DB3206∕T 1030-2022 南通“八碗八”制作技艺(南通市)

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ICS67.040CCSX103206南通市地方标准DB3206/T1030—2022南通“八碗八”制作技艺2022-03-15发布2022-03-28实施南通市市场监督管理局发布

1DB3206/T1030—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由南通市文化广电和旅游局提出并归口。本文件主要起草单位：南通市旅游中等专业学校（南通市张继华技能大师工作室、南通市中等学校张继华名师工作室）、南通市饭店与餐饮业商会、南通包福记中央厨房有限公司。本文件主要起草人：张继华、葛刚、顾建华、陈志炎、陈华、张剑、王志明、薛继祥、李鹏程。I

2DB3206/T1030—2022南通"八碗八"制作技艺1范围本文件规定了南通“八碗八”制作技艺的原辅料要求、制作技艺、上菜方式及顺序、安全要求。本文件适用于南通“八碗八”制作技艺、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1354大米GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716食品安全国家标准植物油GB2717食品安全国家标准酱油GB2719食品安全国家标准食醋GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T8233芝麻油GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB13104食品安全国家标准食糖GB/T13662黄酒GB14884食品安全国家标准蜜饯GB15203食品安全国家标准淀粉糖GB/T15691香辛料调味品通用技术条件1

3DB3206/T1030—2022GB/T18186酿造酱油GB/T18187酿造食醋GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T24705狼山鸡GB31602食品安全国家标准干海参GB31637食品安全国家标准食用淀粉SB/T10050糖莲子《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》（2018年第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1南通“八碗八”以南通地方特色原料为主料制成的传统宴席，由四冷碟、四热炒、八大碗菜组成，具有独特的江海文化内涵、浓郁的乡土气息的传统宴席，它代表了完整的南通乡土菜式烹饪技艺精华。3.2油发肉皮新鲜猪肉皮熟化晒干，经油浸油炸后泡发而成，是传统“八碗八”宴中头菜的主要原料之一。3.3四喜圆虾圆、肉圆、鸡圆、鱼圆合称四喜圆，寓指福、禄、寿、喜。其中，虾圆是用虾糜加工的半成品，肉圆是用猪肉茸加工的半成品，鸡圆是用鸡肉茸加工的半成品，鱼圆是用鱼肉茸加工的半成品。四喜圆是南通“八碗八”中的特色半成品原料。3.4虎皮肉将初步熟处理过的带皮猪五花肉，下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松，并排出部分油脂，再经走红加工，肉皮呈虎皮皱纹，肉质酥烂而不腻的一种肉制品。又叫“皱纹肉”、“走油肉”、“跑油肉”。3.5扣碗选用鸡、猪肉、猪肚为主料，加热成半成品，整齐地摆在扣碗内，加入辅料（山药、香芋、茭白等）蒸制，然后整齐地复扣在菜碗或盘内的一种传统菜肴，又称“扣儿”。按主料的不同，可分为虎皮扣肉、扣猪肚、扣鸡、扣蹄等。3.6头菜宴席中排在热炒菜之后，大菜的第一道菜，是宴席的主菜统帅，是整桌宴席中质量最好，名气最大，用料最名贵，烹制精美的菜，取“头彩”谐音。头菜用料的高低，可从质上体现宴席的档次，并且整桌2

