《食品添加剂》复习题

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1、《食品添加剂》复习题（2009级）第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。3、防腐剂是指能防止食品＿＿＿＿＿＿、延长食品＿＿＿＿＿＿的物质。4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。6、按来源分，食品添加剂可分为_____________________和______________________两类。7、生产经营和

2、使用食品添加剂，必须符合________________________和卫生管理办法的规定。8、不得以掩盖食品__________或者__________为目的而使用食品添加剂。9、食品添加剂对食品的营养成分不应有__________作用。三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。A、形成致密多孔组织；B、降低表面张力；C、形成均匀分散体；D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）A、该食品添加剂所属的类；B、该食品添加剂的编号；C、该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料

3、的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。A、天然香料；B、天然等同香料；C、人工合成香料；5、己烷属于（）A、食品工业用加工助剂；B、稳定剂和凝固剂；C、水分保持剂；D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A、提高食品的保藏性、防止腐败变质；B、改善食品的感观性状；C、保持或提高食品的营养价值；D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A、不应对人体产生任何健康危害；B、不应掩盖食品腐败变质；C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而

4、使用食品添加剂；D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A、食品添加剂的品种；B、食品添加剂的使用范围；C、食品添加剂的最大使用量；D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A、食品添加剂名称；B、使用范围和使用量；C、产地、厂名、生产日期；D、制造方法《食品添加剂》-复习题（2009级）-第16页共16页5、食品添加剂进入人体后，最好能（）。A、参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B、不被消化道所吸收，全部排出体外；C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体

5、有害的物质；6、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明（）A、食品添加剂品名B、质量标准、规格，并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）8、食品

6、添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）9、婴儿代乳食品不得使用色素、香精和糖精（）10、从国外进口的食品添加剂或者国外进口的添加了添加剂的食品，必须符合我国《食品添加剂卫生管理办法》的规定。经港口卫生部门鉴定合格后方能使用和食用。（）9、食品添加剂添加于食品中后要能被分析检验出来。（）六、简答题1、按来源食品添加剂可分为哪两类?2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB、2760）对食品添加剂作了那些主要规定。3、如何正确使用食品添加剂？第二章防腐剂与杀菌剂一

7、、名词解释1、防腐剂二、填空题1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。三、单项选择题1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。A、pH4.4～5；B、pH5～6以下；C、pH4～8以下；2、有些食品如果不加防腐剂，放置久了就会变酸。这主要是由于（）。A、微生物分解碳水化合物造成的；B、微生物分解蛋白质造成的；C、微生物分解矿物质造成的；D、微生物分