资源描述：
《中式烹调技艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1
2一项目烹妊的刀工训练口I山立．民巴巴亘一、切黄瓜片直切法下面通过将黄瓜切片，介绍使用直切法处理原料的方法。黄瓜处理前后的对比如图1-1所示。图1-1黄瓜处理前后的对比｀．准备材料莱刀、咕板、洗净的黄瓜一根。盒操作步骤步骤1将洗净的黄瓜放在站板上，双脚保持自然分立，身体重心与地面垂直，自然含胸，腹部与站板保持约10cm的距离，双眼注视站板。步骤2左手手指自然弯曲并和手掌一起按稳黄瓜，如图1-2所示。示－2棍厂左手按住原料的力度应根据原料质地的不同而有所变化，对于质地松软、易碎的原料，用力要小，避免将原料压扁、压碎。灼Id
3
4一项目烹妊的刀工训练口图1-5下刀切断黄瓜图1-6抬起菜刀并向左移动2示广棍左手向左移动的距离就是黄瓜片的厚度，应尽量使每次移动的距离相等，以使黄瓜片的厚度尽量保持统一。在下刀时，应保持刀具垂直，用力均匀，刀刃不能偏斜，否则会导致原料的形状和薄厚不一。罩笝步骤6不断重复步骤3至步骤5的操作，直至将整根黄瓜切片。注意在没有熟练掌握运刀方法前，不宜速度过快，以防切到手指。二、切土豆丝推切法下面通过将土豆切丝，介绍使用推切法处理原料的方法。土豆处理前后的对比如图1-7所示。图1-7土豆处理前后的对比｀．准备材料莱刀、祜板、刮皮刀、洗净的土豆一个。5
5
6一项目烹妊的刀工训练口2示广提上述切丝方法称为瓦楞形叠法切丝。切好的土豆丝要马上放入水中，否则会很快发软变黄，使用时捞出沥水即可。骂飞＇0皇三、切猪肉丝锯切法下面通过将猪肉切丝，介绍使用锯切法处理原料的方法。猪肉处理前后的对比如图1-12所示。图1-12猪肉处理前后的对比`．准备材料菜刀、咕板、猪肉一块。盒操作步骤步骤1将猪肉洗净放在祜板上，左手按住猪肉，右手持刀，刀刃前端对准猪肉要切的部位，具体手势与推切法的扶料和持刀手势一致。步骤2将菜刀由上向下，由后向前推，然后用力下压刀刃前端并由前向后拉，将猪肉切片，如图1-13所示。2示广提若原料质地比较松软易碎，落刀不宜过快，用力不宜过大，以免原料碎裂。对原料进行锯切时，落刀要直，推拉刀具时，刀具的位置不能改变，否则切下来的原料会薄厚不一，且影响下一刀的操作。若一次没有切断原料，可多推拉几次。守匕灼化·_0L0皇7
7
8一项目烹妊的刀工训练口图1-16胡萝卜处理前后的对比｀．准备材料莱刀、祜板、刮皮刀、胡萝卜一根。盒操作步骤步骤1将洗净的胡萝卜用刮皮刀去皮，然后将去皮的胡萝卜放在站板上。步骤2左手扶料，胡萝卜细端向后，右手持刀，刀身与胡萝卜保持一定角度，然后用推切法切断胡萝卜，如图1-17所示。步骤3左手将胡萝卜滚动一定角度，然后保持刀身与胡萝卜的角度，用推切法切断胡萝卜，如图1-18所示。图1-17切断胡萝卜图1-18滚动胡萝卜并将其切断提示广已根据刀身与原料之间的角度不同，以及原料的滚动角度不同，可以切出剪刀块（较细长的滚料块）、楞块（较短的滚料块）、木梳块（原料滚动角度较小，块状较小、较薄）等不同形状的块，如图1-19所示。灼0,lo9
9
10
11
