基于食品安全视角下餐饮业营销风险控制探究

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1、基于食品安全视角下餐饮业营销风险控制探究　　作者简介：张宪平（1987—），女，汉族，黑龙江省安达市人，在读硕士研究生，单位：内蒙古财经大学企业管理专业，市场营销方向。摘要：近些年，我国食品安全问题层出不穷，严重影响了人们的生命健康和安全，并对社会、经济的带来了比较严峻的影响，各国政府加大投入，加强食品安全管理体制的完善工作。有关食品安全问题的诸类风险中，营销风险不容忽视，甚至关系到一个国家的形象和安全问题。关键词：营销风险；食品安全；风险规避一、企业营销风险相关内容简述（一）营销风险的概念1.风险。《现代汉语词典》中的解

2、释为，“危险是有遭到损害或失败的可能”；“风险是可能的危险”。奈特在《风险、不确定性与利润》中提及的含义是，“风险是从事后角度看的由于不确定性因素造成的损失”。72.营销风险。营销风险是指企业在营销过程中，由于企业环境（包括宏观环境和企业微观环境）复杂性、多变性和不确定性以及企业对环境认知能力的有限性，使企业制定的营销战略和策略与市场发展变化的不协调，从而可能导致营销活动受阻、失败或达不到预期营销的目标等企业承受的各种风险。（二）营销风险的分类：1.按照形成原因分为：（1）实质风险，由有形实质性风险因素引起的风险，如保管不

3、慎；（2）道德风险，营销者恶意行为或不良企图，如贪庄枉法、营私舞弊；（3）心理风险，营销者主管疏忽与过失，如经验不足、合同审核疏漏。2.按照后果分类分为：（1）纯粹风险，只有损失机会而无获利机会，如失火、被骗、坏账；（2）投机风险，既存在损失的可能，又存在获利的可能，如货物囤积。3.按照损害对象分为：（1）人身风险，营销人员因死亡、疾病、跳槽等给企业带来的损失；（2）责任风险，营销者因过失、侵权造成他人损失而必须由企业承担赔偿的责任；（3）财产风险，货物财产发生损毁、灭失和贬值的风险。4.按照活动内容分为：（1）需求变化风

4、险，消费者需求变化造成产品不适销对路；（2）营销环境风险，环境变化带来营销决策的困难；（3）竞争对手风险，由于意外的原因，使竞争对手处于优势地位。7总之，营销风险从不同的视角可以得到不同的划分，不同的划分相应的可以解决不同的问题。本文是研究视频安全视角下的餐饮企业的营销风险控制，所以会结合餐饮企业自身的特点，找出与其相对应的营销风险类型，从而采取相关的营销风险规避策略。二、我国食品安全现状及餐饮企业的存在的营销风险民以食为天，食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康。现代社会食品的数量供给丰富，但是由于食品质量存在问题，

5、由此而引发的食品安全事故时有发生，由此导致食品安全和食品质量备受人们关注，同时也成为了党和政府部门十分关注的热点问题。（一）我国食品安全面临的主要问题1.食源性疾病高发的主要原因，是由微生物污染严重引起的微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者，其中70%是由于各种致病性微生物污染食品和饮水所引起。因为生产过程中质量监督检测机制不健全，引起的水产品、蔬菜、乳和乳制品、生肉、熟肉中的致病微生物污染情况严重。2.食品加工的原料来源存

6、在问题7在种植过程中，存在以下比较明显的问题：一是重金属残留，现代环境污染严重，由此引发的对人体健康有严重影响的重金属大量残留在农、禽、畜产品中；二是农产品的种植过程中大量使用农药、化肥，最后大量残留在农产品中；三是水污染严重，激素、抗生素类和其它有害物质残留于畜、禽等水产品体内。3.劣质原料的使用、有毒物质的添加等等情况屡禁不止（1）加工食品选择劣质原材料。如：“地沟油”回收反复使用、加工油炸食品等；一些熟肉制品的加工使用病死畜禽等。（2）食品添加剂超过国家允许的范围。食品加工用的添加剂品种过多、其用量和在产品中的大量残

7、余，会对人体造成危害。（3）在食品加工中非法或者超标准使用对人体有害的化学物质。4.食品加工厂多为小作坊，规模小，生产条件差据调查，大多数食品加工厂，不具备生产合格食品的必要条件，100多万户食品生产单位约中，70%左右都是10人次以下的家庭小作坊。由此可以看出，食品加工行业存在的问题比较严峻，表现比较突出的有食品生产企业多、生产规模小、地理位置分布散乱、生产条件差。（二）基于食品安全视角下，餐饮业营销风险种类1.餐饮市场竞争机制的不健全，而带来的营销风险餐饮市场竞争机制体制构建的不合理、不完善，使得餐饮行业的竞争者无法集

8、中精力去创建营销渠道和构建品牌，而是为了生存和发展，赚取更多的利润7空间，从而采取各种极端的、非法的竞争手段。行业内的主要几个竞争者之间，采用联合的手段，构建联盟，垄断大部分原材料市场，使得行业发展不能健康、有序的按照市场经济自有的规律运行发展。2.食物卫生管理环节存在问题，带来的营销风险食品是特殊的产