星级酒店作战蓝图餐厅排班表

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1、管理组排班系统简介正确地安排管理组班表，是使得餐厅能达成营运目标的必要条件。因此，一份好的管理组班表，就如同一份精确的作战蓝图。它不但能协助餐厅营运顺畅，更能逐步有计划的达成餐厅的四大目标：*顾客满意（Customer）管理组班表安排了适当的时间、适当的经理人员，作有效的楼面管理，以维持一个高水准的QSC，提供给顾客最佳的餐饮和最愉快的用餐经验，进而达成100%顾客满意的目标。*人员发展（People）管理组班表中规划了管理组的训练，为人员的发展提供了一份有效率的计划，藉此为培养优秀的经理人员奠定了稳固的基础。*利

2、润及管理（Profit）管理组班表安排了正确的人力，作正确的事情。除了有效管理餐厅营运、人力成本，并得以控制营运的顺畅，增加餐厅的获利率。*营业额成长（Sales）一份好的管理组班表，能让餐厅维持最佳的QSC及顾客满意，顾客愿意继续光临，这正是确保餐厅营业额成长的关键因素。管理组排班的要素1.人员管理组（含见习领班）组长人员是构成管理组班表最基本，也是最重要的因素。因为唯有透过优秀的经理人员，才得以达成餐厅目标。2.日常营运管理管理组班表提供不同的班次以管理每天的营运。*值班管理：白班/夜班*营运高峰或特殊状况需增

3、加管理组人员担任服务区/生产区经理（区域IC），或从事训练、行政和管理等工作。3.每月的行动计划每月的行动计划是实现餐厅方向性目标和阶段性目标，并兼顾顾客满意、人员发展、利润及管理和营业额成长的一个重要指引。*在每月安排管理组班表前，与营运督导讨论方向性目标和阶段性目标及达成目标的活动。*记录目标和活动及负责的人员。4.例行性工作*特定日期进行-----15-管理组排班系统周报表、订货日、服务组排班、月报表……*非特定日期进行----值班评估、QSC评估、训练稽核……1.会议沟通日*店长会议、管理组会议、训练员会议

4、、员工大会、临时座谈会等会议的进行。*餐厅经理和管理组及服务员的沟通日，营运督导和管理组的沟通日。2.人员训练和发展*课程及工作室的训练计划。*职能工作交叉训练。3.人员休假*每月固定休假。*固定假日及公司规定的休假（例如：婚假、事假）*上月欠假或多休日。掌握上述影响到排班的因素，乃是为了排定一份精确的班表，而其最终目的，就是为了达成餐厅的四大目标，即：（1）顾客满意（Customer）（2）人员发展（People）（3）利润及管理（Profit）（4）营业额成长（Sales）管理组的排班原则安排管理组班表时必须权

5、衡人员和营运的需要，满足个人的需要固然有助于提升管理组的士气和生产力，但是营运的需要也不能忽略。以下的原则兼顾人员和营运的需求，是你的班表可以在两者上取得平衡。（1）管理组班表应该以周为单位，每月安排一次，至少在每月26日完成，月底以前公布；（2）管理组同仁每周当中尽量有1天休假，全月休假不超过4天；（3）管理组如需在下个月某天休假，必须于当月20-23日期间，即排定管理组班表前提出（如5月20日希望休假，须于4月20-23日期间提出申请），由餐厅经理决定是否批准；（4）年假安排依餐厅实际需求及年假计划执行；（5）

6、营运管理人员应视实际需求轮值各种班次；（6）餐厅经理和副理应避免同一天休假，也尽量避免在同一班次；（7）班表不应该被排成：CLOP（8）上课或参与店内以外之会议及活动应视为上班，路途时间由市场决定是否算上班。-15-管理组排班系统排班工具——管理组排班工作底稿（参考附件一）管理组排班工作底稿是协助餐厅经理进行管理工作的有效工具。餐厅经理可运用此底稿，详列餐厅管理工作的内容及计划，并正确计算出执行计划所需之人力及工时，藉此达成餐厅的四大目标。管理组排班工作底稿l管理组排班工作底稿是以“周”为单位；l以下案例说明是以排

7、定1998年3月份班表为主，从1998年3月2日至1998年4月5日止，共计5周。A.每日值班管理及行政工作A1.值班经理人员排定值班时间的长短可依据下列几个原则作为考虑因素：*营业额的大小及其分布状况*值班期间内执行工作的多寡*餐厅内管理组的人数填写方式——案例说明：内容时间工时×天数=小计A1.值班经理人员排定8:00—20:00123542020:00—8:001235420时间：填入各值班时段工时：填入值班时数。如：8:00—20:00，共12小时天数：填入当月份班表内总计天数。如：1998年3月份班表，共

8、计五周，则：5周×7天=35天小计：即：工时×天数A2.区域IC排定（平常日/假日）区域IC的排定可依据下列几个原则作为考虑因素：*一般而言，每8-10个直接工时，即需安排一位管理人员（此管理人员包括值班经理）*餐厅有特殊需求时（如厨房区与服务区不在同一楼层）。填写方式—案例说明：内容时间工时×天数=小计A2.区域IC排定（平常日/假日）平常日需求区域IC时