最新营养配餐理论与技能教学讲义PPT.ppt

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1、营养配餐理论与技能一、营养配餐员？根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。营养配餐员是劳动保障部于2002.2.26颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。二、营养配餐员国家职业标准1.3职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（

2、结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。1.

3、8.3鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。理论知识考试合格者方可参加技能操作考核。技师还须进行综合评审。1.8.4考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：15~1：20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员考生配比为1：5，且不少于3名考评员。1.8.5鉴定时间各等级理论知识考试时间均为90min；技能操作考核时间：中级120min，高级120min

4、，技师150min。1.8.6鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核在实习场所或标准教室进行。2基本要求2.1  职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）    忠于职守，热爱本职。（2）    讲究质量，注重信誉。（3）    钻研业务，开拓创新。（4）    遵纪守法，协作互助。2.2      基础知识2.2.1常用烹饪原料基础知识（1）    蔬菜类。（2）    水产类。（3）    畜禽类。（4）    粮食类。（5）   

5、 果品类。（6）    调味品类。2.2.2饮食营养学知识（1）    营养素的基本知识。（2）    人体对热量需要的知识。（3）    食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（4）    各类食物营养价值评定知识。（5）    中国居民膳食指南及膳食宝塔。（6）    平衡膳食基本理论及合理膳食制度。2.2.3食品卫生、安全知识（1）食品卫生与食品安全知识。（2）个人卫生安全知识。（3）环境卫生安全知识。2.2.4成本核算基本知识2.2.5法律基础知识（1）    食品卫

6、生法的相关知识。（2）    消费者权益保护法的相关知识。（3）    商标法的相关知识。（4）    环境保护法的相关知识。（5）    野生动物保护法的相关知识。3工作要求本标准对中级、高级、技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。中级营养配餐员工作要求职业功能工作内容技能要求相关知识一、营养配餐准备(一)调查1．能够了解就餐对象的基本情况2．能够了解烹饪原料的时价及库存1．不同地域的饮食习俗2．不同民族的饮食习俗3．库存报表和报价单(二)核算成本能够核算营养餐的成本能够核算营养餐的成本1．

7、一般菜点的成本核算方法（一净料基础上）2．包括普通套餐菜单、团体套餐菜单3．餐饮菜单定价知识、包括幼儿园、中小学生营养餐、敬老院老年膳食等（三）卫生督导1．能够监督个人和环境卫生2．能够监督常见餐具的消毒工作1．卫生监督检查制度2．常用消毒方法（四）烹饪原料感官质量检验能够对一般烹饪原料进行感官质量检验常用烹饪原料的性质、来源、识别及感官质量鉴定的方法二、制定营养谱（一）确定能量和主要营养素1．能够计算全日热量摄取量和营养素供给量2．能够计算每餐热量和营养素供给量1．营养食谱的设计要求2．食物成分表的使用（二）确定主食

8、的品种和数量1．能够设计和确定主食品种2．能够设计和确定主食数量职业功能工作内容技能要求相关知识二、制定营养食谱（三）确定副食的品种和数量1．能够设计和确定副食品种2．能够设计和确定副食数量（四）调整与确定食谱1．能根据营养价值和色、香、味、形、质六个方面的要求，调整和确定一餐、一日或一周的食谱2．能够根据平衡膳食理论调整与确定食