各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

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1、各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川版底料火锅高人一油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料

2、用小火炒香，制成粉。）炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。敬宇点评：这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。赵海洲点评：谢师傅的配料很具体，我质疑的

3、地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。杨建华点评：香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。朱建中点评： 此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。北派改良版底料火锅高人二：杨建华配料1：色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油，非回收

4、之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。香料：八角200克，山奈100克，桂皮150克，小茴香150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。炒制：将四种油入锅，烧至五成热后放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣小火，用锅铲不停地翻动

5、防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净泡涨的香料小火继续炒约20分钟至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。炒制关键：1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。3、如果牛羊油是自己用买回的牛油块、羊油块炼制的，那么要将牛羊油渣炸成

6、金黄色，油才可以使用，如果炼得太轻，再用来炒底料时会出现泡沫。传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。谢昌勇点评这款火锅料加羊油，在成渝两地是比较少见的，应该比较适合北方的火锅。赵海洲点评：这一款配料制作方法很详细。在这些香料中，香茅被用在熬制底料中，众所周知，香茅是一种挥发性很慢的香料，用于炒料恐怕香味散发太慢，浪费香料，我想有些不妥，它多用于熬老油。还有，杨师傅所提出的豆豉问题，也很尖锐。但是，豆豉一向是我们做重庆火锅的必备用料，火锅的香味有一部分就是来自于豆豉，要想不浑汤，就要牺牲豆豉的香味，这是个很矛盾的问题。敬宇点评：这是一款近年来

7、比较流行的四川火锅。在油料中用羊油较少见，羊油如果处理得好可以起到增香的作用，如果处理不好会有膻味，方法是大火将油熬化，再用小火熬至六成热即可，油烧得过轻有膻味，过老香味不足。香料中放了20克香茅草可用于提色，其中砂仁25克较难处理，油温高会苦，在五成热油中炒最合适。朱建中点评：此料大量用动物油，口味浓厚。但是辣椒蒸得时间太长，虽然颜色红亮，但是容易浑汤。香料没有制成粉，如果最后不打出，恐怕影响就餐，因为香料大渣子太多。另外，此料没有加花椒，我感觉味道不醇。火锅高人三：重庆人，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西