见表19表19手撕豆腐的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊盐卤豆腐500g辅料咸五花肉50g菱白20g土在涨发香菇25g目标20g大开洋15g调料精盐3g老抽1ml味精3g高汤300ml绍兴黄酒5ml猪油10g注：允许误差W10%30 T/ZJCYXH002—20227.10.1.2制作工艺7.10.1.2.1把豆腐撕成块，备用；7.10.1.2.2锅烧热，放入猪油煽炒咸五花肉，加入大开洋、青蒜梗、菱白片（片的形状是菱形片）、香菇炒香，烹入黄酒，加入高汤、豆腐、精盐、味精，中火加盖烧3〜5分钟后，拣去青蒜梗，放入青蒜叶，加入老抽调色即可。7.10.1.3成品特点豆腐鲜香，汤汁醇厚。7.10.1.4制作关键7.10.1.4.1要用猪油、高汤；7.10.1.4.2豆腐要烧制入味。台州菜传统菜制作工艺（以鳍鱼烧年糕为例）7.10.2鳍鱼烧年糕的食材组配标准及制作工艺7.10.2.1食材组配标准鳍鱼烧年糕的食材组配标准见表20表20鳍鱼烧年糕的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊东海鳍鱼1250g年糕500g辅料五花肉50g土在目标50g大蒜头10g生姜15g小葱10g调料味精5g白糖3g绍兴黄酒10ml精盐4g猪油15g老抽1ml注：允许误差＜10%7.10.2.2制作工艺7.10.2.2.1将鳍鱼改刀成l.5cm的厚片；糕花搓成长条，切成小段备用;31 T/ZJCYXH002—20227.10.2.2.2将锅烧热后，用油滑锅倒出，放入猪油煽炒五花肉，加入生姜片、大蒜头炒香捞出后，放入鳍鱼煎，加入黄酒、开水、小葱、精盐、白糖，加盖大、中火烧2分钟后加入年糕，再加中小盖烧3〜4分钟，拣去小葱，再加入味精、生抽，加入青蒜叶，即可。7.10.2.3成品特点色泽红润，鱼肉鲜嫩，糕花软糯。7.10.2.4制作关键7.10.2.4.1刀工深浅度处理要正确；7.10.2.4.2锅要烧热，以防鱼肉粘锅。7.n丽水菜丽水菜传统菜制作工艺（以家烧田鱼为例）7.11.1家烧田鱼的食材组配标准及制作工艺7.11.1.1食材组配标准家烧田鱼的食材组配标准见表2121家烧田鱼的食材组配标准食材组食材重量食材重量配1渊青田田鱼2条700g辅料生姜2g红辣椒2g大蒜3g葱结3g青蒜叶2g调料精盐2g味精2g鸡精2g白糖2g绍兴黄酒5ml猪油15g注：允许误差＜10%7.11.1.2制作工艺7.11.1.2.1锅烧热滑锅，加猪油、生姜片煽香，放入田鱼两面煎至金黄色，加入黄酒、精盐、清水，烧3分钟后加入调料，再烧20分钟；7.11.1.2.2将烧好的田鱼出锅放入盘中，浇上鱼汤汁，点缀上青蒜叶与红辣椒，即可。32 T/ZJCYXH002—20227.11.1.3成品特点口味鲜醇，肉质鲜嫩，鳞片柔软可食，营养丰富。7.11.1.4制作关键鲜活田鱼宰杀，不用去鳞片，也不用水洗。丽水菜传统菜制作工艺（以缙云敲肉羹为例）7.11.2缙云敲肉羹的食材组配标准及制作工艺7.11.2.1食材组配标准缙云敲肉羹的食材组配标准见表2222缙云敲肉羹的食材组配标准食材组配食材重量食材重量1渊土猪肉200g辅料冬笋20g红薯粉200g香菇20g小葱10g调料精盐5g酱油30ml味精10g绍兴黄酒10ml猪油20g注：允许误差＜10%7.11.2.2制作工艺7.11.2.2.1将红薯粉先用清水泡好，备用；7.11.2.2.2将土猪肉切薄片，放上红薯粉，把切好的肉沾上适量的红薯粉，然后用工具轻轻敲打片刻，直至肉片呈薄饼状，撕成小片，然后平摊在米筛上备用；7.11.2.2.3锅留底油，加入冬笋丁、香菇丁翻炒，加水，放入精盐、味精、酱油、猪油，大火烧至沸腾，放入敲好的肉片，倒入事先调好的红薯粉荧汁，边倒边搅拌，淋入剩余猪油，再用旺火烧滚，之后撒上香葱即可。7.11.2.3成品特点状似琼脂，色如琥珀，肉质脆嫩，鲜香爽滑。7.11.2.4制作关键7.11.2.4.1敲肉是关键，要保持肉质脆嫩；33 T/ZJCYXH002—20227.11.2.4.2菜肴制作中要用猪油。8烹饪设备要求烹饪生产用设备随着社会的发展不断推陈出新，烹饪使用设备也更加新颖、科学和经久耐用，随之烹饪设备的造价及餐饮企业用于设备方面的投资也越来越大，烹饪智能化设备的改进对餐饮企业管理和高效率发展特别重要。8.1设备基础烹饪设备是指用于烹饪加工、冷藏、洗涤、就餐的各种器械用具，主要包括：烹调用具、炉灶具、餐具、主副食品加工机械、冷藏设备、厨房附属设备以及及特殊饮食装备等，按其功能来分，可分为加工设备、加热设备、冷藏设备、排风设备、清洗设备、包饼制作设备及其他设备等。烹饪设备是做好烹饪工作、保障饮食产品及时供给不可缺少的物质基础，先进的烹饪设备，能够减轻员工的劳动强度，提高生产质量及生产效率。8.2烹饪加工设备运用食品加工机械将原料进行初步加工，可使原料生产成半成品或成品，常用的烹饪加工设备有食品处理机、切片机、绞肉机、去皮机、锯骨机、食品切碎机、切肉机、压面机、磨浆机等。8.3烹饪加热设备炉灶历史悠久，根据所使用的能源不同，可分为柴草灶、煤炉灶、煤炭灶、蒸汽灶、电炉灶等。目前餐饮企业普遍使用的新型、热能高效、卫生的燃气灶和燃油炉。行业上在用的有煤气灶炉、燃油灶炉、矮仔炉、煲仔炉、烤炉、电炸炉、微波炉、万能蒸烤箱、电磁炉等。8.4烹饪冷藏设备烹饪在生产中为了使食物不变质，一般都需要冷藏保管。冷藏设备常用的有冰箱、点菜风幕机、冷库等。8.5烹饪排风设备烹饪排风设备一般在厨房的炉灶上方，由吸风罩与抽油烟机两部分组成。通过把厨房中的油烟、灰尘、水蒸气、热量排到室外，改善厨房内部的环境，保障厨房工作人员健康。排油烟罩种类很多，有手工自制的和机械制作的，较为先进的有气帘式排油烟罩和带循环水式排油烟罩。34