大学 食品工艺 考卷.doc

《大学 食品工艺 考卷.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、食品工艺期末试卷2002级一、填空题（15题30空×每空0.5分）1、保藏方法四种，维持最低生命活动的是低温保藏方法，应用无菌原理的是罐头保藏方法，应用发酵原理的是腌渍保藏方法，采取抑制微生物和酶活动的是干制保藏方法。总的来说是无生机、假死、完全生机、不完全生机原理。其中应用无生机原理最突出的是商业灭菌。2、食品的三种形状大平板状、圆柱状、球状食品3、冷藏温度范围－18℃～－30℃。4、冷却四法：空气、碎冰、冷水、真空冷却法，使用最广的是空气冷却法。5、糖干制下降③r6、排气方法：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法。效果最好：真空。使用蒸汽最少：真空，有憋罐

2、隐患的是真空。广泛使用的是加热。7、冻结时间修正公式：，缩短冻结时间的途径：减小食品的厚度L，减低冷冻介质的温度，增大食品表面传热系数。8、胀罐四个原因：装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快、杀菌不足、密封不完全。二、选择题（10题×2分）三、判断题（20题×1分）四、问答题（45分）1、对照胡萝卜和马铃薯的冻结曲线，回答以下问题：一是食品的冻结规律，二是冻结的影响因素。（12分）2、低酸性罐头杀菌对象是什么？肉毒梭杆菌。原因是？（8分）3、不同冻结速度对冰晶分布的影响？（10分）4、干制的特性和湿热传递的规律，以及热风干制的工艺的选择？（15分）