烹饪原料基础知识备课讲稿.ppt

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1、烹饪原料基础知识一、平衡膳食宝塔我国的营养学家把各种各样的食物分成了五类，包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类；奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食宝塔。第一节烹饪原料的分类7/27/2021《烹饪原料》7/27/2021《烹饪原料》二、烹饪原料的常用分类方法按原料的自然属性分类植物性原料动物性原料矿物质原料人工合成原料按原料的加工程度鲜活原料干货原料复制品原料按原料烹饪加工的作用主配料辅配料请为以下烹饪原料分类：粮食、香肠、盐、鱼翅、蔬果、调香料、香精、鱿鱼干7/27/2021《烹饪原料》烹饪原料粮食类蔬菜类果品类谷类（如

2、：稻米、小麦、玉米、高梁、燕麦等）豆类（如：大豆、绿豆、赤豆、豌豆等）薯类（如：甘薯、木薯等）粮食制品（如：米线、面筋、豆腐、百页、粉丝等）茎菜类（如：竹笋、菱白、荸荠、莲藕等）根菜类（如：萝卜、根用芥菜、豆薯、葛等）叶菜类（如：小白菜、菠菜、芹菜、洋葱等）花菜类（如：花椰菜、朝鲜蓟、黄花菜等）果菜类（如：扁豆、刀豆、番茄、辣椒、黄瓜、南瓜等）食用菌类（如：香菇、木耳、银耳、猴头菌、蘑菇等）食用藻类（如：葛仙米、海带、裙带菜、石花菜、紫菜等）蔬菜制品（如：玉兰片、泡菜、清水笋罐头、速冻豌豆等）鲜果（如：梨、苹果、桔、荔枝、菠萝、香

3、蕉等）干果（如：红枣、葡萄干、松子、核桃仁、莲子、腰果等）果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）牲畜类禽鸟类水产鱼类淡水鱼（如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）牲畜肉（如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉）牲畜副产品（如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等）畜类制品（如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等）禽鸟肉（如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉）禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等）禽鸟制品（如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）海产鱼（如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等）洄游鱼（如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江

4、鲈鱼等）鱼类制品（如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）图：烹饪原料分类表7/27/2021《烹饪原料》其它水产调辅料虾蟹类及制品（如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等）软体类及制品（如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等）海参、海胆、海蜇及制品（如：紫海胆、梅花参等）两栖、爬行类（如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）调味料（如：食盐、味精、酱油、黄酒、花椒、桂皮等）辅助料（如：油脂、淡水、各种食品添加剂等）注：本表不含野生的畜禽类原料及使用范围不广的昆虫类、蛛形类、星虫类、沙蚕类等原料。7/27/2021《烹饪原料》三、烹饪原料分类的意义有

5、助于全面深入地认识烹饪原料有助于科学合理地利用烹饪原料7/27/2021《烹饪原料》第二节烹饪原料的化学组成和组织结构一、烹饪原料的化学组成1、营养素——烹饪原料中“六大营养素”约占烹饪原料化学成分总量的99．9％以上，是决定烹饪原料品质的重要因素。2、定义：烹饪原料均含有多种化学成分，这些化学物质中有些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营养素。7/27/2021《烹饪原料》烹饪原料的化学组成3、分类：营养素可分为有机物和无机物两大类，无机物包括水和各种矿物质；有机物包括糖类、脂类、蛋白质、维生素。烹饪原料营

6、养成分特殊成分无机物有机物呈味成分呈香成分呈色成分嫌忌成分水矿物质糖类蛋白质脂类维生素7/27/2021《烹饪原料》二、六大营养素水矿物质糖类蛋白质脂类维生素7/27/2021《烹饪原料》（一）水植物性原料动物性原料粮食类约12%～15%果蔬类大于70%陆生类约40%～80%水生类约60%～85%7/27/2021《烹饪原料》烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类。束缚水——又称结合水，主要是指食品中的亲水基团和带电离子与水分子以较强的水合作用结合的水。束缚水具有两个特点：其一是不易结冰。其二是不能作为溶质的溶剂。7/27/2

7、021《烹饪原料》自由水——又称为游离水，指原料组织中除结合水以外的所有的水。自由水主要有3种存在形式：①滞化水②毛细管水③自由流动水自由水的特点：①能溶解溶质②易蒸发散失③可被微生物利用④易结冰7/27/2021《烹饪原料》应用题1、微生物孢子只能利用（）进行出芽和繁殖。A、自由水B、束缚水答案：A2、在实际应用中，只要尽量减少原料中（）的含量，就能抑制微生物生长、繁殖，从而保持原料的品质不发生变化。A、自由水B、束缚水答案：A7/27/2021《烹饪原料》（二）糖类——糖水化合物一、烹饪原料中糖的种类1、单糖葡萄糖、果糖、半乳

8、糖、甘露糖2、双糖蔗糖、麦芽糖3、多糖A同多糖——淀粉、纤维素B异多糖——琼脂、果胶等7/27/2021《烹饪原料》二、烹饪原料中糖类物质的应用1、淀粉——上浆、挂糊、勾芡2、蔗糖——挂霜、拔丝、焦糖化7/27/2021《烹饪原料》焦糖化反应7/2