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1、西式糕点西式初级糕点作品及配方汉堡包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g，盐2g,水110g,芝麻若干制作工程：1.将所有的干性材料手工搅拌均匀,再依次加入蛋液和水搅拌，面团约有6-7成筋度，面团拉开薄膜状态加入黄油搅拌,直至黄油融入面团,面团扩展即可;取出后揉成圆形后静止20分钟2.将面团分割成60g面团,共6个,搓圆（一定要圆的）;光面沾上芝麻,发酵50分钟左右3.上火180下火170度,约12分钟左右,面包考黄即可麦片饼干配方：低筋粉55g,糖分35g,黄油65g,麦片35g,苏打0.5g辫子面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5
2、g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水120g,制作过程：1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌机缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅拌,至面团扩展即可,即出即可2.每个面团25g,三个一组3.发酵温度：28-35，湿度75-78，发酵时间50分钟4.面团刷蛋液5.烘烤温度上火180下火180约12分钟面团75g,成品70g,6只色泽：表面金黄色,色泽均匀,无焦色形态:三股辫子状粗细均匀，大小均匀葱油火腿面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良剂2g,黄油30g,蛋液40g,盐2g,水110g制作过程：1.干料混合搅拌，2.加入湿料，高速搅拌，至面团扩展即可3.分
3、割70g/只4.醒发后撒上葱,火腿，萨拉酱5.上火190下火180约12分钟成品要求刷蛋液：70g/只6只色泽：表面金黄色，色泽均匀，无焦色形态：梭子型，大小均匀，端正饱满巧克力曲奇配方：低粉125g,鸡蛋1个,黄油90g,可可粉10g,糖粉70g色泽：巧克力色,色泽均匀,无焦色形状：S型,大小厚薄一致制作：黄油糖粉搓至发白分三次加入鸡蛋搓至发白,最后加入面粉机可可粉（面粉和可可粉提前混合均匀）装入裱花袋中挤成S型的20块烤箱温度上火180下火17012分钟海绵蛋糕配方：低筋粉100g砂糖80g鸡蛋2个,水30g精制油12,蛋糕油5g制作：1.鸡蛋、糖、放入搅拌机搅拌至糖化2.加
4、入蛋糕油低筋粉加入1）3.慢速搅拌均匀之后快速搅拌至鸡尾状4.分次加入水，慢速搅拌5加入油，慢速搅拌均匀装入85g/只上火180下火180要求：80g/只,3只墨西哥面包配方（单位:g）A料（面包）高精粉250水110砂糖50蛋液40黄油30酵母5改良剂2盐2B料（墨西哥皮，表面料）低筋粉65糖分35黄油90鸡蛋35制作方法1.搅拌:出黄油外,将所有原料投入搅拌缸,用慢速3min,快速2min搅拌,再加入黄油,用慢速3min,快速1min搅拌至面团面筋完全扩展,面团温度控制在28℃以内2.基础醒发：在25℃左右的室温下静置15min,3.墨西哥皮制作：参考饼干制作方法4.分割：每
5、个面团重量60g搓圆后松弛10min，5整形：松弛后的面团揉圆6.醒发：温度35℃，湿度75—80%，时间45—60min,表面挤上墨西哥皮7.烘烤：将醒发好的面包拿出醒箱，待表面晾干后挤上墨西哥皮，入炉烘烤8.温度：上火190下火180时间12min左右.花生排配方：A料（排低）低筋粉125黄油75糖分40蛋液35B料（花生）花生米100砂糖80蛋清50盐3制作方法1.将配料调制成混酥面团2.出去3、4混酥面团，放置于1/2A4纸大小纸条上擀平，做成排低3.在排低边缘刷上蛋液,另外1/4混酥面团搓成长条，围在边上，做成围边，移入烤盘4.蛋清,砂糖,盐,一起打发至湿性发泡,拌入花
6、生，均匀铺于排上5.进烘炉烤,烘烤温度:上火180下火170时间18min核桃蛋糕配方：低粉160糖分110黄油110泡打粉1.5鸡蛋110(2个)盐1核桃30(单位g)制作方法1.将黄油糖分搓至发白，分4次加入鸡蛋,搅拌均匀2.加入面粉拌匀至光滑面糊,拌入核桃轻轻拌匀即可3.烘烤温度：上火180下火170时间12min左右豆沙面包面包粉250砂糖50酵母5改良剂2黄油30蛋液40盐2水110左右制作1.面粉酵母改良剂盐倒入搅拌缸慢速拌匀,加入湿性原料搅拌,高速快速搅拌,至面团初步宽展,约在6-7成筋度,加入黄油慢速搅拌,直至黄油融入面团,快速搅拌至面团扩展即可,起出即可2.松弛
7、20min,分割面团40g，6只豆沙每只约20g,搓圆松弛20min,3.发酵温度：上火180下火180约12min表面刷蛋液成品55g6只色泽:表面金黄色,色泽均匀,无焦色形态：马蹄形,大小均匀,端正饱满乳酪饼干黄油蛋糕配方低筋粉100黄油100鸡蛋2糖分80泡打粉2制作1.将黄油糖分混合搓至发白,分次加入鸡蛋,搓至发白2.先将低粉和泡打粉混合后加入1）中,搅拌均匀即可,挤入模mu具中(70g/只)上火180下火180烤12min要求色泽：金黄色.色泽均匀无焦色圆形,表面无塌陷