4DB3206/T1030—2022菜点要与头菜相配套。南通多用“杂烩”、“三鲜”作为头菜，主料多为鱼皮、海参、鱼肚、蹄筋、肉皮等。上头菜的许多仪式成为传统宴席不可或缺的文化符号。3.7高汤把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，置于多量水中，经长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。是烹饪中常用的一种辅助原料，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。4原辅料要求4.1鲜、冻动物性水产品应符合GB2733的规定。4.2黄酒应符合GB/T13662和GB2758的规定。4.3食用盐应符合GB/T5461和GB2721的规定。4.4酱油应符合GB/T18186和GB2717的规定。4.5食糖应符合GB13104的规定。4.6食醋应符合GB/T18187和GB2719的规定。4.7鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的规定。4.8狼山鸡应符合GB/T24705和GB2707的规定。4.9葡萄糖应符合GB15203的规定4.10香辛料应符合GB/T15691、GB2762和GB2763的规定。4.11食用淀粉应符合GB31637的规定4.12植物油应符合GB2716的规定。4.13芝麻油应符合GB/T8233的规定。4.14食用动物油脂应符合GB10146的规定。4.15蔬菜、水果应清洁、无虫害、无霉烂、无杂质，并应符合GB2762、GB2763的规定。4.16动物性水产制品应符合GB10136的规定。4.17食用菌及其制品应符合GB7096的规定。4.18饮用水应符合GB5749的规定。4.19蛋与蛋制品应符合GB2749的规定。4.20坚果与籽类食品应符合GB19300的规定。4.21蜜饯应符合GB14884的规定。4.22大米应符合GB/T1354的规定。4.23糖莲子应符合SB/T10050和GB19300的规定。4.24干海参应符合GB31602的规定。5席单3

5DB3206/T1030—20225.1南通“八碗八”是古南通人宴请宾客的一种菜谱规格，菜单根据季节变化而变化，席单较多。本文件采用2013年中国饭店协会批准通城“八碗八”宴为中国名宴时的席单。5.2南通“八碗八”席单5.2.1冷菜糖醋河虾、盐水香肉、五香熏鱼、拌绿叶菜。5.2.2热菜滑炒鱼片、白果鸡丁、油爆腰花、熟炒双冬。5.2.3大菜头菜（三鲜杂烩）、山药扣鸡、红烧鲫鱼、八宝甜饭、茨菇扣肚、韭芽肉丝、香芋扣肉、清汤鱼圆。5.2.4主食米饭。5.2.5应时果盘按季节选用时令水果。6冷菜制作技艺6.1糖醋河虾6.1.1烹调方法油炸卤浸。6.1.2味型酸甜。6.1.3原料青虾500g，葱、生姜各15g，黄酒30ml，盐3g，酱油8ml，白糖50g，香醋25ml，芝麻油5ml，植物油500ml（实耗50ml）。6.1.4制法6.1.4.1将青虾剪去头尖、须和虾脚，洗净，沥干水分；放入盆中，加黄酒10ml、姜片8g、葱5g、盐2g，腌制20分钟。6.1.4.2炒锅上火，放植物油烧至170℃左右时，投入河虾炸至虾头壳、须脚松开，虾壳起脆后捞出沥油。锅复上火，留底油，加入姜片、葱段爆香，加入黄酒、精盐、酱油、白糖、香醋烧开，中火烧至卤汁稠粘成糖醋汁，倒入炸河虾，迅速颠翻，使糖醋汁均匀的裹在虾上，淋入芝麻油，起锅装盆，点缀即可。6.1.5成品感官要求应符合表1规定。4

6DB3206/T1030—2022表1糖醋河虾感官要求项目要求检验方法盛装形态虾形完整，整齐美观色泽虾体红亮，虾肉乳白通过目测、鼻闻、品尝进行检验质地虾壳香脆，肉质鲜嫩风味汁浓入味，酸甜适中杂质无正常视力可见异物6.2盐水香肉6.2.1烹调方法盐水煮。6.2.2味型咸香。6.2.3原料猪瘦肉（后臀尖）750g，生姜15g，葱10g，黄酒20ml，盐25g，葡萄糖150ml，花椒5g，八角10g。6.2.4制法6.2.4.1将猪瘦肉洗净，改小块，用细竹签在肉面上均匀地打上一些小孔；猪瘦肉放盆内，加葡萄糖、盐擦拌，抓住肉来回揉透，使葡萄糖、盐通过小孔渗透到肉的内部。揉好后放着腌（冬天约须腌8小时～12小时，春秋天约须腌4小时～6小时，夏天约须腌2小时～3小时），腌过后，再把腌过的猪瘦肉放清水内浸泡两小时，取出。6.2.4.2锅上火放水烧沸，放腌猪瘦肉焯水，捞出洗净；再放入锅中加清水、生姜、葱、花椒、八角，大火烧沸，撇去浮沫，小火烧煮成熟，冷却后，捞出，切片装盘，点缀即可。食用时，可带酱麻油碟上桌。6.2.5成品感官要求应符合表2规定。表2盐水香肉感官要求项目要求检验方法盛装形态刀面整齐，呈馒头形色泽色彩诱人，肉色红润质地酥烂香浓，食不塞牙通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味味道浓厚，越嚼越香杂质无正常视力可见异物6.3五香熏鱼6.3.1烹调方法5