12一项目烹妊的刀工训练口｀．准备材料菜刀、祜板、豆腐一块。盒操作步骤步骤1将豆腐放在祜板上，左手伸直，用手掌顶住豆腐左侧，右手持刀端平，使刀身与站板保持平行，如图1-22所示。步骤2将刀刃的中前部对准豆腐上端要片的部位，然后从豆腐的右侧向左平推刀具，如图1-23所示。注意刀身要端平，否则会使片出的豆腐片前后薄厚不一；同时，用力不要过猛，以免伤到手掌。图1-22平刀直片的扶料和持刀手势图1-23平刀直片棍示「已将刀刃平推到原料左侧尽头后，可将其向上微挑，使刀身上的片状原料与原料主体彻底分离。琴010步骤3将刀尾向上抬起，刀头向下倾斜，用左手将片下的豆腐片推至刀头前侧的站板上，或者用左手将豆腐片拿起放至粘板上，如图1-24所示。步骤4将刀具适当下移，重复步骤1至步骤3的操作，将豆腐一层一层地片下，并将片下的豆腐片叠在一起，最终片完整块豆腐，如图1-25所示。注意每次刀具下移的距离应尽量保持一致，不可忽高忽低，以保证片下的豆腐片薄厚基本一致。13
1301中式烹调技艺一图1-24将豆腐片放至祜板上图1-25将豆腐片叠在起二、片岚笋片平刀推片法下面通过片苠笋片，介绍使用平刀推片法处理原料的方法。苠笋处理前后的对比如图1-26所示。图1-26苠笋处理前后的对比｀．准备材料莱刀、祜板、刮皮刀、葛笋一根。盒操作步骤步骤1将茜笋洗净去叶、去皮，然后将其放在祜板上用推切法切成大小适当的长方块。步骤2将切好的茜笋块放在站板上，左手扶按茜笋块，右手水平持刀，将刀刃的中前部对准茜笋块上端要片的部位，如图1-27所示。步骤3将刀刃从右后方向左前方片进茜笋块，利用推力将其片开（如果一刀没有片开茜笋，可连续推片，直至将茜笋片开），如图1-28所示。14
14
1501中式烹调技艺｀．准备材料莱刀、咕板、里脊肉一块。盒操作步骤｀｀步骤1将里脊肉洗净放在站板上，用推切法将其切成大小适当的块状。步骤2将切好的里脊块放在站板上，左手扶按里脊块，以手掌作为支撑，手指伸直，右手水平持刀，将刀刃的中后部对准里脊块下端要片的部位，如图1-32所示。尸么提示平刀拉片即可从原料上端开片（上片），也可从原料下端开片（下片），通常下片法应用得比较广泛。』Id步骤3将刀刃从右前方向左后方片进里脊块，利用拉力将其片开（如果一刀没有片开里脊肉，可连续拉片，直至将里脊肉片开），如图1-33所示。图1-32平刀拉片的扶料和持刀手势图1-33平刀拉片步骤4将刀具和里脊块抬起，用左手从右侧捏起里脊片，并翻转手腕将其放在站板上，如图1-34所示。图1-34将片好的里脊片放在沾板上16
16
17
18项目一烹妊的刀工训练口图1-35鸡脯肉处理前后的对比｀．准备材料莱刀、祜板、鸡脯肉一块。盒操作步骤步骤1将鸡脯肉洗净放在站板上，左手伸直扶按鸡脯肉。右手持刀，刀身与祜板呈40~50度角，将刀刃的中部对准鸡脯肉要片的部位，如图1-36所示。步骤2由左前方向右后方拉动菜刀，运用拉力将鸡脯肉沿菜刀角度片开，如图1-37所示。图1-36斜刀拉片的扶料和持刀手势图1-37斜刀拉片步骤3左手向左后方移动适当距离，右手用刀具带动片开的鸡脯肉向左前方稍微移动，使片开的鸡脯肉与鸡脯肉主体分离，然后用左手将片下的鸡脯肉片推至刀头前方的站板上，如图1-38所示。19
