项目四-食品质构改良2doc资料.ppt

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1、项目四-食品质构改良23.HLB值越大，其亲水性越？（10分）（）属于W/O型乳化剂A.span系列HLB4.3-8.6B.tween系列HLB11-16.9C.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯4.（20分）抗淀粉老化效果最好的是（）可防油炸油喷溅的是（）；可强化面筋网络，焙烤食品多用的是（）使口香糖口感细腻、香味持久的是（）A.氢化松香甘油酯B.CSL和SSLC.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯重点回顾5.请说出磷脂的来源？磷脂的保健功能有哪些？（10分）6.请说出中碳链脂肪酸的优势？代表乳化剂是？（10分）7.（20分）以下增稠剂中来源于动物的是（）来源于藻类的是（

2、）；人工合成的是（）来源于微生物的是（）A.果胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精8.（25分）以下增稠剂中乳化悬浮性好，同时可将粉末粘合的是（）；遇钙离子即可凝胶的是（）；有分子微胶囊之称的是（）；假塑性最好的是（）；典型“低浓度高粘度”的是（）A.阿拉伯胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精I.HM果胶J.LM果胶K.海藻酸钠9.判断（每题5分）卡拉胶可用于果酒澄清（）；酪蛋白酸钠既是增稠剂也是乳化剂（）；酪蛋白酸钠可补充蛋氨酸（）；天然LM果胶可从葵花盘中提取（）；HM果胶可用于

3、焙烤果酱（）黄原胶的冻融稳定性最好（）变性淀粉不是食品添加剂（）果胶多用于凝胶，很少用于增稠（）任务三稳定和凝固剂1、定义是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.001～18.0102、稳定和凝固剂可细分为5个小类别凝固剂果蔬硬化剂螯合剂罐头除氧剂保湿剂豆腐或果冻凝固剂果蔬保脆，氯化钙、乳酸钙等钙盐（果胶酸钙）EDTA，葡萄糖酸-δ-内酯（去除金属离子）专指柠檬酸亚锡二钠丙二醇氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能（护色、抗氧化、防腐蚀）使糕点保湿、柔软有光

4、泽；使面条不干燥崩裂；使豆腐白度高，油炸时体积膨大3.凝固剂老豆腐（盐卤豆腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯唯一连续化生产，豆腐有后酸味点卤温度低，有豆腥味点卤温度高，风味最好MgCl2CaSO4硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量：原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固剂）氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产。（北豆腐凝固剂）凝固蛋白制作豆腐（

5、）葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）1、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙思考题3、果蔬硬化常使用的添加剂是：A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸内酯D氯化钙4、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙B氯化镁C葡萄糖酸

6、内酯D氯化钙思考题任务四水分保持剂1、使用目的和种类提高肉制品、水产品的持水性，保持营养成分和柔嫩性磷酸盐（15种）、糖醇、多元醇等为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙焦磷酸盐：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠。聚磷酸盐：三聚磷酸钠偏磷酸盐：六偏磷酸钠掌握：常用的磷酸盐单价1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠7.5970磷酸二氢钠9.54.5829070焦磷酸钠1010400070三聚磷酸钠9.59.5650070六偏

7、磷酸钠9.56.3725070聚磷酸盐复盐602、各磷酸盐特性使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂使用量：一般在0.2~5mg/kg,可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。3、磷酸盐的使用范围和使用量注意饮食当中的钙磷比失调问题4、磷酸盐的主要应用（）在肉制品中*作水分保持剂，提高肉的持水性*利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用*防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠）*软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特