7DB3206/T1030—2022油炸卤浸。6.3.2味型咸香微甜。6.3.3原料青鱼中段750g，生姜15g，葱10g，黄酒30ml，盐10g，酱油50ml，白糖50g，香醋25ml，桂皮、八角10g，芝麻油10ml，植物油1000ml（实耗75ml）。6.3.4制法6.3.4.1将青鱼中段洗净，斜批成0.5cm厚薄的大块，放在碗中，加入姜片10g，葱段5g和黄酒20ml，盐5g，酱油20ml腌渍约2小时，取出晾干备用。6.3.4.2锅上火放植物油烧热，下姜片5g、葱段5g、桂皮10g、八角10g煸香，加入黄酒10ml、盐5g、白糖50g、酱油30ml、香醋25ml，加入清水大火烧沸，改小火熬煮成卤汁有一定浓度时，离火，拣去香料、姜、葱，成熏鱼卤汁。6.3.4.3锅上火烧放油烧至170℃，把青鱼块逐块放入，炸至表皮金黄、鱼肉发紧即可捞出沥油。再次将锅中油烧热，将鱼块入油锅再炸一次，捞出，趁热放入熏鱼卤汁中，浸渍30分钟，取出冷却，改刀装盘，浇上原卤汁，淋入芝麻油，点缀即可。6.3.5成品感官要求应符合表3规定。表3五香熏鱼感官要求项目要求检验方法盛装形态菜器协调，装盆饱满色泽鱼块酱红，鱼肉淡红质地外表酥香，鱼肉鲜嫩通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味香气浓郁，咸鲜微甜杂质无正常视力可见异物6.4拌绿叶菜6.4.1绿叶菜根据季节不同可选用菠菜、荠菜、蒲芹、茼蒿等。6.4.2烹调方法拌。6.4.3味型咸鲜微酸。6.4.4原料绿叶蔬菜1000g，虾米100g，盐5g，白糖20g，香醋10ml，黄酒50ml，姜片、葱结各10g，芝麻油50ml。6.4.5制法6

