006 速冻调理食品加工技术

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1、第六章速冻调理食品加工技术速冻调理食品是冷冻食品加工业的重要组成部分，也是现代化食品加工业的重要标志之一。我国经济的快速发展、人民生活水平的不断提高以及家务劳动的社会化趋向等,都为我国速冻调理食品加工业的大发展提供了市场需求。目前，速冻调理食品已在我国食品加工业中占有重要席位，其加工技术日益受到人们的重视。第一节速冻调理食品概述速冻调理食品是速冻食品四大类之一，是继速冻畜禽产品、速冻水产品、速冻果菜产品之后，又一个速冻食品的主要大类。近年来，畜禽、水产、果菜和调理四大类速冻食品发展较快，产业门类齐全，品种多。据统计，目前国际市场上有速冻食品3500多种

2、，其中调理食品就有近2000种，每年增长速度超过10％。国内速冻调理食品最初以发展主食类产品开始起步，如饺子、馄饨、包子、春卷等，近几年速冻调理食品突破传统的中式点心为主，已逐步扩大了冷冻菜肴、米饭、面条的开发生产，以新型家庭取代餐(HMR)形式出现。速冻调理食品发展较快的国家有美国、日本、澳大利亚等，日本是亚洲地区冷冻食品消耗量最大的国家，速冻调理食品的消费占全部冷冻食品消费量的50%以上，发展迅猛。一、速冻调理食品的概念速冻调理食品，是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下

3、)贮藏、运输和销售的包装食品。速冻调理食品可分为生制冻结和熟制冻结。二、速冻调理食品的分类速冻调理食品分类大多是以食品名称标明某种速冻调理食品的名称，如炸鱼排、牛肉饺子、烧卖、包子等，相互间类种混合，尚未形成科学的分类。这可能与速冻调理食品是逐个进入销售市场而延续下来的缘故。不同的地方有不同的分类方法。按目前市场上常见的速冻调理食品所使用的主原料及工艺特点的不同大致可分为以下几类：（一）速冻面点食品类41以面粉为主要原料，经过预制、调味、成形的速冻产品统称为面点类制品。这类产品根据制作工艺的不同可分两大类：发酵类和非发酵类两种。发酵类包括馒头、包子、花

4、卷等，非发酵类主要是水饺。水饺类按馅料的不同有猪肉水饺、牛肉水饺、鸡肉水饺、韭菜水饺、雪菜水饺、芹菜水饺、三鲜水饺、笋肉水饺等。包点类又可分为馒头、包子和花卷三个系列。馒头有刀切馒头、蛋奶馒头、咖啡馒头、牛奶馒头、椰味馒头等品种。包子的品种很多：按口味性质可分为肉包、菜包、甜包等；按外形特征可分小笼包、叉烧包、水晶包、玉兔包、寿桃包、鸳鸯包等；按馅料不同可分为鸡肉包、鲜肉包、豆沙包、奶黄包、香芋包等；还有的根据地域传统分为天津狗不理、广州酒家等。花卷的生产量和销售量均不大，普通花卷、葱花卷、鸡蛋卷等都是常见的花卷品种。（二）速冻米类制品以糯米、大米、玉

5、米等米类为主要原料，经过调味、加工、成形的速冻产品统称为米类制品。常见的米类制品有汤圆类、八宝饭、粽子、玉米棒等，其中汤圆占的比例较大，常见的汤圆有花生汤圆、芝麻汤圆、豆沙汤圆、鲜肉汤圆、莲蓉汤圆、香芋汤圆、椰味汤圆等。（三）速冻鱼肉食品类以鱼、虾、等水产品为原料，经过切块或加工，并通过速冻装置快速冻结的小包装水产类食品，如鱼糜、鱼丸、鱼片、虾仁等。人们通常将鱼、虾、等水产品加工成鱼浆，而后经过预制、调味、成形的速冻产品，这一类统称为鱼肉类制品。这类产品根据外形的不同一般又分为三个系列：丸类系列、火锅料系列、火锅饺系列。丸类系列有鲜虾丸、鲤鱼丸、章鱼丸

6、、鱼丸、海螺丸、贡丸、牛肉丸、发菜丸等；火锅料系列有龙虾棒、蟹肉棒、豆竹轮、鱼卵卷、亲亲肠等；火锅饺系列有虾饺、鳗鱼饺、蟹肉饺、燕肉饺等。（四）速冻调理配菜类食品指将各种菜肴结合冷冻技术，选择适合于速冻的种类，进行速冻保藏，以方便的形式销售这一类型的速冻食品。（五）油炸香酥类制品油炸香酥类制品的归类比较笼统，一般指油炸后熟食的速冻产品。其种类很多，常见的有虾饼、鱼排、芋丸、芋饼、春卷、狮子头、芝麻球等，有几十个品种。三、速冻调理食品的特点速冻调理食品是采用科学方法加工而成的现代美食，在速冻调理食品的工业化生产中，实现了定量、定性和标准化，突破了个人技艺

7、、祖传配方等缺陷，推动了现代饮食的发展。速冻调理食品的优越性体现在：可以减轻家务劳动，节约厨房空间，减少浪费，同时可将各种不易制作的或者各种异域情调的食品带给消费者，给人们提供大量有吸引力的、富有营养的食品。速冻调理食品食用简便是其区别与其他冷冻食品的判断依据，调理食品在食用时不要进行调味，或煮或蒸或烤或炸或煎，熟透就可以食用。但是速冻调理食品生产对卫生要求严格，在生产工序中要严格执行涉及到的卫生标准。总之，速冻调理食品发展迅速，表现在：①速冻调理食品花色品种日益繁多，占3500多种冷冻食品的1/2以上，在日本约占2/3以上；②消费量逐年增加；③消费个

8、人和群众的普及面在不断扩大。41第二节面点类食品的速冻加工面粉是生产面制食品的重要原料。在我国