食品安全与质量特性ppt课件

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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训2005－9－24主要内容食品安全、卫生与质量食品安全控制方法：HACCP法规与标准食品安全与贸易全球化第1章什么是食品安全、质量特性食品安全、质量特性第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵1．食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵2．食品安全性与风险概念风险评估风险预防控制第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵3．食品安全性与目标消费者目标消费者是企业赖以存活

2、的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。第1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵4．食品安全性的现代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险第1章什么是食品安全、质量特性第2节食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACM

3、CF）:“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。第1章什么是食品安全、质量特性第2节食品中的危害及预防措施食品中的危害第1章什么是食品安全、质量特性危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。第1章什么是食品安全、质量特性生物危害

4、（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程第1章什么是食品安全、质量特性细菌危害某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。第1章什么是食品安全、质量特性细菌危害芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属

5、小肠结肠炎耶尔森氏菌第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，

6、很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiu

7、mbotulinum）控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒第1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。第1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escheric

8、hiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个第1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escheric