制茶学-第七章 黄茶

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第七章黄茶第一节概述黄茶生产历史悠久，早在唐代，四川蒙顶黄芽即为贡茶。安徽霍山黄芽，古时称寿州黄芽，为唐代名茶。但这两种茶当时都因芽叶自然发黄而得名黄芽。若以制法而言，黄茶则起源于1570年前后。因此，原来黄茶的概念有两种含义：一是因茶树芽叶自然发黄而称之黄茶；二是加工中采取闷黄技术，使叶子由绿变黄而得名黄茶。

1现在所讲的黄茶都是指制茶时采取“闷黄”技术，从而形成黄叶黄汤的品质特点，这也是与绿茶的主要区别。有时绿茶加工技术掌握不当，出现叶色黄变，汤色也显黄。但这种色泽枯黄、焦黄、黄暗及茶叶香味与黄茶不同，不能当作黄茶。

2浙江等地的黄金芽、黄金叶等茶叶，虽然茶叶色泽金黄，但是鲜叶原料是茶树品种的黄化现象，初制中没有闷黄工序，仍然是绿茶，不属于黄茶。

3我国生产的黄茶，主要有湖南君山银针、北港毛尖、沩山毛尖，四川蒙顶黄芽，安徽霍山黄芽、皖西黄大茶，浙江平阳黄汤，湖北远安鹿苑茶，广东大叶青等。按其鲜叶老嫩不同，通常分为黄小茶和黄大茶两类。皖西和湖北英山所产的黄大茶及广东大叶青属黄大茶；其它均属黄小茶，其中君山银针和蒙顶黄芽为黄芽茶。

4蒙顶黄芽

5霍山黄芽

6君山银针鹿苑毛尖

7温州黄汤

8霍山黄大茶

9黄小茶鲜叶细嫩、匀净。君山银针和特级蒙顶黄芽全采肥壮重实的芽头制成；一级蒙顶黄芽、远安鹿苑采摘1芽1叶初展芽叶制成；霍山黄芽、北港毛尖、沩山毛尖和平阳黄汤采摘标准为1芽1、2叶初展。黄大茶要叶大梗长，枝叶相连，形似钓鱼钩。所以鲜叶原料要求具有一定的成熟度，采摘叶大梗长的1芽4、5叶。

10制作黄茶都有专门促进黄变的“闷黄”工序。闷黄是利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏以及其它物质的转化，从而形成黄茶黄叶黄汤的品质特点。“闷黄”是黄茶制造的关键工序。在黄茶制造过程中，要创造一定的条件促进黄变。

11根据闷黄阶段分为湿坯闷黄和干坯闷黄。湿坯闷黄在杀青后或揉捻后闷黄；干坯闷黄在初烘后闷黄。湿坯闷黄由于茶坯含水量较多，变化较快，时间较短，如北港毛尖只要30min；相反，干坯闷黄茶坯含水量较少，变化较慢，时间较长，如黄大茶一般需要5~7天。

12我国黄茶主要内销。君山银针主销京、津及长沙等地；蒙顶黄芽主销四川及华北；鹿苑茶主销武昌、汉口；平阳黄汤主销营口，京、津次之，沪杭少量；黄大茶主销山东和山西等省，特别是山东省沂蒙山区人民嗜饮黄大茶。

13第二节黄茶制法黄茶初制分杀青、闷黄、干燥三个基本工序。揉捻不是黄茶必经工序。如君山银针、蒙顶黄芽就不揉捻；霍山黄芽、北港毛尖、远安鹿苑只是在锅内边炒边轻揉，也没有独立的揉捻工序。黄大茶和大叶青因芽叶较大，通过揉捻紧结条索，以达到外形规格的要求。大叶青现在不生产。

14一、君山银针君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山岛上。君山银针芽头壮实挺直，满披银毫，色泽金黄光亮，称之“金镶玉”。内质香气清纯，滋味甜爽。汤色杏黄明净，叶底嫩黄匀亮。用玻璃杯冲泡君山银针时，芽头在杯中挺直竖立，状似群笋出土，时而悬浮于水面，时而徐徐下沉杯底，忽升忽降，能三起三落，极为美观。

15君山银针从茶树上拣采芽头。芽头要求肥壮重实，长2.5cm~3cm。采摘做到十不采，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽等不采。茶芽采回后，拣剔除杂，方可付制。

161、杀青：手工锅炒杀青，先将锅壁磨光擦净，保持锅壁光滑，便于翻炒和减少茶芽与锅壁摩擦，避免色泽发暗和茸毛脱落。开始锅温120℃~130℃，后期适当降低。锅温过高芽头容易灼焦弯曲；过低则会延长杀青时间，芽头茸毛磨损，色泽暗，香气低。