8DB3206/T1030—20226.4.5.1绿叶蔬菜择洗干净；将虾米洗净，放碗内，加入黄酒、姜片、葱结，然后上笼蒸半小时，待其回软后取出，拣去姜片、葱结；虾米用刀稍斩，成虾米碎。6.4.5.2锅上火放清水烧沸，倒入洗净的绿叶蔬菜焯水至九成熟，捞出，迅速放冷水中，待凉后捞出沥水，切成细末，挤干水分，放碗内加盐、白糖、香醋拌匀，淋芝麻油，撒上虾米碎，装入小碗内，反扣在盘中，点缀即可。食用时将虾米碎和绿叶蔬菜拌匀。6.4.5成品感官要求应符合表4规定。表4拌绿叶菜感官要求项目要求检验方法盛装形态菜末装盘，馒头形状色泽菜色翠绿，虾米淡黄质地菜末熟软，虾米酥香通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味清淡爽口，咸鲜微酸杂质无正常视力可见异物7热炒菜制作技艺7.1滑炒鱼片7.1.1烹调方法滑炒。7.1.2味型咸鲜。7.1.3原料净青鱼肉300g，山药50g，韭黄40g，水发黑木耳20g，黄酒15ml，盐6g，香醋5ml，白糖2g，鸡蛋清1只，高汤50ml，胡椒粉0.5g，淀粉30g，芝麻油20ml，植物油500ml（实耗75ml）。7.1.4制法7.1.4.1将鱼肉批切成6cm长2.5cm宽0.3cm厚的片，用盐4g、黄酒5ml、鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆。将山药去皮，切片，放入沸水中焯水；韭黄择洗干净，切段；水发黑木耳洗净。将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。7.1.4.2净炒锅上火烧热，放入植物油烧至105℃时，放入鱼片划油用筷子划散，待鱼片呈乳白色时倒入漏勺沥油。锅留底油烧热，下韭黄段煸出香味，随即下黑木耳、山药片、高汤，加盐2g、白糖2g、黄酒10ml烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鱼片，颠翻几下，淋芝麻油20ml，轻轻翻几下，装入放有5ml香醋的盘中，撒上胡椒粉即成。7.1.5成品感官要求应符合表5规定。7

9DB3206/T1030—2022表5滑炒鱼片感官要求项目要求检验方法盛装形态自然饱满，菜器协调色泽色泽素雅，鱼片洁白质地鱼片滑嫩，山药爽脆通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味口味咸鲜，韭香浓郁杂质无正常视力可见异物7.2白果鸡丁7.2.1烹调方法滑炒。7.2.2味型咸鲜。7.2.3原料鸡脯肉250g，白果仁50g，胡萝卜50g，葱末、姜米各5g，黄酒15ml，盐8g，鸡蛋清1只，高汤50ml，淀粉30g，植物油500ml（实耗75ml）。7.2.4制法7.2.4.1将鸡脯肉排松，剞十字花纹。再改成1.2cm见方的方丁；放碗内，用黄酒10ml、盐5g、鸡蛋清、湿淀粉搅拌上劲，加入植物油拌均待用。白果仁洗净；胡萝卜洗净，切成1cm菱形丁；分别焯水待用。将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。7.2.4.2炒锅上火烧热，舀入植物油，待油温升至105℃时，放入鸡丁划油，待鸡丁变色时，倒入漏勺沥油。锅复上火放油烧热，放葱末、姜米煸出香味，加白果仁、胡萝卜丁煸炒，投入高汤、黄酒5ml、盐3g烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鸡丁颠翻，淋植物油，起锅装盘即成。7.2.5成品感官要求应符合表6规定。表6白果鸡丁感官要求项目要求检验方法盛装形态鸡丁均匀，自然饱满色泽鸡肉洁白，白果微黄质地鸡肉滑嫩，白果软糯通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味咸鲜适口，微有清香杂质无正常视力可见异物7.3油爆腰花8

10DB3206/T1030—20227.3.1烹调方法油爆。7.3.2味型酸甜。7.3.3原料猪腰2只（约500g），荸荠150g，韭黄35g。黄酒15ml，盐3g，酱油30ml，白糖30g，香醋12ml，胡椒粉0.5g，淀粉35g，芝麻油10ml，植物油500ml（实耗75ml）。7.3.4制法7.3.4.1将猪腰剥去外层薄膜，择净胰油，从中间平批成二片，批净腰骚（腰臊），然后，在内面剞麦穗形花刀，放入碗内，用黄酒10ml、湿淀粉20g拌和上浆。荸荠洗净，煮熟削去皮，切成片，韭黄洗净，切成段待用。取小碗1只，放入黄酒、酱油、白糖、盐、胡椒粉、淀粉调匀成兑汁芡，备用。7.3.4.2炒锅上旺火，舀入植物油烧至135℃时，将腰花放入滑油，待腰花卷曲变色时，倒入漏勺沥油。原锅复上火，放入植物油30ml烧热，下荸荠煸炒，倒入腰花，烹入兑汁芡，放入韭黄段，翻炒均匀，淋入香醋、芝麻油，起锅装盘即成。7.3.5成品感官要求应符合表7规定。表7油爆腰花感官要求项目要求检验方法盛装形态形似麦穗，自然饱满色泽酱色红亮，鸡肉牙黄通过目测、鼻闻、品尝进行检验质地腰花脆嫩，荸荠爽脆风味酸甜味美，韭香四溢杂质无正常视力可见异物7.4熟炒双冬7.4.1烹调方法熟炒。7.4.2味型咸鲜。7.4.3原料水发冬菇150g，熟冬笋150g，盐5g，白糖1g，酱油3ml，淀粉25g，鲜鸡汤80ml，芝麻油5ml，鸡油20g，植物油50ml。7.4.4制法9

