食品分析第十一章蛋白质及氨基酸的测定ppt课件.ppt

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1、第十一章蛋白质和氨基酸的测定(determinationofproteinandamimoacid)2008年3月第一节概述第二节蛋白质的定性测定第三节蛋白质的定量测定第四节蛋白质的末端测定第五节氨基酸的定性测定第六节氨基酸定量测定第七节氨基酸的分离及测定第一节概述1.蛋白质的化学组成蛋白质是含氮的有机化合物。主要由C、H、O、N、S元素组成。除此之外含有少量的磷、铁、碘、锌和铜等。这些元素的比例为碳50％氢7％氧23％氮16%硫0—3％其他微量N的含量平均为16%——凯氏（Kjadehl）定氮法的理论基础。2.蛋白质定量法利用蛋白质共性的方法定氮法双缩脲法物理法利

2、用特定氨基酸残基法染料结合法福林—酚试剂法凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。3.氨基酸总量酸碱滴定法4.各种氨基酸的分离与定量色谱技术、多种氨基酸分析仪1、蛋白质(protein)染色氨基黑10B(Amidoblack10B)溴酚蓝(Bromophenolblue)考马斯亮蓝R250(CoomassiebrilliantblueR250)酸性品红(fuchsinacid)氨基萘酚磺酸第二节蛋白质的定性测定酸性品红氨基黑溴酚蓝考马斯亮蓝R2502、糖蛋白(glycoprotein)染色过碘酸-Schiff氏试剂（Pexiodicacid-schiff，PAS）甲苯

3、胺蓝法(Toluidinebule)阿尔新蓝法(Alcianblue)甲苯胺蓝法3、脂蛋白(lipoproteins)染色苏丹黑B(sudanblackB)油红-o(Oilred)苏丹黑B油红O一、凯氏定氮法(Kieldhl)二、双缩脲法(Biuret)三、紫外分光光度法(UV)四、福林-酚试剂法（Lowry）五、考马斯亮蓝G-250法（Bradford)第三节蛋白质的定量测定由Kieldhl于1883年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法等。一、凯氏定氮法粗蛋白质（Crudeprotein）在食品中的蛋白质检测中，往往只限于测定总氮量，然后乘以pro换算系

4、数，得到蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。=N×6.25=蛋白质含量蛋白质换算系数：将含氮量换算成蛋白质含量所乘的系数。玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25花生为5.46大米为5.95大豆及其制品为5.71小麦粉为5.70牛乳及其制品为6.38三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6）（一）常量凯氏定氮法整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定使用的主要试剂：消化：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾蒸馏：NaOH吸收与滴定：硼酸、甲基红-溴甲酚绿指示剂、盐酸（1）硫酸作为氧化剂和脱水剂消化（Digestion）1.原理（2）硫

5、酸钾用作增温剂，缩短消化时间1g样品    K2SO4： H2SO4=7g：12ml（3）硫酸铜作为催化剂（1）浓氢氧化钠用于释放NH3蒸馏（Distillation）蒸馏加NaOH是50%，加的量为H2SO4量的4倍硫酸量为12ml，则NaOH为12×4=48ml，一般加到50~55ml（2）奈氏试剂检查氨是否全部蒸完奈氏试剂(Nessler):K2（HgI4），遇铵根离子析出黄色或红棕色沉淀。配制方法1:3.5gKI+1.3gHgCl2溶于70毫升水。加30毫升4mol/L氢氧化钠（或氢氧化钾）溶液，必要时过滤，并存于玻璃瓶中盖紧口。方法2：溶解11.5gHgI2

6、+KI10g于适量少许水，后加水稀释至50ml,静置后，取其澄清液，弃去沉淀，储存于棕色瓶中。（1）硼酸用于吸收释放出来的NH3吸收与滴定（AbsorptionandTitration）（3）甲基红-溴甲酚绿混合指示剂pH﹤5.1红色变色点5.1紫灰色pH﹥5.1蓝色（2）盐酸用于滴定吸收的NH32.计算c——盐酸标准溶液的浓度，mol/L；V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；V2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；m——样品质量，g；0.014——1mL0.01N盐酸相当于氮质量;F——氮换算为蛋白质的系数。3.注意事项①所用试剂溶液应用

7、无氨蒸馏水配制。②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾。③泡沫控制：用小火加热；或加入少量辛醇、液体石蜡或硅油消泡剂，④当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2~3m1后再继续加热消化。⑤若取样量较大，如干试样超过5g可按每克试样5m1的比例增加硫酸用量。⑥—般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可。⑦蒸馏装置不能漏气。⑧蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在70～90℃时发黑。⑨蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源．否则可能造成吸收液倒吸。与常量法