抗性淀粉-ppt课件.ppt

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1、抗性淀粉ResistantStarch主要内容1.抗性淀粉的定义及分类2.抗性淀粉的结构与主要性质3.抗性淀粉的制备方法4.抗性淀粉的功能5.抗性淀粉的应用6.总结1、抗性淀粉的定义及分类1.1抗性淀粉的定义抗性淀粉（ResistantStarch）简称RS，1982年，英国Eglyst等在进行膳食纤维的研究中发现了并命名了抗性淀粉，1992年，联合国粮农组织（FAO）根据Eglyst和欧洲抗性淀粉研究协作组（EURESA）建议将RS定义为不能被健康人体的小肠消化吸收但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产

2、物;另外一种定义为在体外试验中，不能被淀粉酶类所水解的淀粉。1.2抗性淀粉的分类根据RS的存在形式特点把RS分为四类。1.RS1：物理包埋淀粉（PhysicallyTrappedStarch）2.RS2：生淀粉颗粒（ResistantStarchGranules）根据X-射线衍射图像的类型，RS2以分为三类：A，B，C类。3.RS3：回生淀粉（RetrogradedStarch）回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分,也可作为食品添加剂使用。4.RS4化学改性淀粉（ChemicallyModifiedStarch）

3、指种植过程中,基因改造引起的淀粉分子结构变化,而产生的抗酶解部分。2.抗性淀粉的结构与主要性质2.1抗性淀粉的结构目前对抗性淀粉的结构模型有2种假设：①由直链淀粉折形成层状晶体结构；②由直链淀粉链上特殊区域相互靠拢而形成束状晶体结构。抗性淀粉层状模型见图1，抗性淀粉束状模型见图2。2.2抗性淀粉的主要性质1.不溶于水，能溶于2molKOH溶液和二甲基亚砜(DMSO0)，溶解后就可以被淀粉酶彻底的水解。2.x-射线衍射图显示为B-型晶体特征。3.RS3由两部分组成，一部分是直连淀粉的双螺旋堆积而成的B型结晶，另一

4、部分是被胰－淀粉酶接近的无定性部分。4持水能力低，持水力仅为每克淀粉1.4-2.8g水，比所有的膳食纤维都低。5含热量低，热值一般不超过2.4－2.8Kcal/g，6耐热性高，在通常的加热条件下热量一般不会损失。3.抗性淀粉的制备方法3.1.压热处理(湿热处理)法适当的压热处理条件会提高RS的产量。具体方法为：将淀粉与水混合后，高温处理，最高压力为5MPa，恒温0.5－6h，冷却，恒温储藏12h以上，烘干，粉碎即可，以高直链的玉米淀粉为原料经过压热处理以后，可以产出含25％RS的产品。3.2.微波辐射处理法将淀

5、粉与水混合后，进行微波辐射处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。3.3脱支法脱支法也可以称为酶处理法，这里所用的酶为普鲁兰酶，能够催化普鲁兰和淀粉的－1，6糖苷键的水解，前提是淀粉分子的侧链上至少应有2个葡萄糖残基存在，在压热处理前用普鲁兰酶进行脱支处理，可以得到更多的RS，比如RS3的制备就常用的这种方法。3.4螺杆挤压法挤压以成为食品加工中的一种重要手段，积压过程中的高温、高压和高剪切使淀粉分子的一些糖苷键断裂，分子大小和分子量的分布发生变化。在挤压时如果添加柠檬酸，可以促进RS的形成。3.5蒸汽加热法研究表明

6、：对黑豆、红豆和菜豆进行蒸汽加热处理，然后提纯淀粉，测定时发现淀粉中含有19－31％(干基)的RS，比生豆提纯淀粉高3－5倍，可以说明蒸汽加热是生产RS的有效方法。3.6酸解法用盐酸酸解淀粉一定的时间,然后用稀氢氧化钠溶液调pH为中性,停止酸解,淀粉充分糊化后,冷却至室温，放入冰箱中冷藏一段时间，干燥后制得抗性淀粉。由于原淀粉分子结晶结构的影响，一般酸水解分为2步：第1步，快速水解无定型区的支链淀粉；第2步，缓慢水解结晶区域的直链淀粉和支链淀粉。3.7超声波处理法高强度的超声波可引发聚合物的降解,一方面是由于超

7、声波加速了溶剂分子与聚合物分子之间的摩擦,从而引起C-C键裂解;另一方面是由于超声波的空化效应所产生的高温高压环境导致了链的断裂。与其他降解法比较,超声降解所得的降解物的分子量分布窄小,纯度高。4.抗性淀粉的生理功能4.1抗性淀粉对血糖的影响食物血糖生成指数(glycemicindex,GI)是指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比。由于抗性淀粉在小肠内只有少部分能消化,大部分进入大肠里发酵,因此抗性淀粉引起餐后血糖的波动较小,属于低GI碳水化合物,长期摄入含有抗性淀粉的食物能够降

8、低慢性病发病的危险因子包括降低血糖、胰岛素水平,改善正常人和糖尿病患者以及超重个体餐后血糖状况。但是抗性淀粉在降血糖方面毕竟不能等同于药物,实验发现它在改善链脲霉素诱导的1-型糖尿病大鼠的血糖和胰岛素方面作用不明显，据调查抗性淀粉每天最少摄入量约为5g,若要改善胰岛素敏感性可能需要每天摄入7g以上。4.2抗性淀粉对脂类代谢的影响研究发现抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