17每锅投芽量300g左右，叶子下锅后，用手轻快翻炒，切忌用力过重，以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。杀青时间4min~5min，到芽蒂萎软，青气消失，发出茶香，减重约30％左右，即可出锅。

182．摊放：杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气，清除碎片，摊放2min~3min后即可初烘。

193．初烘与摊放：摊放后的茶芽摊于竹制小盘中(盘内糊两层皮纸)，放在焙灶上，用炭火进行初烘。温度控制在50℃~60℃。每隔2min~3min翻一次，烘至五、六成干下烘。摊放2min~3min，以利在初包过程中内含物正常转化。

204．初包：是形成君山银针品质特点的一个重要工序，是使芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。摊放后的芽坯，用牛皮纸包裹，每包1kg左右，置于无异味的箱内闷黄。时间48h左右，到芽色橙黄即可复烘。

215．复烘与摊放：复烘的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。烘量比初烘多一倍，温度掌握在45℃左右，烘至七、八成干下烘摊放，以利在复包过程中内含物正常转化。

226．复包：方法与初包相同。作用以弥补初包时芽坯内含物转化之不足，继续形成有效物质。历时24h左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。7．足火：通过足火干燥固定已形成的品质，并进一步发展色、香、味，散发水分至足干。足火温度50℃左右，烘量每次约0.5kg，焙至足干为止。

238．分级：加工完毕，按芽头肥瘦、曲直和色泽的黄亮程度进行分级。以茶芽壮实、挺直、黄亮者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者次之。分级后的茶叶密封贮藏。

24君山银针的制作特点：①不进行揉捻，保持芽头挺直，避免茸毛脱落。②每次加温作业后要摊放，主要是散失水热气，使香气清纯，滋味鲜爽。③主要工序是初包与复包。在一定时间内，在湿热作用下，茶多酚自动氧化，叶绿素破坏和其他一些物质的正常转化。④烘焙中温度较低，一般在45~50℃左右，也有在湿热作用下继续变黄的作用。

25二、霍山黄芽霍山黄芽产于安徽霍山县。霍山黄芽为唐代名茶。古时霍山隶属寿州，称“寿州黄芽”。霍山黄芽明清时列为贡茶。但后来失传。1971年研制恢复，形成现在的霍山黄芽，成为黄茶类中的名茶之一。霍山黄芽产区位于大别山北麓，地处霍山县境西南的深山区，生态环境优越。

26(一)品质特点芽叶细嫩多毫，形似雀舌，叶色绿黄；香气高长带熟板栗香，滋味浓厚鲜爽，汤色绿黄带黄圈，叶底嫩黄。(二)鲜叶要求霍山黄芽鲜叶细嫩，采摘标准1芽1叶或1芽2叶初展。芽叶要保持新鲜，采回鲜叶应薄摊2~5h。

27(三)加工技术霍山黄芽加工分炒茶(杀青和做形)、初烘、初闷、复烘、复闷、烘干等过程。

281.炒茶：分生锅和熟锅。

29生锅(头锅)主要起杀青作用，锅温120℃左右，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声。每锅投叶量30g左右。炒茶用芒花扫帚，炒时扫帚要在锅中旋转并轻巧地拨动叶子，兼用手辅助抖散，以散发水分，使之受热均匀，杀青匀透。炒至叶质柔软时，转入熟锅(第二锅)。

30熟锅继续杀青同时起做形作用，锅温100℃左右。炒时要炒中带轻揉，使叶子皱缩成条，叶色转暗，发出清香，即可出锅，进行初烘。熟锅要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅”。

312．初烘和初闷：初烘用炭火烘笼烘焙，温度100℃左右，每笼摊叶量1kg左右，烘时勤翻轻翻匀摊，烘至六成干时，放入篓筐中，上面盖湿布，置于室内闷黄。闷黄时间约6~8h左右。

323．复烘和复闷：将初闷叶复烘，主要是提高叶温，为再次闷黄创造条件，促使进一步变黄。复烘后趁热装篓，继续闷黄，约13h，至叶色黄亮时烘干。

334．烘干：温度100℃左右，以增进茶香。翻烘要勤、轻、匀，烘至足干。

34现在多采用机械制茶。1、杀青：采用滚筒连续杀青机杀青，至叶梗柔软，叶色暗绿，折梗不断，清香显露为适度。

352、理条：采用往复式理条机理条，温度120℃~110℃，含水量50%左右。

363、初烘：采用烘干机，进风温度90℃左右，摊叶厚度1cm左右，初烘时间6min~8min，含水量45%左右。4、初闷：室温26℃左右，空气相对湿度75%~80%，叶温24~25℃，闷黄叶含水量45%左右，闷黄时间6~8h左右。

375、复烘：采用烘干机，进风温度80℃左右，摊叶厚度2cm左右，复烘时间8min左右，含水量40%左右。6、复闷：室温26℃左右，空气相对湿度75%~80%，叶温24~25℃，闷黄叶含水量40%左右，闷黄时间13h左右。

