西餐烹调技术士技能检定规范

《西餐烹调技术士技能检定规范》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、西餐烹調技術士技能檢定規範目錄一、西餐烹調技術士技能檢定規範說明----------------------------------------------------1二、丙級西餐烹調技術士技能檢定規範----------------------------------------------------2三、乙級西餐烹調技術士技能檢定規範----------------------------------------------------7西餐烹調職類技術士技能檢定規範說明近年來由於國內工商業發達，國際人士來往繁多，西餐外食需求增加，且消費者意識高漲，對西餐品質

2、要求日高，不論是營養、衛生、安全及餐食水準等，均為國人熱切關心的問題，為使從業人員透過技能檢定加強專業技術，切實與衛生管理工作結合，力促西餐業升級及證照制度之建立，特編訂西餐烹調技術士技能檢定規範。規範內容如下：(一)、證照檢定依專精程度及工作技能分為乙、丙二級1.乙級具熟練技巧及領導能力可擔任中階層管理工作，本級應檢者必須接受衛生單位或其認可之機構所辦理之衛生講習至少十六小時以上，始得報考。2.丙級具一般技術為基層工作人員，本級應檢者必須接受衛生單位或其認可之機構所辦理之衛生講習至少八小時以上，始得報考。(二)、檢定方式分學科測驗及術科測驗兩部份且一律不分歐美區域及

3、葷素類。(三)、乙、丙級規範之工作項目如下：1.職業道德2.食物性質之認識及選購3.食物貯存4.食物製備5.器皿與盤飾6.設備與器具7.營養知識8.成本控制9.安全措施10.衛生知識11.衛生法規其規範之技能標準與相關知識具有不同的專精層次。1西餐烹調丙級技術士技能檢定規範行政院勞工委員會85年8月29日台八十五勞職檢字第132473號公告級別：丙級工作範圍：認識西餐烹調之食物原料性質，配合營養與衛生常識，製作及供應基礎性餐食。應具知能：應具備下列各項知識及技能：工作項目技能種類技能標準相關知識一、職業(一)團隊1.具有敬業精神。(1)道德與品德修道德精神2.能與人和

4、睦相處，協調合養。作。(2)廚務禮儀。3.具有良好的品德與修養。包括誠實，能接受他人意見，態度謙恭等。(二)服務態2.能顧及消費者的需要，以熱度忱服務為要件，製作供應衛生可口的餐食等。3.能顧及社會的需要及維護良好的社會風氣。包括避免豪華浪費。4.能顧及業主的立場，愛護公物，減少浪費，服務整潔端莊。5.能服從及執行主管交辦的工作。二、食物(一)認識1.能認識各種生鮮食物，包括(1)生鮮食物的種的性質及各種食物穀類、麵食類、根莖類、禽畜類、基本性質及用選購原料及其肉類、魚貝類、蛋類、豆類、途。特性奶類、硬殼果類、蔬菜類、水(2)調味品的種類、果類等。基本性質及用途。2.

5、能認識各種調味品，包括酒(3)加工食品的種料及香辛料等。類、基本性質及用3.能認識各種生鮮食物及調味途。品的基本性質及用途。(4)常用食品添加物4.能正確選購各種生鮮食物及的名稱及用途(用量調味品。標準及使用範圍)。(二)認識1.能認識並分辨下列各種加工(5)基本食物原料外各種加工食品：文名稱。食品及其(1)罐頭食品(6)食物品質之判定特性(2)冷凍冷藏食品方法。(3)醃漬、發酵食品(7)食品標示。2工作項目技能種類技能標準相關知識(4)乾燥、濃縮食品(8)市場資訊。(5)肉類加工品(9)優良食品標幟。(6)乳製品(7)食用油脂2.能認識上述各類加工食品的基本性質。3

6、.能正確選用各類加工食品。(三)認識1.能認識常用的食品添加物及食品添加其用途。物2.能正確使用食品添加物。(四)各種1.能判定各種生鮮及加工食品生鮮及加之品質。包括等級、新鮮度等。工食品品2.能判定各類食物是否腐敗或質之判定變質。(五)食品能認識食品包裝標示之種類與標示意義。(六)市場1.能瞭解各種食物原料之生產行情季節與市場價格關係。2.能認識食品良好作業規範(GMP)及中國農業標準(CAS)等標幟。三、食物冷凍庫、冷1.能瞭解各類食物最適宜之貯(1)食物貯存原則和貯存藏庫、乾庫存方法。如溫度、濕度、包裝方法。之使用等。(2)食物貯存期限。2.能瞭解各種食物的貯存

7、期(3)庫房的清潔與維限。護方法。3.能做好各類食物的貯存以維持食物的新鮮度。如先進先出。4.能瞭解庫房之清潔與維護。5.能做好庫房的清潔與維護工作。四、食物(一)食物1.能認識各種食物的前處理工(1)食物的前處理。製備前處理作。包括解凍、除去不可食的(2)食物的切割法。部份、洗滌、去腥、殺菁、防(3)食物烹調法。止變色等。(4)食物在製備過程2.能對食物做適當的前處理工的變化及其影響。作。(二)食物1.能瞭解各種食物所適宜之切切割割法。2.能正確操作各種食物基本切3工作項目技能種類技能標準相關知識割。3.能瞭解刀具與砧板之正確使用方法和原則。包括生