GB 4789.26-2013 食品微生物学检验 商业无菌检验

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1、中华人民共和国国家标准GB4789.26—2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验2013-11-29发布2014-06-01实施GB4789.26—2013前言本标准代替GB/T4789.26－2003《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》。本标准与GB/T4789.26－2003相比主要变化如下：——修改了标准的名称；——修改了范围；——删除了规范性引用文件；——删除了术语和定义；——修改了设备和材料；——修改了培养基和试剂；——增加了检验程序图；——修改了检验步骤；——修改了结果判定；——修改了附录A和附录B。IGB4789

2、.26—2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验1范围本标准规定了食品商业无菌检验的基本要求、操作程序和结果判定。本标准适用于食品商业无菌的检验。2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。2.1低酸性罐藏食品lowacidcannedfood除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH的，属于酸化的低酸性罐藏食品。2.2酸性罐藏食品acidcannedfood杀菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。pH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的

3、汁，以及pH小于4.9的无花果均属于酸性罐藏食品。3设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：a)冰箱：2℃～5℃；b)恒温培养箱：30℃±1℃；36℃±1℃；55℃±1℃；c)恒温水浴箱：55℃±1℃；d)均质器及无菌均质袋、均质杯或乳钵；e)电位pH计（精确度pH0.05单位）；f)显微镜：10倍～100倍；g)开罐器和罐头打孔器；h)电子秤或台式天平；i)超净工作台或百级洁净实验室。4培养基和试剂4.1无菌生理盐水：见附录A中A.1。4.2结晶紫染色液：见附录A中A.2。4.3二甲苯。4.4含4％碘的乙醇溶液：4g碘溶于

4、100mL的70%乙醇溶液。1GB4789.26—20135检验程序商业无菌检验程序见图１。样品检样对照36℃±1℃，10d保温，发2℃～5℃现膨胀立即剔出，开启检查冰箱保藏留样，至少30mL（g）置开启包装物灭菌容器，2℃～5℃保藏pH测定感官检查涂片染色镜检符合商业无菌不符合商业无菌异常原因分析（选做项目）报告图1商业无菌检验程序6操作步骤6.1样品准备去除表面标签，在包装容器表面用防水的油性记号笔做好标记，并记录容器、编号、产品性状、泄漏情况、是否有小孔或锈蚀、压痕、膨胀及其他异常情况。6.2称重1kg及以下的包装物精确到1g，1kg以上的包装

5、物精确到2g，10kg以上的包装物精确到10g，2GB4789.26—2013并记录。6.3保温6.3.1每个批次取1个样品置2℃～5℃冰箱保存作为对照，将其余样品在36℃±1℃下保温10d。保温过程中应每天检查，如有膨胀或泄漏现象，应立即剔出，开启检查。6.3.2保温结束时，再次称重并记录，比较保温前后样品重量有无变化。如有变轻，表明样品发生泄漏。将所有包装物置于室温直至开启检查。6.4开启6.4.1如有膨胀的样品，则将样品先置于2℃～5℃冰箱内冷藏数小时后开启。6.4.2如有膨用冷水和洗涤剂清洗待检样品的光滑面。水冲洗后用无菌毛巾擦干。以含4%碘

6、的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15min后用无菌毛巾擦干，在密闭罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完。膨胀样品以及采用易燃包装材料包装的样品不能灼烧，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用无菌毛巾擦干。6.4.3在超净工作台或百级洁净实验室中开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。使用无菌开罐器在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口，开罐时不得伤及卷边结构，每一个罐头单独使用一个开罐器，不得交叉使用。如样品为软包装，可以使用灭菌剪刀开启，不得损坏接口处。立即在开口上方嗅闻气味，并记录。注：严重膨胀样品可能会发生爆炸，喷出有毒物。可以采取在膨胀样

7、品上盖一条灭菌毛巾或者用一个无菌漏斗倒扣在样品上等预防措施来防止这类危险的发生。6.5留样开启后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物至少30mL（g）至灭菌容器内，保存2℃～5℃冰箱中，在需要时可用于进一步试验，待该批样品得出检验结论后可弃去。开启后的样品可进行适当的保存，以备日后容器检查时使用。6.6感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中，将样品内容物倾入白色搪瓷盘内，对产品的组织、形态、色泽和气味等进行观察和嗅闻，按压食品检查产品性状，鉴别食品有无腐败变质的迹象，同时观察包装容器内部和外部的情况，并记录。6.7pH测定6.7.1样

8、品处理6.7.1.1液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。6.7.1.2对于稠厚或半稠