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1、微生物对啤酒生产的影响摘要：尽管啤酒是一个微生物稳定的产品,但是在啤酒酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染。这些微生物的污染不但会影响到啤酒的质量,如产生异味、混浊等,而且严重时还会给啤酒厂家造成经济损失。因此,在啤酒酿造过程中防止有害微生物的生长具有特别重要的意义。本文介绍了啤酒酿造过程中污染微生物种类、控制要求及控制策略。关键词:啤酒,酿造,污染微生物,控制ControlofmicrobiologicalcontaminationinbeerbrewingXiejingAbstract:Althoughbeerisamicrobiologic
2、allystableproductunwantedmicroorganismswillcausespoilageduringthebrewingprocesses。Thegrowthoftheunwantedmicroorganismscanproductoff-flavoursandturbidityinthepackagedproductimpactnegativelyonbeerquality,withdetrmientalfinancialconsequencesforthebrewingindustry。Itisinpotenttopre
3、ventorinhibitthegrowthoftheunwantedmicroorganismsinbrewingprocesses。Thisreviewdiscussedthecontaminatingmicroorganismsassociatedwithbrewingprocess,microbiologicalguidelinesandcontrolstrategies。Keywords:beerbrewing;microbiologicalcontamination;control1、啤酒污染微生物的分类啤酒生产过程中的污染微生物主要是
4、野生酵母、细菌和霉菌三大类由于啤酒工厂所采用的发酵方式不同。以及所处环境的差异,在生产的不同阶段可能受到不同微生物的侵害。根据啤酒酿造中微生物污染的来源不同,可将啤酒生产过程中的微生物污染分为两大类:一类称为主污染;另一类为二次污染。主污染是指由原料和酿造设备或容器等所引起的污染,包括麦汁、酵母、发酵、贮酒、酒瓶等的污染;二次污染是指啤酒在灌装过程中所产生的污染[1]。据资料报道,啤酒酿造中约50%的微生物污染为二次污染[2],但是主污染对产品的质量影响更为严重。某种微生物对啤酒酿造的有害性,取决于其在啤酒酿造中所污染的阶段,如啤酒酵母若出现在过滤
5、的啤酒中,则被视为啤酒的污染微生物[1,3]。1.1在传统发酵工艺中，易造成啤酒污染的微生物一般属于好氧性质的菌株。1.2在锥形罐发酵工艺中，易造成啤酒污,染的微生物一般属于厌氧性质的菌株。1.3在糖化程中的污染微生物，主要是耐热性细菌（如乳酸菌）。当麦汁温度低于60摄氏度时,特别是在未加入酒花的麦汁中,许多耐热性细菌能够生长。由于大部分乳酸菌对酒花中所含有的化合物是敏感的,所以它们在加酒花煮沸后的麦汁中是不能够生存的。但是如果这些细菌在加酒花前的麦汁中生长,则会使麦汁产生异味,从而影响最终产品质量[4]1.4在麦汁沉淀、冷却过程和接种醉母初期，污
6、染微生物主要是所谓“麦汁细菌”,如变形肥大杆菌、大肠菌群、醋酸菌等好氧和微好氧菌。1.5在啤酒发酵、贮酒、过滤过程中，污染微生物主要是微好氧、兼性厌氧、专性厌氧菌，如各种乳酸菌、啤酒球菌和发醉单抱菌等。1.6野生酵母可以污染于发酵一贮酒一灌装各阶段。1.7霉菌和放线菌一般只污染制麦、发芽阶段。在发酵间，贮酒间，过滤室湿润的墙壁、地面、天花板，以及容器、冰水管道的表面，也可见到有霉菌生长。由于麦汁和啤酒呈酸性及发醉时的厌氧条件，霉菌和放线菌很难在啤酒中生存。2、有害微生物代谢对啤酒质量的影响2.1啤酒酿造属于控制性发酵,抑制和杜绝杂菌的污染和生长繁殖
7、。啤酒酿造中如某一环节处理不严格就带进杂菌,杂菌的代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素,啤酒污染轻则出现异杂味,严重时会导致啤酒的酸败。2.2啤酒酿造过程污染某些微生物,会破坏啤酒的胶体平衡,造成啤酒过滤困难,如杀菌不彻底会引起啤酒的早期混浊和沉淀。2.3啤酒酿造过程污染某些微生物,其能分泌出微生物多糖,使啤酒粘度升高,饮后舌面发腻,余味不净,丧失其爽口性。2.4瓶装或罐装啤酒中污染某些产气微生物如野生酵母、乳酸菌等,会使容器压力升高,引起容器爆裂。2.5污染某些细菌如球菌等,会改变原来的代谢途径,造成啤酒VDK的反弹。2.6污染霉菌,会造成啤酒粘
8、度降低,表面张力减少,泡沫粗糙,严重时喷酒。2.7污染野生酵母会引起啤酒败坏,产生混浊、异杂味和表面产生薄膜;污染野生酵母
