最全的谭家菜制作秘籍【含谭家菜菜谱】.doc

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1、[经典]最全的谭家菜制作秘籍【含谭家菜菜谱】谭家菜是中国最著名的官府菜之一，现在在国内外的中餐市场有着很高的地位，为了满足大家的学习需求，红餐微杂志在这里发布谭家菜的菜谱和谭家菜的吊汤技术流程。谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴。清亡后，谭家逐渐败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐食山空，以后实在维持不下去

2、了，便悄悄地承办家庭宴席，但碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜，故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”。谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜

3、更有其独道之处。谭家菜菜式欣赏：温馨提示：查看以下菜谱图片，感到文字不清晰的话，可以点击图片，放大即可。建议分享到朋友圈收藏备用。解密谭家菜浓汤的吊制谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是：1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，

4、盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。3、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其他菜品。吊汤细腻流程谭家浓汤（头汤）：将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再

5、换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。二汤:取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。毛汤：二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。清汤：取10斤浓汤大火

6、烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。安师傅点拨:1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和安阳当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有

7、影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子，因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。4、在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。核心机密干贝汁：500克干贝洗净，

8、入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。火腿汁：500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，