老北京羊蝎子调整及合作方案

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1、老北京羊蝎子调整及合作方案  经过对店面的实地考察及周边的市场调研，老北京羊蝎子酒楼主要存在以下几个方面的问题：一、酒楼品牌传递模糊。二、酒楼的出品没有具符当地口味，受众面小。三、酒楼员工服务意识较差，从服务员的操作及态度中可以看出只进行了理论培训，而没有实战培训及对服务员进行服务要求，可见内部缺乏培训机制。四、管理混乱，卫生用具、托盘、餐具随意摆放，仪容仪表、言谈举止等没有成文的制度规范。五、酒楼营销不到位，没有很好的利用互联网、DM广告、条幅宣传等传递品牌。基于上述问题，我们必须着手落实以下几个方面的工作：   重新招聘新员工 量身标准服务培训   一方

2、面进行老员工思想动员，进行优胜略汰，另一方面重新招聘新员工，补充新生力量并重新统一进行系统化的培训。          重新打造酒楼品牌，量身定制形象包装（一）调整店面，将原来的店名改为“隆聚酒楼”（暂定）——寓意隆重聚会的意思，增加餐饮业色彩，树立鲜明的企业形象。（二）重新建立企业形象识别系统（标准字、标准色、识别）。鉴于餐饮行业经营特殊性，标准字和标识可统一为一体。企业在任何场合、任何地点，制作任何文件，如菜谱、广告、资料、稿纸、点菜单、名片、店内POP招聘广告等，均需使用规范统一的标准字、标准色，为了下一步加盟连锁奠定基础。（三）调整吧台酒水的摆放方法

3、，扩大饮品和啤酒的现场堆放量，以烘托卖场气氛，增加果汁品种，确定合理价格。（四）增加室内盆栽植物，摆放于店内明显位置，添加店里细节饰品的布置及悬挂，提升优雅品质，增强私密性。（五）调整店内灯光，增大通透度，增加音乐背景，刺激顾客的消费力度，增加餐厅的翻台率。 调整菜品结构 做好市场定位（一）根据酒楼的消费档次和目标客户的需求，调整菜品结构，酒楼主要以粤菜和新派湘菜为主，地方文化底蕴菜为辅，中档菜品占40%,地方菜占10%，口味菜（口感冲击力比较强的菜）占30%，汤和小吃占20%，综合搭配的目的是既要体现酒楼新的消费定位，又要让顾客感觉实惠，性价比高，以此来锁

4、定更大范围的目标消费市场，适合当今整体经济“降高——扩中——提低”的消费形势。  （二）以菜品的重要性进行三个等级A、B、C、分类：突出具有企业核心竞争力的A类产品，对其原材料的采购标准都做严格的制定，确保A类的标准化生产；B类作为大众菜品，可比性比较强的价格稍微偏高的菜品，如牛羊肉。C类则为为很普通的价格菜品。（三）专人负责专菜，制定标准菜谱，所以菜品按标准制作，做好每份菜的量化指标。（四）每天召开前厅和后厨的碰面会。根据前厅的汇报，后厨了解当天菜品的销售情况，了解客人的喜好。通过后厨对库存的分析，前厅了解后厨的促销计划，布置明天的促销工作，互相配合，提高

5、菜品的销售速度，保证菜品的质量。降低酒楼运营成本（一）规定合理的采购量，对于可以长期保鲜的原材料，采购员一次最多只能进三天的用量，对于不能长期保鲜的则按照日常需用量定量采购，尽量不让原材料在仓库内存留。对所有原料制定严格的验货标准，采购员必须按照验收标准收货。  （二）节约水费成本，循环利用水资源，达到一水多用的效果。制定循环用水的设备，根据原材料的属性，将需要漂洗的不同原材料分两层放置，漂洗过第一层原材料的水可直接用来漂洗第二层的原材料，第二层漂洗的水接着流入下一层的装置物中，装置物中的水可留着厨部冲洗地板和灶台，以此提高水资源的综合利用率 ，降低成本。 

6、 （三）节约电费成本，规定灯具的开启和关闭时间，并规定责任人，正常情况下，抽油烟机每天11：30打开，炒菜结束后三分钟内关闭。  （四）降低餐具破损率。将餐具管理划分到人，让不同岗位的员工管理各自负责的餐具，例如各炉头管理所负责的盛器，各领班负责本区域的餐具和杯具，如果所负责的器皿丢失或损坏，由负责人按成本价赔偿。      制定各项规章制度（员工手册），建立企业文化（企业文化手册）   让管理人员和全体员工充分认知和理解，并形成思维定势。员工手册包括：企业简介、企业文化纲要、聘用规定、公司政策、仪容仪表、行为规范、考勤与休假、薪资、培训与发展、员工生活、奖

7、惩管理规定。企业文化手册包括：理念篇、服务篇、励志篇、管理篇、禁令篇、店训、给服务员的建议、称职上司换位思考理论、管理者十项修炼、决策层价值观。导入酒店标准化“六常”管理酒店赢利的方法有两种：一种是“挣”，一种是“省”。“挣”就是要学会开“源”——增加客源，赢得口碑，为企业带来丰厚的利润：“省”则要懂得节“流”——杜绝浪费，提高效率，把企业的物力和人力成本都降到最低。“六常”管理就是能让企业不断创造利润的管理工具。   常分类——把能看到的物品都归类并根据使用频率来划分物品是否有用   常整理——整理不是扔东西：1、按照使用频率来分类2、按照物品高、中、低用

8、量分别存放3、按照操作顺序放置   常清洁——清洁、