营养学基础ppt课件演示教学.ppt

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1、营养学基础ppt课件目的要求说出各类食物的种类描述各类食物的主要营养成分记住各种食物营养素的质量特点及合理选择与利用食品按来源可分为三类123植物性食物动物性食物各类食物的制品油酒糖罐头糕点等畜禽肉类水产动物类奶类蛋类等谷类豆类硬果类蔬菜水果菌藻类等中国营养学会把我国食物分为五类12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物食物的营养价值（nutritivevalue）指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Lipid碳水化物Carbohyd

2、rates矿物质Minerals维生素Vitamin水Water营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第一节谷类食物谷类包括细粮：大米、小麦、大麦粗粮/杂粮：玉米、高梁、小米、燕麦、莜麦、荞麦等特点我国膳食结构中作主食，提供60%～70%的热能提供50%的蛋白质B族维生素一些无机盐一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布谷皮（壳）糊粉层胚乳胚芽谷粒的结构一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布谷皮（壳）约13%～15%纤维素为主要成分另含少量：蛋白质脂肪维生素无

3、机盐糊粉层约6%～7%含较多的：蛋白质脂肪丰富的B族维生素无机盐胚乳约83%含大量淀粉一定量蛋白质胚芽约2%～3%位于谷粒的一端，富含Protein（酶类）脂肪纤维素无机盐Vit，B1和E特别丰富磨粉加工中容易与胚乳分离而混入糠麸中支链淀粉直链淀粉（二）谷类的营养价值1．碳水化合物70%～80%成分主要是淀粉，另有少量纤维素和可溶性糖分布主要集中在胚乳的淀粉细胞内烹调加工后容易消化吸收，是机体最理想、最经济的热能来源2．维生素是B族维生素的重要来源，特别是VitB1、泛酸、PP分布大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中小麦胚芽含较多的

4、VitE精白米面其维生素只有谷类原含量的10%～30%3．蛋白质约8%～15%谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面含量较低第一限制氨基酸赖氨酸第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）营养价值低于动物性食物可与豆类或动物性食物互补还可通过强化氨基酸和改良谷物品种提高其营养价值4．无机盐含量约1.5%～3%分布多在谷皮及糊粉层中主要是P，其次是Ca，多以植酸钙镁复盐的形成存在含铁很少，吸收率低。5．脂肪一般很低1%～2%，仅玉米和小米4%，荞麦可达7%成分多为不饱和脂肪酸小麦、玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约60%

5、另含少量植物固醇和卵磷脂。二、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工谷类加工的原则改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率最大限度地保留其营养成分营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02

6、.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2．米汤含有丰富的营养素3．烹调方式加碱蒸煮和炸的方法：对B族Vit的影响面食焙烤时：赖氨酸与还原性的糖褐变反应（Maillardreaction）褐色物质赖氨酸失去效能（三）谷类的贮存影响因素：温度、湿度贮存：应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中，以抑制谷粒的生化过程第二节豆类及其制品、硬果类豆类包括大豆类：黄、青、黑、褐和双色大豆其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小

7、豆、豇豆、芸豆等豆制品：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等特点营养价值高，富含：优质蛋白脂肪钙一、豆类及其制品的营养价值（一）大豆类1.蛋白质35%～40%黑豆可达50%以上，属完全蛋白LAA为蛋氨酸赖氨酸含量较多，是谷类蛋白的理想互补食物2.脂肪15%～20%可作食用油原料其中PUFA高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51.7%～57.0%，亚麻酸2%～10%）还含1.64%的磷脂大豆油是少有的优质食用油3.无机盐钙含量为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍4.维生素B10.41mg/100gB20.25mg

8、/100gVitC干豆类几乎不含抗坏血酸，但发芽成豆芽含量明显提高5.碳水化合物20%～30%，多为纤维素和可溶性糖，难消化不含淀粉或含量极微有些成为细菌的营养素,被细菌发酵产气引起肠胀气（二）豆制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品二、硬果类的营养价值硬果脂肪50