最新7合理烹饪汇总教学讲义ppt.ppt

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1、7合理烹饪汇总一合理配菜1、烹饪原料的合理选择烹饪原料的合理选择首先，选择原料要多样化。其次，应注重选择一些具有特殊营养价值的原料。合理选择烹饪原料，是进行科学搭配和提高肴馔营养价值的基本前提。主食和副食的合理搭配主食是以淀粉形式供给人体热能的食物，又称“热能食物”。副食即主要用于更新、修补组织、调节生理功能，补充主食营养不足的食物，又称“弥补性食物”。这两大类食物对人体生理功用具有同等重要的地位。科学配菜的原则方法注意菜肴的营养素搭配和质地搭配注意菜肴主料，辅料的数量搭配注意菜肴感官性的搭配二、营养素在烹调中的变化烹饪加工烹制过程中，由于温度

2、，酸碱度，渗透压机械刺激，可使食物发生一系列的理化变化或食物结构，化合组成的变化，随之营养素也会发生变化。蛋白质的变化（1）加热使蛋白质疑固（2）振荡使蛋白质变性（3）搅拌使蛋白质产生凝胶1、蛋白质的变化蛋白质的水解（1）水解作用使菜肴产生鲜香味蛋白质水解时产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味（2）水解作用使蛋白质形成明胶动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，是一种不完全蛋白质。2、脂肪的变化脂肪是产生热量最大的营养素。油脂的热分解油脂在加热过程中会发生热分解。油脂的热聚合油脂在加热的情况下，会使粘度增加，颜色变深。油脂的乳化油脂在与

3、水共同加热时，水分子和油脂分子产生的激烈的振荡和碰撞，一部分脂肪被分离成非常微小的脂肪粒，均匀分布于水中，生成乳白色的水包油型的乳浊液。油脂的水解油脂在水中加热时，会发生水解反应，生成甘油和脂肪酸，有利于人体的消化吸收。3、糖类的变化蔗糖在烹调中的变化蔗糖易溶于水。在不同的温度和压力下，蔗糖溶于水中的程度不同。在高温下（200℃），蔗糖分子会失水缩合发生焦糖化反应，形成一种可溶于水的黑褐色色素；——糖色（焦糖）。淀粉的变化(1)淀粉的糊化将淀粉与水混合加热到60-80℃时，淀粉颗粒吸水发生溶解膨胀现象，最后，由于过度膨胀，淀粉颗粒内部分离破裂，

4、破碎的颗粒与水结合形成稳定的糊浆，这种变化叫淀粉的糊化。(2)淀粉的老化老化是糊化的逆过程。(3)淀粉的分解淀粉在酶，酸和高温条件下可发生分解，分解为糊精和麦芽糖，麦芽糖又可分解为葡萄糖，利于人体消化吸收。4、无机盐及维生素的变化无机盐的变化无机盐在烹调加工过程中，由于加工方法和加工条件的不同而发生不同的变化。无机盐溶于汤中的百分比分别为钾(k)—64.4%；钠(Na)—62.5%;氯(CL)—41.7%;磷(p)—32%;钙(Ca)—22.5%;镁(Mg)—11.5%;锰(Mn)—10.3%;硫(S)—7.3%；铁（Fe）—6%;维生素的变化

5、(1)因溶解而损失(2)因加热而损失(3)因氧化而损失(4)因加碱而损失1、炒对营养素的影响炒是一种使用最广泛的常用烹调方法。它是以油或与金属为主要导热体，将小型原料用旺火在较短的时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。三、常用烹调方法对营养素的影响2、炸对营养素的影响炸是一种以油为导热体，油与原料之比为4:1以上，大部分原料经高温成菜的方法，成菜后具有香、酥、脆、嫩、松等特点。由于炸的油温温度高，对原料中的营养素都有不同程度的损失。3、煮对营养素的影响煮是将原料入水中（原料与水比例为1:1或1:2或1:3），旺火烧开后，用中小火较长时间加热使原料

6、成熟的一种烹调方法。4、蒸对营养素的影响以水蒸气作为导热体，用中、旺火加热使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。对营养素的影响和煮相似。部分维生素B、维生素C遭受破坏，但矿物质则不因蒸而遭到损失。5、炖对营养素的影响炖是将原料放入盛器内，加水或汤和调料，用旺火烧开后，再持续小火加热至原料酥、烂的一种烹调方法。6、焖对营养素的影响焖是原料以水为主要导热体，经大火烧沸——长时间小火焖——大火加热，成菜酥烂，汁浓醇厚的一种烹调方法。此法引起营养素损失大小和焖的时间长短有关。7、爆对营养素的影响爆是将改刀后的原料，用旺火热油使之成熟再进行调味（对汁对芡）的一

7、种方法，一般是原料先经上浆拌均匀下油锅过油或走曲划散成熟，然后沥去油再加配料，快速翻炒出锅装盘，这种操作原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有损失或损失很小。1、上浆、挂糊2、焯水3、加醋四、烹饪中营养素的保护4、快速烹调5、勾芡6、合理选用烹调的方法五、绿色食物还须绿色烹调1、食物有交通，也需红绿灯红灯食物只提供热量、糖、油脂和盐分，而人体必需的营养素含量很少。如可乐、炸薯条。黄灯食物含有人体必需的营养素，但糖、油脂或盐分含量过高。如咸蛋、咸鱼。绿灯食物含有人体必需的营养素，是每天必须选食的品种。如新鲜蔬果、米饭。2、弹性节食

8、遂人愿3、采纳绿灯烹调方法红烧油炸腌制作业合理烹饪、科学配菜的定义为什么说“糖醋排骨”适合儿童和老年人食用炒、炸、煮、蒸等常用烹调方法对营养素的影响儿