11DB3206/T1030—20227.4.4.1水发冬菇去蒂，洗净，捏干水分。熟冬笋切成梳子片，分别放入沸水锅中焯水，捞出洗净；将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。7.4.4.2炒锅上火，放植物油烧热，把冬菇、冬笋同时下锅煸炒几下，加鲜鸡汤、鸡油和盐、白糖、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装盘即可。7.4.5成品感官要求应符合表8规定。表8熟炒双冬感官要求项目要求检验方法盛装形态料形美观，自然饱满色泽黑黄相间，色泽雅致质地冬菇软韧，冬笋爽脆通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味咸鲜微甜，香鲜清口杂质无正常视力可见异物8大菜制作技艺8.1头菜（三鲜杂烩）8.1.1烹调方法烩。8.1.2味型咸鲜。8.1.3原料油发猪肉皮150g，虾圆60g，肉圆50g，鸡圆60g，水发黑木耳20g，冬笋30g，小河虾30g，虎皮肉片30g，蛋皮10g，菜头10棵，韭黄15g，香菜叶10g，虾籽5g，姜片、葱段各10g，黄酒15ml，盐6g，胡椒粉0.5g，淀粉25g，高汤1000ml，熟鸡油25ml，芝麻油15ml，熟猪油50ml。8.1.4制法8.1.4.1将油发猪肉皮用冷水泡发后批切成长菱形，再用热碱水洗涤，放入清水漂清。分别将肉皮、菜头焯水，冬笋切片，放沸水锅中焯水；蛋皮切成长菱形片；水发木耳洗净；韭黄洗净，切段。将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。8.1.4.2炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，投入姜片、葱段、虾籽煸出香味，捞去姜片、葱段；下冬笋片、水发黑木耳、虎皮肉片、小河虾，略煸，放入高汤、熟鸡油、肉皮、黄酒、盐烧沸后，加虾圆、肉圆、鸡圆、蛋皮、菜头略烧，撒上韭黄段，用湿淀粉勾稀芡，淋上芝麻油，装碗，撒上胡椒粉，放上香菜叶点缀即成。8.1.5成品感官要求应符合表9规定。10

12DB3206/T1030—2022表9三鲜杂烩感官要求项目要求检验方法盛装形态菜器协调，具有美感色泽色彩绚丽，搭配和谐质地质感丰富，脆嫩滑爽通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味选料多样，鲜香醇美杂质无正常视力可见异物8.2山药扣鸡8.2.1烹调方法蒸扣。8.2.2味型咸鲜。8.2.3原料狼山鸡（母鸡）1只（约1250g），山药300g，生姜片15g，葱10g，葱花5g，黄酒30ml，盐4g，淀粉15g，熟鸡油25ml。8.2.4制法8.2.4.1将山药削皮，洗净，切滚刀块，放沸水中焯水待用；鸡宰杀，整理干净，放锅内,加清水、黄酒25ml，生姜片10g、葱5g大火烧沸，撇去浮沫，改小火煮熟，捞出，冷却；将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。8.2.4.2将冷却的熟鸡去骨，带皮鸡肉斜刀切成长条，皮朝下整齐的放入垫有生姜片和葱的扣碗中，填入山药块，加原鸡汤、黄酒5ml、盐2g、熟鸡油25ml，盖上盖，上笼蒸制25分钟，取出，滗出汤汁，倒扣在海碗内；锅上火倒入滗出的汤汁烧沸，加盐2g略烧，用湿淀粉勾稀芡，撒上葱花，浇在鸡肉上即可。8.2.5成品感官要求应符合表10规定。表10山药扣鸡感官要求项目要求检验方法盛装形态形态饱满，似半球状色泽鸡肉淡黄，山药洁白质地鸡肉酥香，山药软烂通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味原汁原味，汤醇味美杂质无正常视力可见异物11

