菜岗-中餐厨房划菜岗作业指导书

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1、中餐厨房划菜岗作业指导书文件编号：X/CF页码：1/8版本：B文件名称：划菜作业指导书分发号：状态：1．目的：为了有效地的规范厨房部划菜岗位的作业流程与操作规程，确保菜肴的出品质量与及时准确地为客人提供优质服务，提高顾客满意度，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部划菜作业流程规范。2．适用范围：本程序文件适用于厨房部划菜程序的操作规程控制。3．实施原则：3．1厨房部的划菜岗位是一个联系菜肴加与传菜服务的重要环节，也是一项较复杂的作业环节，划菜人员必须在熟悉完整的作业流程的基础上，认真按规定实施操作。3．2划菜作业流程中的每一个

2、环节，划菜厨师必须非常清楚、熟练。3．3划菜流程中的每一个环节必须与整个餐饮服务质量要求保持一致，及时、准确地将站灶厨师烹制的菜肴传到餐厅。3．4划菜作业中的所有环节与划菜人员随时都要无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员等的检查。3．5划菜厨师必须熟悉《食品卫生法》的内容，严格划菜程序中的卫生质量。3．6行政总厨、厨师长有权根据具体情况对划菜的作业程序进行检查和灵活调整。编写审核批准批准日期年月日文件编号：X/CF页码：2/8版本：B文件名称：划菜作业指导书分发号：状态：4．划菜作业流程与要求序号项目时间操作内容1个人事物上午

3、：8：30-9：00下午：15：30-16：001．更换工作服2．整理更衣室卫生2班前活动上午：9：00-9：10下午：16：00-16：101．准时在规定时间内按岗位为组列队站立，接受厨房部经理或行政总厨仪容仪表检查。2．着装整齐，工作服、帽洁净无污点，头发短而整齐。3．点名，答到声音哄亮。3班前会上午：9：10下午：16：10一、班前会要求1．所有划菜员工必须准时参加。2．班会时间一般为10-15分钟。二、班前会内容1．由行政总厨总结前一天的工作、营业情况，对工作中出现的问题进行分析，并提出纠正与改进措施。2．听取各班组主管的

4、汇报及员工所反映的问题，对需要立即解决的问题提出意见。3．厨房班会结束后，由划菜台主管布置当日的工作，并对工作安排与变动提出具体要求。文件编号：X/CF页码：3/8版本：B文件名称：划菜作业指导书分发号：状态：序号项目时间操作内容4准备用具上午：班前会后-11：30下午：班前会后-17：301．根据当日供餐的需要，将划菜时所使用的物品备齐。包括包间号夹、零点餐厅桌号夹子、配菜盘、金属器皿、保温金属盖、酒精炉等，以及计算器、笔、夹等用具。2．各种用具要保持清洁卫生，金属器皿与金属保温盖要擦拭干净，没有污渍。3．将各种用具分别放置规定

5、的位置，摆放整齐。将菜夹分别放置相应的桌号、包间架里，酒精炉、金属器皿、金属保温盖等分别放于专用架子的固定位置。5准备调味汁料上午：班前会后-11：30下午：班前会后-17：301．根据当餐需要，准备白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。2．每种佐餐调味汁小碗的数量不得少于20碗。3．将调制装碗后的白灼汁、姜汁、红醋、辣根等佐餐用的调味汁料小碗。摆放在有防蝇防尘设施的专用料架上，以备上菜时随时取用。6卫生整理上午：本班前会后-11：30下午：班前会后-17：301．用具、佐料碗等准备工作结束后，将废弃物放置垃圾箱内，对划

6、菜台的卫生进行全面整理，所有与划菜过程无关的物品均应从划菜台上清理干净。1．准备工作期间要保持良好的卫生状况，做到每20分钟整理一次卫生。7了解订餐情况传递相关信息上午：11：00前下午：17：00前1．使用电话或派专人到餐厅订餐台了解当餐的预订餐情况。2．将随时了解的订餐详情及时以书面或口头形式通知砧板厨师。3．订餐详情包括总桌数、高档宴席桌数、中档宴席桌数及普通宴席桌数，各桌开餐时间与特殊需要等内容。4．对前一天的错菜、退菜、菜品投诉等信息进行统计，并汇总成有关表格，报行政总厨或厨房部经理。文件编号：X/CF页码：4/8版本：

7、B文件名称：划菜作业指导书分发号：状态：序号项目时间操作内容8开餐前的检查时间同上1．根据所需的调味料种类与数量（包括调料盒以外储备的调味料）进行检查，发现问题及时予以纠正。2．对所用各种用具种类与数量一一进行检查核实，发现问题应立即进行纠正。3．对所辖区域内的卫生状况进行检查，对卫生不符合要求的立即进行纠正。9岗前站立上午：11：30下午：17：301．所有的准备工作结束后，并且经检查确信没有遗漏问题，划菜员应在划菜台前垂手自然站立等候开餐，不得无故离开自己的岗位。2．当自己岗位所有的准备工作就绪后，允许协助其他岗位进行准备工作

8、，但必须在规定的时间内（上午：11：30；下午：17：30）回到自己的岗位站立等候开工。不得借帮助其他岗位做准备工作为由闲聚一起聊天，或从事与本职工作无关系的事情。10传递点菜单上午：11：30-收工前下午：17：30-收工前1．供餐开始，把餐厅传