1901中式烹调技艺图1-38将片好的鸡脯肉片放在沾板上步骤4不断重复步骤1至步骤3的操作，直至将整块鸡脯肉片开，并使片开的鸡脯肉片叠在一起。二、片熟牛肉斜刀推片法下面通过片熟牛肉，介绍使用斜刀推片法处理原料的方法。熟牛肉处理前后的对比如图1-39所示。_9;．｀4`-;1,Illr....L,..,_,:,：～亨r，心，匕，“斗，'、·图1-39熟牛肉处理前后的对比｀．准备材料莱刀、祜板、熟牛肉一块。盒操作步骤步骤1将熟牛肉放在站板上，左手自然弯曲扶按熟牛肉，右手持刀，使刀身与粘板呈130140度角，左手中指笫一个指节顶住刀身，将刀~刃的中前部对准熟牛肉要片的部位，如图1-40所示。步骤2由右后方向左前方推动菜刀，运用推力将熟牛肉沿菜刀角度片开，如图1-4120所示。
20
21
22项目一烹妊的刀工训练口｀（＼一、在扰鱼片上制作荔枝花刀直刀推剞法下面通过在觥鱼片上制作荔枝花刀，介绍使用直刀推剞法处理原料的方法。觥鱼处理前后的对比如图1-42所示。图1-42觥鱼处理前后的对比“'准备材料莱刀、咕板、统鱼一条。盒操作步骤步骤1利用斜刀拉片法去除统鱼的尾部，然后用平刀推片法将一1-10制作荔枝花刀统鱼从侧片开，并抽出鱼骨，再去除统鱼内壁的筋膜，并将其切成两片。步骤2将统鱼片内壁向上平放在祜板上，采用直刀推剞法从统鱼片的一角开始下刀切出平行的刀纹，刀纹的深度大约为觥鱼片厚度的五分之四，间隔约为2mm,如图1-43所示。步骤3将觥鱼片水平旋转约80度，然后再次执行步骤2的操作，切出交叉的刀纹，如图1-44所示。23
23
24一项目烹妊的刀工训练口图1-47腰子处理前后的对比｀．准备材料莱刀、咕板、猪腰子一个。盒操作步骤步骤1将腰子洗净放在祜板上，用平刀推片法或平刀拉片法将其片成两半，然后撕去表面的皮膜，再片去内侧的筋膜。步骤2将腰子片放在站板上，利用斜刀推剞法切出约45度倾斜的平行刀纹，刀纹的深度大约为腰子片厚度的五分之四，间隔约为2mm,如图1-48所示。步骤3将腰子片水平旋转70~80度，然后用直刀推剞法制作与已有刀纹交叉的平行刀纹，刀纹的深度和间隔与步骤2制作的刀纹一致，如图1-49所示。图1-48用斜刀推剞法处理腰子片图1-49切出交叉的刀纹步骤4将腰子片改刀切成较窄的长方块，如图1-50所示。提示广乙将处理好的腰子片进行烹制，腰子片受热会变成麦穗形，故名麦穗花刀，如图1-51所示。免6l.oeOo25_
2501中式烹调技艺图1-50将腰子片改刀成长方块图1-51加热后的腰子片卢i'，暹点一、为扰鱼制作球形花JJ结合本任务所学知识，利用直刀推剞法为觥鱼制作球形花刀。｀．准备材料莱刀、祜板、觥鱼一条。`｀`圭提示先将觥鱼处理成厚片，然后用直刀推剞法在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹，刀口深度约为原料厚度的三分之二，接着改刀成正方块或圆块，入锅加热后即可卷成球形。二、为扰鱼制作灯笼形花JJ结合本任务所学知识，利用斜刀推剞法为觥鱼制作球形花刀。｀．准备材料刀具、祜板、觥鱼一片。```圭提示先将觥鱼切成约4cm长、3cm宽、0.3cm厚的大片，再在统鱼片长的一端约1cm处斜刀片进两刀，角度为45度，间隔约0.3cm,刀口深度为原料厚度的五分之三，随后以同样的方法加工觥鱼片的另一端，最后将觥鱼片水平旋转90度，剞上深度为原料厚度五26
26
27
