食品添加剂复习题

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1、………………………………………………………………………………………………………………学生答题不得过此线……………………………………………………………………………………………………………………………………………………系班级姓名学号《食品添加剂》试题A卷题号一二三四五总分得分得分评卷人一、选择题（每题1分，共30分）题号123456789101112131415答案题号161718192021222324252627282930答案1、合成着色剂遵循三原色原理，不属于三原色的是（）A、红B、蓝C、绿D、黄2、下列不属于亚硝酸钠性能的是（）A、提高风味B、提高黏度C、护色D、抑菌3、下列属于

2、剧毒药的是（）A、柠檬黄B、磷酸C、亚硝酸钠D、二丁基羟基甲苯4、PG属于（）A、抗氧化剂B、乳化剂C、增稠剂D、被膜剂5、易与金属离子着色的是（）A、BHAB、BHTC、PGD、维生素E6、作为钙强化剂，不宜于糖尿病患者服用的是（）A、碳酸钙B、葡萄糖酸钙C、乳酸钙D、柠檬酸钙7、下列不属于影响甜味的因素是（）A、浓度B、温度C、介质D、光照8、BHA的化学名称是（）A、叔丁基对苯二酚B、焦硫酸钠C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯9、硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用A、沙门菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、李斯特菌D、变形杆菌10、味精的化学名是（）A、谷氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸

3、钠D、谷氨酸钙11、下列不属于乳化剂在食品加工中的作用的是（）A、淀粉络合B、发泡充气C、增味护色D、破乳消泡12、酶的特点不包括是（）A、作用温和B、残留量少C、专一性强D、催化效率高13、在肉类腌制品中最常用的护色助剂有（）A、核黄素B、L—抗坏血酸C、烟酸D、β–胡萝卜素14、下列属于常用膨松剂的是（）A、焦磷酸钠B、过氧化苯甲酰C、L-半胱氨酸盐酸盐D、碳酸氢钠15、煮豆浆时加入（）能有效分离豆腐渣，消泡防溢，提高豆腐收率，质地细腻，不易破碎。A、单硬脂酸甘油酯B、山梨酸钾C、烟酰胺D、碳酸钙16、维生素B1又称为（）A、硫胺素B、核黄素C、吡哆醇D、生育酚17、微生物引起的食

4、品变质不包括（）A、食品褐变B、食品腐败C、食品霉变D、食品发酵18、确定添加剂最大无作用量和中毒阈剂量的是（）A、急性毒性试验B、慢性毒性试验C、亚急毒性试验D、特殊试验19、下列不属于LD50、ADI、MNL对应名称的是（）A、最大无作用量B、半数致死量C、最大使用量D、每日允许摄入量20、忌盐酱油中允许使用的添加剂有（）A、氯化钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、苯甲酸钠D、谷氨酸钠21、具有特异的贝类鲜味的是（）A、味精B、氨基乙酸C、5，—肌苷酸二钠D、琥珀酸二钠22、用于经高温处理的肉类食品有良好着色能力的是（）A、甜菜红B、辣椒红C、红曲米D、栀子黄23、β–胡萝卜素对（）食品着色

5、性能良好A、油脂类B、淀粉类C、蛋白质类D、含水分较多的24、下列属于合成类香料的是（）A、香兰素B、咖啡酊C、留兰香油D、甘草酊25、下列香料属于精油类的是（）A、甜橙油B、姜油树脂C、玫瑰浸膏D、山楂酊26、下列增稠剂形成的凝胶最柔软富有弹性的是()A、琼脂B、海藻酸钠C、明胶D、卡拉胶27、木瓜蛋白酶的作用不包括（）A、酒类澄清B、肉类嫩化C、饼干松化D、降低果汁黏度………………………………………………………………………………………………………………学生答题不得过此线……………………………………………………………………………………………………………………………………………………系

6、班级姓名学号28、下列不属于乳化剂的是（）A、CMCB、蔗糖脂肪酸酯C、卵磷脂D、吐温29、下列稳定凝固剂中凝胶效果最好的是（）A、硫酸钙B、氯化钙C、氯化镁D、葡萄糖酸-δ-内酯30、理想的被膜剂具备的要求不包括()A、有一定黏度,易于成膜B、形成的膜均匀连续,提高外观水平C、易溶于水D、无毒，无异味得分评卷人二、名词解释（每题4分，共24分）1、LD50ADIMNL2、食品防腐剂3、发色剂4、营养强化剂5、抗氧化剂6、香料香精得分评卷人三、简答题（每题5分，共30分）1、食品添加剂使用的基本要求2、JECFA根据毒理学资料充分与否，将食品添加剂分为哪几类？3、增稠剂的使用注意事项…

7、……………………………………………………………………………………………………………学生答题不得过此线……………………………………………………………………………………………………………………………………………………系班级姓名学号4、抗氧化剂使用注意事项5、天然色素的优点6、增味剂按化学性质不同分为哪三类？并分别举例。得分评卷人四、论述题（共16分）1、论述食品乳化剂的原理、作用及应用。