最新第二章3--烘焙原料：油脂课件PPT.ppt

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1、第二章3--烘焙原料：油脂油脂烘焙原料---油脂1、油脂和乳制品油脂是油和脂的总称。一般将在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂。奶油等动物油脂及氢化油在常温下为固态，具有较高的熔点、良好的可塑性和起酥性，加工性能优于植物油，是西点制作中用的最多的油脂。从植物种子中得到的大多为油，从动物中得到的大多为脂肪。油脂的主要生理功能是贮存和提供热能，在代谢中可提供的热能约是糖类和蛋白质的两倍。烘焙原料---油脂黄油（butter）：音译为白脱，又叫牛油（牛油一般不指牛肉熬的油，因为牛肉熬的油难以食用），有的配方里写作奶油。黄油是从牛奶或者鲜奶油中提取出来

2、的脂肪（牛奶中只溶于油而不溶于水的营养成分都包含在黄油中被提炼出来了）。烘焙原料---油脂黄油（butter）：市场上卖的黄油中，有的添加了食盐。配方中融化或软化的黄油相当于液体油。黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发的黄油产生疏松的口感。烘焙原料---油脂黄油（butter）：做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油化开，因此面皮酥脆易碎裂。做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替

3、成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很多酥层。烘焙原料---油脂麦淇淋：（margarin）：音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。烘焙原料---油脂鲜奶油：鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，就是cream，音译作忌廉。也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕上裱花，也可以

4、加在咖啡、冰淇淋、水果、点心上，甚至直接食用。但是现在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶。烘焙原料---油脂鲜奶油：就像麦淇淋是人造黄油一样，植脂奶油也是人造鲜奶，是将植物油氢化之后加入能产生奶香味的香精来代替鲜奶。买到的植脂鲜奶呈液体，冷冻成块后可以切成所需要的大小并分块包好，冷冻保存。使用时，取出一块冻好的奶油，化成液体之后，隔着冰水用打蛋器搅打，打到体积膨大，能拉出角而且不会软塌之后就可以进行裱花了。烘焙原料---油脂吃奶油不发胖，可能吗？无论何种奶油都有高脂高热的缺点，所以，吃奶油不发胖原则上说不可能。如果你禁不住美味奶油的诱惑，可以选择植物性

5、奶油(margarine)过把瘾。植物性奶油(人造奶油)以植物油脂为原料、完全不含胆固醇，因此倍受注重健康的人士钟爱。营养小贴士：烘焙原料---油脂7、课堂练习：烘焙原料---油脂8、布置作业：癌痛治疗原则和规范化浙江大学附属邵逸夫医院肿瘤中心影响肿瘤病人生活质量的因素癌痛疲劳心理障碍影响疲劳的5个重要因素疼痛(61%)情感抑郁睡眠障碍贫血(76%~78%)甲低疼痛一种令人不快的感觉和情绪上的感受，伴有实质的或潜在的组织损伤。是人类最常见的痛苦之一，是癌症患者最难忍受的症状之一。癌痛现状世界卫生组织预计，到2020年，全球每年还将新增2000万

6、癌症患者癌症的死亡率占总死亡人口的1/4，列死因第一位。且癌症发病率还在不断上升。癌痛现状据WHO统计：晚期癌症患者中50%以上有疼痛，30%会出现严重的剧烈疼痛。全球有350万的癌痛患者得不到及时处理，在中国每天有100万的癌症患者遭受疼痛折磨。癌症疼痛是一个世界性的普遍问题。两类国家及中国历年人均吗啡消耗量两类国家及中国1999年人均吗啡消耗量国家消耗量（mg/人）发达国家17.79发展中国家0.38香港4.31中国0.11疼痛分类急性痛和慢性痛：前者有明确开始时间，持续时间短，易控制；后者指痛大于3月，临床较难控制。躯体痛、内脏痛和神经痛：

7、躯体痛部位明确，刺酸痛；内脏痛定位不确，为积压痛、牵拉痛；神经痛为烧灼样、钳夹样或触电样的阵发性疼痛。癌症疼痛的分类治疗原则：对于前种疼痛，抗肿瘤治疗+止痛。后三种疼痛，止痛+辅助治疗原因比例举例肿瘤侵犯70-80%癌肿压迫，软组织浸润肿瘤治疗相关8-10%手术，放化疗后损伤肿瘤相关6-8%便秘，褥苍与肿瘤无关6-8%关节炎，动脉瘤，末梢神经痛疼痛的诊断全面询问病史仔细体格检查评估患者的疼痛程度（以患者的疼痛主诉为主要依据）疼痛评估方法（一）VRS法（患者主诉简易分级法）0级（无痛）：无痛1级（轻度）：疼痛可以忍受，睡眠不受干扰2级（中度）：疼痛

8、不能忍受，要求服用止痛药，睡眠受干扰3级（重度）：疼痛剧烈，睡眠受严重干扰，可伴有植物神经紊乱或被动体位。疼痛评估方法（二）NRS法（数