13DB3206/T1030—20228.3红烧鲫鱼8.3.1烹调方法红烧。8.3.2味型咸鲜。8.3.3原料活鲫鱼2条（约750g），生姜片10g，葱结15g，黄酒20ml，盐3g，酱油50ml，白糖15g，植物油60ml。8.3.4制法8.3.4.1将鲫鱼刮鳞去鳃，取出内脏，冲洗干净。8.3.4.2锅上火放植物油烧热，将鲫鱼下锅煎至两面金黄，倒出沥油；锅复上火放植物油烧热，加入葱结、生姜片煸香，放入煎过鲫鱼，再加入黄酒、酱油、白糖、清水（以淹没鱼身为度），大火烧沸，撇去浮沫，改小火烧焖；待焖至汤汁剩下1/3时，将鲫鱼捞出，放至碗内（鱼腹靠鱼腹），汤汁大火稠浓卤汁，加盐调好味，撒上葱段，汤汁浇在鱼身上即成。8.3.5成品感官要求应符合表11规定。表11红烧鲫鱼感官要求项目要求检验方法盛装形态鱼形完整，成双装碗色泽汤色红润，鱼肉乳白质地鱼肉细嫩，汤汁稠浓通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味咸鲜微甜，齿颊留香杂质无正常视力可见异物8.4八宝甜饭8.4.1烹调方法蒸。8.4.2味型香甜。8.4.3原料糯米500g，豆沙150g，蜜枣丁15g，桂圆肉10g，葡萄干10g，糖莲子15g，红绿瓜丝10g，青梅片10g，白果15g，白糖150g，淀粉20g，熟猪油80ml。8.4.4制法12

14DB3206/T1030—20228.4.4.1将糯米淘洗干净，用冷水浸泡（2～3）小时，捞出沥干，散入笼屉内，大火蒸20分钟左右，至糯米饭熟时取出。把蒸熟的糯米饭倒入盆中，加入白糖150g，熟猪油50ml，拌匀。取碗2只，擦干，内壁涂抹熟猪油，将各原料分别放在碗底排成图案，上面薄薄铺上糯米饭，中间放豆沙馅，再放上糯米饭与碗口相平，并轻轻抹平，成八宝甜饭生坯。8.4.4.2锅中放白糖、清水烧至糖溶化后勾薄芡即糖水卤。8.4.4.3将八宝甜饭生坯放入蒸笼屉内，大火蒸到熟猪油全部渗入饭内，出屉覆入碗内，浇上糖水卤即成。8.4.5成品感官要求应符合表12规定。表12八宝甜饭感官要求项目要求检验方法盛装形态形似半球，图案美观色泽多色融合，鲜艳美观质地糯米甜软，果干香甜通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味滋润鲜香，绵甜不腻杂质无正常视力可见异物8.5茨菇扣肚8.5.1烹调方法蒸扣。8.5.2味型咸鲜。8.5.3原料鲜猪肚750g，茨菇200g，葱15g，生姜20g，黄酒50ml，盐4g，高汤500ml，淀粉25g，植物油20ml。8.5.4制法8.5.4.1将猪肚上的污物、油脂去掉，放入盐、面粉搓揉去除黏液，再加香醋搓揉(除去异味)，用冷水冲洗，采取里外翻洗法搓洗，直至其无黏液和异味为止，最后再用冷水冲净。茨菇去皮，掐掉顶芽，切块，用冷水锅焯水，待用。锅上火加清水烧沸，放入洗涤好的猪肚烫一下，刮掉猪肚上的白色污物，洗净。将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。8.5.4.2锅再上火加清水，放入猪肚、葱10g、生姜20g、黄酒40ml，大火烧沸，撇去浮沫，改小火焖煮熟，捞出，冷却待用。将熟猪肚批成8㎝～9㎝的长条，放在有整葱的扣碗内，装上茨菇块，倒入高汤，加黄酒10g、盐3g，上笼旺火蒸至猪肚、茨菇熟透出笼，反扣在碗中，把汤汁滗入锅中加盐1g，上火，烧沸，用湿淀粉勾芡，淋植物油，撒葱花，浇在猪肚上即成。8.5.5成品感官要求13

