蜂蜜结晶的处理方法及生产加工设备的探索

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1、蜂蜜结晶的处理方法及生产加工设备的探索作者：山东淄博市蜂业协会张敬惠地址：山东省淄博市共青团东路25号龙泽苑2#3单元302邮编：255000电话：13808943138e-mail:zjh1959@sohu.com说起蜂蜜结晶，已经困扰企业多少年了，多数企业对蜂蜜结晶很无奈，为此付出了很多代价。其实，蜂蜜结晶是可以控制的，也就是说能够延缓，只要掌握了其结晶的原理，就能够控制结晶。目前，很多企业已经达到了延缓的目的，而更多的企业也做到了不结晶的产品，只是不能把握其原理，达到彻底控制。蜂蜜结晶，是葡萄糖过饱和溶液物理变化而产生的一种现象，由于葡

2、萄糖结晶体不稳定，很容易析出，成为结晶核，凡有这种成分的糖液都有结晶属性，如葡萄糖糖浆、果葡糖浆等，由于蜂蜜中的葡萄糖也是过饱和状态，所以结晶也是蜂蜜的属性。蜂蜜结晶，既不同于沉淀，也不同于凝固，并非化学变化，品质没有改变，不影响食用，遇热还原，又可成为液体。蜂蜜结晶的形状不统一、不规则，使生产企业难以向消费者解释，所以只好对结晶的蜂蜜反复融化，蜂蜜的颜色会越来越深，产生羟甲基糠醛，降低活性酶，影响蜂蜜的新鲜度，破坏营养成分。蜂蜜会结晶，这是不争的事实，而结晶又不只是蜂蜜的特性，上面讲到葡萄糖糖浆、果葡糖浆等也会出现结晶，所以即使是结晶的蜂蜜

3、也不能断定是好的蜂蜜；纯正的刺槐蜂蜜、枣花蜂蜜一般不结晶，但是市场上不结晶的刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜又不能断定是好的蜂蜜，因为掺杂了饴糖的蜂蜜也不易结晶；而纯正的刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜又很难采到，因为赶花期的蜜蜂，采完油菜蜜就转入刺槐蜂蜜，枣花蜜期和荆花蜜期有些地区也会交汇，因此这些刺槐蜂蜜和枣花蜂蜜也很容易结晶；纯正单一的花蜜非油菜蜜莫属，而油菜花蜜是最容易结晶的，油菜蜜是我国每年上市早、产量大，结晶多的一个单一花种蜜。蜂蜜结晶，也是行业内让上层左右为难的事情，一是想宣传蜂蜜结晶，说“结晶的蜜是好的”，二掺杂了果葡糖浆的蜂蜜也会结晶，难圆起说，连行业

4、内部都无法解释清楚的问题，又如何让消费者去认识？二是宣传财力有限，仅在行业内部宣传。而在行业内部，谁人不知道这些蜂业界的基础知识？可是广大的消费者却很难或者很少知道，大多数消费者认为蜂蜜结晶就是蜂蜜中掺杂了白糖而出现的沉淀，也有些消费者认为是蜂蜜变质了。有的蜂产品企业生产的瓶装蜜，两个月内就会出现结晶，甚至一个星期之内就会结晶，货物未出仓就在仓库里结晶，所以一些蜂产品生产企业，为了使蜂蜜延缓结晶，延长货架期，使出浑身解数，甚至违背国家标准去生产，从过滤、温度、添加东西等方面入手，有的虽然起到一点作用，但效果还是不如人意。蜂蜜结晶是受多方面因素

5、的影响而造成的，它与温度和水分有关系，还与花粉颗粒和灰尘有关系，更主要的是与自身的结晶核有关系。蜂蜜的结晶与温度的关系：温度高了，葡萄糖的溶解度也就高了，不会产生过饱和状态，自然不会结晶，但是一年四季的温度变化和南北温度的差异是人们无法改变的；蜂蜜的结晶与水分的关系：水分含量高了，葡萄糖的过饱和程度低了，结晶过程就会缓慢，如不成熟的蜂蜜，水分含量高，即使出现结晶，也不会全部结晶，但是由于溶液的粘滞度小，葡萄糖的结晶核会沉淀到底部，而结晶的葡萄糖只含有9.1%的结晶水，这使得蜂蜜上层的液体部分含水量增高，在适宜的条件下，这种蜂蜜很容易发酵而变质

6、；花粉颗粒和灰尘与结晶的出现有因果关系，没有结晶核蜂蜜自然不会结晶，生产企业可以做到改善，但是比较麻烦，目前国内企业均未完全做到这一点。虽然不会过多增加成本，但是占用容器周期长，占用的场地也大，好多小规模企业做不到。花粉颗粒和灰尘不是蜂蜜结晶的关键，但与出现结晶的时间长短有主要关系。处理蜂蜜结晶，关键的是处理蜂蜜本身所含有的葡萄糖结晶核，使之延缓结晶，达到保质期内不结晶的目的。生产瓶装蜂蜜一般会出现的问题：结晶、起泡、起沫、发酵、涨瓶、絮状、起雾、黑点、黑颈、卫生指标不合格等现象。其实，处理瓶装蜂蜜的这些问题，是一个全面的系统工艺过程，不能单

7、纯的说是哪一方面的问题重要、哪一方面的问题不重要。据了解，一些企业听说温度对结晶很重要，过度加温而使蜂蜜酶值和糠醛指标不合格，有些企业认为果糖含量高就不结晶，结果违背国家蜂蜜标准人为添加果糖生产，蜂蜜还是照常结晶。这些顾此失彼的生产方法不但不会防止蜂蜜结晶，还会破坏蜂蜜的成分，是不科学的。蜂蜜结晶是它的属性，蜂蜜正常结晶状态与非正常结晶的时间和形状是不一样的。一般通过加工生产后的瓶装蜂蜜正常出现结晶的状态是：在瓶子底部出现点点朵状，很长时间变化不大，不易连在一起，发生这种情况，一般在一两年的时间之后也不会出现很多的结晶核，而通过全面的系统工艺

8、流程生产的瓶装蜂蜜，在货架期内不会发生或很少发生结晶。如果加工生产后的瓶装蜂蜜在几个月内甚至更短的时间内出现结晶，那就是非正常的结晶，是生产工艺和操作方法不正确造成