387、理条：采用往复式理条机理条，温度100℃~90℃，茶条理直，含水量30%左右。8、烘干：分毛火和足火。毛火采用烘干机，进风温度100℃左右，摊叶厚度1cm，烘至含水量20%左右下烘；足火采用炭火烘笼烘干，烘顶温度70℃左右，摊叶厚度2~3cm，适当翻拌，烘至含水量5%左右下烘。

39霍山成功研制了黄茶清洁化加工生产线并已投入生产。

40生产线概貌

41杀青

42闷黄

43揉捻

44干燥

45三、黄大茶黄大茶产于安徽霍山、岳西、金寨、六安以及毗邻的湖北英山等县。以安徽霍山县所产的黄大茶数量最多，品质最好。霍山茶园生态环境宜茶，茶树长势好，梗长叶肥，内含物丰富。制成的黄大茶，香高、味浓、耐泡。

46(一)品质特点外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶相连形似钓鱼钩，梗叶金黄，色泽油润，内质汤色深黄，叶底黄色，滋味浓厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。以大枝大叶、黄叶黄汤和高浓清爽的高火香为主要特点。

47(二)鲜叶要求鲜叶具有一定的成熟度，采摘标准为1芽4、5叶。但要求茶树长势好，叶大梗长，一个新梢上长4~5片叶子以上，才能制出质量好的黄大茶。

48(三)加工技术霍山黄大茶加工分炒茶(杀青和揉捻)、初烘、堆积、烘焙等工序。1．炒茶：分生锅、二青锅、熟锅三锅相连连续操作。炒茶锅呈25~30°倾斜。炒茶把用竹丝扎成，长1m左右，炒茶把前端直径约10cm。炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“一锅满锅旋，二锅带把劲，三锅钻把子”。

49生锅起杀青作用，锅温180~200℃，投叶量0.25~0.5kg。炒时两手持炒茶把与锅壁成一定的角度，在锅中旋转翻炒，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水。要转得快，用力匀，不断翻转抖扬，及时散发水汽。约炒3min左右，待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。

50二青锅是继续杀青和初步揉条，锅温比生锅稍低。炒茶用力应比生锅大，即所谓“带把劲”，转圈也要大，起揉捻作用。使叶子顺着炒茶把转，不能赶着叶子满锅飞，起不到揉捻作用。而后用力逐渐加大，做紧条形。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫人熟锅。

51熟锅是进一步做紧茶条，锅温比二青锅低，约130~150℃。用炒茶把旋炒几下，叶子即被团到竹丝把间，谓之“钻把子”，旋转搓揉，有利于做条，稍加抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹丝把内外，把炒茶失水和搓揉成条巧妙地结合起来。炒至条索紧结，发出茶香，约三、四成干，即可出锅。

522．初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，每烘篮摊叶量2~2.5kg，高温快烘。每2~3min翻一次。约烘30min，达七、八成干，有刺手感觉，折之梗皮连，即为适度。下烘后进行堆积闷黄，或出售给大茶厂，统一堆积闷黄。

533.堆积：是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓(或堆积于圈席内稍加压紧，高约lm)，置于高燥的烘房内，利用烘房余热促进热化学变化。生产量大的茶厂直接堆放在烘房内。时间一般是5~7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。

544．烘焙：先毛火，温度100℃左右，烘至九成干。

55而后拉老火，利用高温进一步促进黄变和内质的转化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙。温度130~150℃，每大烘篮摊叶量12kg左右。两人抬烘篮仅烘几秒钟就翻动一次，翻叶要轻快而匀。火功要高，时间要足，色香味才能得到充分发展。

56待烘到茶梗折之即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，芽叶黄褐起霜即为适度。时间约40~60min。下烘后趁热装篓。

57现在黄大茶多为机械加工，滚筒杀青机杀青→揉捻机揉捻→烘干机初烘或滚筒炒干机初炒→堆积闷黄→烘干机毛火→拉老火。1、杀青：采用滚筒连续杀青机，杀青至叶梗柔软，叶色暗绿，折梗不断，清香显露为适度。2、揉捻：用中小型揉捻机轻揉10~20min。

583、初烘：采用烘干机，进风温度90~100℃，摊叶厚度2cm左右，烘至6成干。4、闷黄：初烘叶趁热堆闷5~7天。5、烘焙：毛火：采用烘干机，进风温度100℃左右，摊叶厚度2cm左右，烘至9成干。拉老火：方法与传统拉老火相同，采用炭火大烘篮烘焙，烘至栗香带焦香为止。

59思考题1.什么叫闷黄？根据闷黄叶含水量不同分为哪两种闷黄？2.简述君山银针的制作特点。3.简述黄大茶初制工艺流程。