15DB3206/T1030—2022应符合表13规定。表13茨菇扣肚感官要求项目要求检验方法盛装形态形态饱满，形似半球色泽色泽素雅，猪肚粉红质地猪肚酥烂，茨菇粉糯通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味咸鲜入味，香醇可口杂质无正常视力可见异物8.6韭黄炒肉丝8.6.1烹调方法生炒。8.6.2味型咸鲜。8.6.3原料韭黄300g，猪肉150g，黄酒15ml，盐3g，酱油20g，白糖5g，植物油50ml。8.6.4制法8.6.4.1将韭黄择洗干净，切成段；猪肉洗净，批成0.6cm长、0.2cm厚的片，再切成肉丝。8.6.4.2锅上火放植物油烧热，下猪肉丝煸炒，烹入黄酒，加酱油、白糖继续炒至肉丝散开，断生；立即下韭黄煸炒，炒至韭黄快熟而未完全熟时，放盐，迅速翻锅，装碗即成。8.6.5成品感官要求应符合表14规定。表14韭黄炒肉丝感官要求项目要求检验方法盛装形态肉丝均匀，自然饱满色泽成品牙黄，色泽素雅质地韭黄爽脆，肉丝鲜嫩通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味咸鲜适口，韭香扑鼻杂质无正常视力可见异物8.7香芋扣肉8.7.1烹调方法14

16DB3206/T1030—2022蒸扣。8.7.2味型咸鲜。8.7.3原料带皮猪五花肉750g，小香芋200g，葱20g，姜片30g，黄酒50ml，盐4g，酱油65ml，白糖20g，淀粉20g，植物油1500ml（实耗100ml）。8.7.4制法8.7.4.1将五花肉的皮刮净，切成10cm×10cm的方块（长方块也可），放锅中加葱10g，姜片20g、黄酒30ml，大火烧沸，撇去浮沫，改小火焖煮至七成熟（用筷子能插入），捞出控净汤水，放入酱油50ml，浸泡成枣红色，多余酱油倒入肉汤中烧沸；小香芋去皮，洗净，放入清水锅中煮熟，捞出待用。将淀粉加清水调成湿淀粉，待用。8.7.4.2锅上火放植物油烧热至200℃，一手用叉戳住肉，一手盖上锅盖，略露细缝，将叉住的肉皮朝下顺细缝送入锅中（皮向下）迅速抽出叉，盖严锅盖，当锅中无迸爆声时揭盖，炸至皮起珍珠泡时捞起，投入酱油汤中煨至肉皮回软起绉纹，捞出，冷却，即成虎皮肉。8.7.4.3将肉块修齐边角，用刀切成长9cm、厚0.5cm的大片。取碗放葱两根呈十字和姜片，将肉片皮朝下排列碗中，填入小香芋，加黄酒20ml，精盐2g，酱油15ml，白糖15g，上笼旺火蒸透，虎皮肉蒸酥烂后出笼，反扣在碗中，把汤汁滗入锅中加白糖5g、盐2g，上火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋植物油，撒葱花，均匀的浇在扣肉上即成。8.7.5成品感官要求应符合表15规定。表15香芋扣肉感官要求项目要求检验方法盛装形态片形均匀，形似半球色泽肉皮红润，香芋牙黄质地肉质酥烂，肉皮起绉通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味口味醇厚，肥而不腻杂质无正常视力可见异物8.8清汤鱼圆8.8.1烹调方法汆。8.8.2味型咸鲜。8.8.3原料15

