家兔生产备课讲稿.ppt

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1、家兔生产第一节、兔肉及其初步加工一、兔肉的营养价值二、兔肉的初步加工（一）冻兔肉加工1.屠宰前的准备2.冻兔肉的加工过程活兔验收保养-送宰一电麻-放血-淋浴-剥皮一截肢一修粘膜一取内脏一检验内脏-割血刀-擦颈血一揩毛血-质量检验—修割整理一肉尸复检一分等级-预冷一拆骨一冷却-过磅-装箱-速冻。7/31/20212兔肉的营养价值兔肉营养丰富，肉质细微，味道鲜美，易于消化，颇受消费者欢迎。由表12—1可见，兔肉具有以下营养特点。7/31/20213冻兔肉的加工———加工过程(1)击晕(2)宰杀放血棒击法、灌醋法、颈部移位法放血法

2、、空气法(3)挂腿、水淋(4)剥皮、去头(5)剖腹出腔去脏(6)修整、截肢(7)清污(8)拆骨（剔骨）(9)分级规格与重量(10)包装要求(11)冷冻技术7/31/20214冻兔肉的加工——兔肉冷冻技术①冷冻设施②冷却条件7/31/20215兔肉兽医检验与销售3.兽医检验(1)宰前检验（处理：准宰，急宰，缓宰，扑杀销毁）(2)内脏检验（程序：肺-心-肝-胃-肠）(3)肉尸检验初检复检(4)处理原则分别按：食用不适合食用高温处理放置4.兔肉的销售7/31/20216（二）兔肉制品加工工艺——几种兔肉的加工1.原料兔肉的准备2.

3、腌腊兔肉制品3.酱卤兔肉制品4.兔肉浦和干制兔肉食品5.兔肉香肠的制作6.兔肉罐头加工7.柴沟堡熏兔肉的制作工艺8.风味全兔的加工制作7/31/202172．腌腊兔肉制品——红雪兔制作(1)外观红亮油润．肉质紧密．色泽均匀，成品形状带头无脚爪，内脏掏尽。①原料选择选择膘肥、健壮、体重2kg以上活兔，体重越大越好②配料原则每吨净免肉用食盐50—60kg，花椒2kg，料酒20一30kg，白砂糖20一30kg，白酱油30kg，怪味粉1kg③制作要点A．原料整理宰后剥皮，沿腹线开膛除尽内脏和脚，将兔坯用竹片撑成平板状。修去浮脂和结缔

4、组织网膜，擦净淤血。B．腌制处理：将食盐炒熟，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放人缸，腕馈1—2d，中间翻缸1次，出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外。C．修割整形兔坯出缸后放在工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，按平背和腿，撑开成板形，再用竹条固定形状，并修去筋膜浮脂等污物。D．风干发酵将固定成形的脑制免坯悬挂在通风阴凉处自然风干．并完成发酵过程，通常需1周左右。遇阴雨潮湿天气，可采用在烘干房干制方法烘干兔坯，即为成品。④员质鉴评与食法优质红雪免色泽红亮，肌肉富有弹性，肉质紧密、细微。表皮干燥酥脆，风味醇厚，咸甜

5、适中，出品率为净兔重的50％一55％。食用时煮、蒸均可，如再浇淋少许麻油，更是可口。7/31/202182．腌腊兔肉制品——缠丝兔制作上以四川所产最为驰名。其加工历史悠久，制作精细．成品为烟棕色，色泽光亮，肉嫩肌厚，香浓味重，造型美观，肉质紧密，表皮有螺旋状花纹，外形带头无爪，掏尽内脏，咸甜适中无异味，携带方便，不仅内销．也是我国传统的出口肉制品之一。①原料要求原料以选用膘肥体壮、肌肉丰满、体重1.5—2kg，新鲜胴体为佳、体重过大或过小均会影响产品质量。②加工方法工艺流程原料一盐渍一涂料一缠丝一晾挂一烘烤一蒸煮一检验一成品

6、A．盐渍分干盐渍和水盐渍两种。在秋、冬手加工或需校长时间保存者，以干盐渍为宜。春夏两季加工或短时间保存者，以水盐渍为好。干盐渍的调料用量：每100只免需用食盐2.5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，混合均匀后备用。下缸时要按兔头与兔尾分层堆码，一层兔一层调料，调料均匀撤在兔体上，加盖静置盐渍24h。然后上、下翻动1次．再静置盐渍24h后起缸晾干后即可涂料缠丝。水盐渍的调料用量，每100只免需用食盐5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时要接兔头与兔尾交替分层堆码，排列需整齐均

7、匀，然后加入盐水，胸制时间为10h左右，起缸晾干后即可涂料，缠丝。7/31/202192．腌腊兔肉制品——缠丝兔制作中B．涂料经盐渍后的兔体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定屠体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在屠体的胸腔和腹腔内、每只兔的用量为0.025kg左右，涂料过慢，缠丝时会流出体外，污染屠体，影响品质。涂料配制方法，每100只兔．甜酱1kg，豆蔻0.5kg，酱油0.5kg．白糖0.25kg，味精0.0l5kg.胡椒粉0.025kg，花椒粉0.05kg，五香粉0.25kg,以上调料碾细混合，调成糊状即可。

8、C．缠丝缠丝有密、中、疏3种，以密缠为最佳，丝间距离宽约一指，每只免体需用干净细麻绳约4m，从后腿缠起，直至前肩胛，颈部，边缠丝边整形，胸腹部要包裹状紧前肢塞于前胸，后肢要尽量拉直，缠丝造型时，要求将兔体扎紧，扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝免又称“蚕丝兔”。7/31/20211