速冻调理食品第一二节

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1、第一节调理食品的概述一、调理食品的概念调理食品在英语国家中叫做“Preparedfoods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为“Processfoods”即加工食品。调理食品是指以农产品、畜禽产品、水产品等为主要原料，并配以辅料、食品添加剂等，经调味制作加工，采用速冻工艺，在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮藏、运输和销售的包装产品。2二、调理食品的分类1、根据最终产品分类，调理食品可分为：面米制品；裹面制品；乳化肉制品；鱼糜制品；菜肴制品；烧烤（烟熏）制品；火锅汤料制品；汤羹制品。2、根据原

2、料分类，调理食品可以分为：菜蔬类调理食品；水产类调理食品；混合类调理食品。3A花色米面制品指以粮食或粮食制品与农产品、畜禽产品、水产品等为主料，配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，经加热、调制、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含各种花色的饭类、面类、饼类、粥类、米粉等产品。4B裹面制品指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，经加工制作，或配以调味料等辅料，成型后覆以裹面材料（裹面材料系指面粉、淀粉、脱脂奶粉、蛋等加水混合调制的裹面浆或面包屑的总称），或经油炸、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温状态下贮存、销售的食品。此类包含裹面

3、鱼虾、肉类、禽块、果蔬等产品。5C鱼糜制品指以鱼肉或其他水产动物肉为主料，经均匀搞碎碾磨，配以植物蛋白、调味料等辅料，成型加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类和模拟蟹、贝等水产动物产品。6D乳化肉制品指以畜禽产品为主料，经绞碎或配以植物蛋白、淀粉、调味料等辅料，搅拌、乳化、成型，或加热、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品。7E菜肴制品指以农产品、畜禽产品、水产品等为主料（单一或搭配），配以调味料等辅料，经调味制作，或烹调、冷却后

4、，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各式生制、熟制菜肴（含泥状）产品。8F烧烤（烟熏）制品指以畜禽产品、水产品或农产品为主料，配以调味料等辅料，经修割整形、腌渍、定型等加工处理，进行烧烤或蒸煮（烟熏）、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含烤鳗、烤（熏）肉、烤（熏）禽、熏蛋、熏肠类等产品。9G火锅汤料制品指以农产品、畜禽产品、水产品等原料熬制的“汤汁”，配以调味料等辅料，调制冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料（锅底）产品。10H汤羹制品指

5、以农产品、畜禽产品、水产品等为主料，添加水、调味料等辅料，经调制、烧煮、冷却后，快速冻结且有合适包装，在低温条件下贮存、销售的食品。此类包含畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤羹产品。11三、速冻调理食品的未来趋势冷冻调理食品发展较快的有美国、欧盟、日本、韩国，他们已形成规模化、工业化生产，产品普及于市场，而且将以每年5%--10%的速度增长。随着冷冻链的完备、微波炉的普及、纸包装的应用，将促进冷冻调理食品的进一步发展，强调方便、健康、营养、低热量的宣传也将促进冷冻调理食品的发展。12冷冻食品中的速冻食品工业是当今世界上发展最快的工业之一，国际市场对

6、速冻食品的需求将持续地增长，未来10年，世界速冻食品的消费量将占食品的69%。速冻调理食品的未来趋势是：1.速冻调理食品将向超低温冻结方向发展。2.向绿色食品方向发展。3.产品开发“民族特色”与“统一风味”共存。4.业务和集团消费的速冻调理食品比例增加。5.流通和消费领域的冷链将日益完善。13第二节非发酵型速冻面制品及其加工工艺14速冻水饺的生产（一）速冻水饺基本知识（二）速冻水饺生产的主要工艺操作要点（三）影响速冻水饺质量的因素15速冻饺子的定义（一）速冻水饺基本知识16速冻饺子的分类17速冻饺子的感官要求18速冻饺子的理化指标19速冻饺子的馅含量要求20速

7、冻饺子的运输、保存要求21速冻饺子的销售要求22三、速冻水饺生产的工艺流程23速冻水饺生产的基本工艺流程24工艺过程1.原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。原料的预处理由蔬菜类的处理、肉类处理、混合搅拌三方面组成。25(1)蔬菜的预处理洗菜工序流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。26洗菜机27切菜切菜主要采用切菜机。切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上。一般机器加

8、工的饺子适合的菜类颗粒为3～5mm，手