17DB3206/T1030—2022净青鱼肉250g,水发黑木耳50g，韭黄50g，蛋皮35g，香菜段20g，盐12g，葱姜汁100ml，黄酒10ml，胡椒粉1g，鸡清汤1000ml，芝麻油10ml。8.8.4制法8.8.4.1将鱼肉漂去血水，捞出沥水，放砧板上，用刀剁成细茸；韭黄择洗干净，切成段；水发黑木耳洗净，蛋皮切成菱形片；将鱼茸放入汤碗内，加葱姜汁，清水180ml、盐6g搅上劲，待鱼糊放水中浮起，待用。8.8.4.2锅中放清水，用手将鱼茸挤成直径1.5cm的小丸子，然后将锅上火，让水温慢慢升高，待水温达到80℃～90℃时将鱼圆养熟，用漏勺捞出放入汤碗中。锅上火，放鸡清汤烧沸，放入黑木耳、蛋皮、鱼圆、韭黄下锅烧沸，用黄酒、盐调料调好味，倒入海碗内，淋入芝麻油，撒上胡椒粉、香菜段即可。8.8.5成品感官要求应符合表16规定。表16清汤鱼圆感官要求项目要求检验方法盛装形态菜器协调，装盆适中色泽鱼圆色白，色彩丰富质地鱼圆细嫩，木耳滑爽通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味味道咸鲜，韭香浓郁杂质无正常视力可见异物9主食9.1主食为米饭。9.2烹调方法蒸。9.3原料粳米500g，清水600ml。9.4制法将粳米用清水洗净，洗不要超过3次；洗好的米在冷水里浸泡1个小时。再将米放入盆中，加清水（按米和清水的比例1:1.2），上笼蒸25分钟，取出即成。9.5成品感官要求应符合表17规定。16

18DB3206/T1030—2022表17米饭感官要求项目要求检验方法盛装形态装碗饱满，呈馒头形色泽米饭洁白，光亮诱人质地米饭软糯，糯中带韧通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味粒粒晶莹，香气宜人杂质无正常视力可见异物10应时水果10.1应时水果根据季节不同可选用苹果、橙子、西瓜、葡萄等，也可以加工组合成拼盘。10.2成品感官要求应符合表18规定。表18应时水果感官要求项目要求检验方法盛装形态造型美观，形态自然色泽果色鲜艳，晶莹透明质地果肉爽脆，细腻柔软通过目测、鼻闻、品尝进行检验风味甘甜适口，清香宜人杂质无正常视力可见异物11上菜方式和顺序南通“八碗八”上菜，又称“出菜”或“走菜”。是由厨工用木方盘盛来，上菜顺序为：先上冷菜（干碟），后上热炒菜。热炒菜的第一道菜为滑炒鱼片（传统称为启席菜），其他热炒菜依次出菜，热菜后的第一道大菜称之为“头菜”，从顺序上讲，二菜多是禽类（山药扣鸡），三菜为鱼类（红烧鲫鱼），四菜为甜品（八宝甜饭），五菜为座菜（茨菇扣肚），六菜为半荤开味菜（韭芽肉丝），第七道以肉压轴（香芋扣肉），第八道上汤（清汤鱼圆）。上好头菜后，可以上主食（米饭），最后上应时果盘。12安全要求卫生条件应符合国家市场监督管理总局公告（2018年第12号）《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》的规定。________________________17