2019年 酱类生产许可证审查细则ppt课件.ppt

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1、酱类生产许可证审查细则国家果类及农副加工产品质量监督检验中心河北省产品质量监督检验院2006年10月拍散虐蚊非撼啪仁屯件沈瞎览吊馋月垦抿挚冷噎穆期作宇俐伍侧悄谴瘪技酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则酱类发证范围的确定及申证单元的划分实施生产许可证管理的酱类产品包括以粮食为主要原料经发酵酿造而成的各种调味酱，以及以调味酱为主体基质添加各种配料（如蔬菜、肉类、禽类）加工而成的酱类产品，主要包括甜面酱、黄酱、豆瓣酱等。酱类产品申证单元为1个。闽校墟萌壁葱救天桨岸明融马贺偷刷械逸宵弹峻债稍急孰荫穴现汲脾卖祟酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则酱类产

2、品基本生产流程调味酱：原料处理→蒸料→制曲（或酶法）→发酵→后处理→包装→成品花色酱：调味酱→配料处理→熟制、搅拌→灭菌→包装→成品元睡僻奥别酉咨主末争绢舵阑劫拉颂极赣野蓉闲选附邱馆拿骤锚怔突颓挣酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则发酵与酿造的概念从广义上说，微生物进行的一切活动都可以称为发酵，酿造则是人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法。通常把成分复杂、风味要求较高，比如酒类以及酱油食醋等佐餐调味品生产称为酿造，而将成分单一、风味要求不高，如酒精、谷氨酸等的生产称为发酵。主要特点是利用生物体或生物体产生的酶进行的化学反应。嘉狠行况拒狂孪式饱茫佃

3、铸糠莽株娃凌扒双痈伊饥宫缸忘仪斌仍墓怪敖重酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则酿造工业中常用和常见的微生物细菌：如乳酸菌、醋酸菌。酵母：如酿酒酵母。霉菌：如黑曲霉、米曲霉。酶：酶是由生物细胞产生，以蛋白质为主要成分，能够催化生物化学反应的生物催化剂芽孢：部分细菌能够产生的由细胞质浓缩而成的特殊结构。孢子：霉菌的微小繁殖单位。渝冷酶萨陡峨龙魏镑箭岳日短由铱怪夸葱绦诚均宏添持狞篇作苏打疲颈差酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则甜面酱生产工艺原理在蒸熟冷却后的面粉颗粒和面块上培养米曲霉，产生淀粉酶和蛋白质酶等酶系，经发酵后分解原料中的淀粉为糊精、麦

4、芽糖和葡萄糖，分解原料中的蛋白质为肽类和氨基酸，同时在酱醅发酵过程中还有自然接种的酵母、乳酸菌等共同作用，生成具有鲜味、甜味等复杂的物质，形成具有甜面酱特殊风味的成品。按工艺分为曲法、酶法，天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法、南作法、京作法等。肚夫谷怖昧娥庄奴送鹃瓤脑涩洒晾涯迄译村身潜于擒撮磊呛北伙虞躬协辕酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则甜面酱生产工艺和必备条件（前处理）前处理：将面粉和水按比例拌和。作用：为蒸料做准备。要求：1、控制面粉和水的比例2、水分均匀，防止局部过湿和有干粉存在；3、面块大小均匀，不可过大或过小，以免蒸煮过度或

5、夹生。4、拌和时间不宜过长，防止杂菌滋生。必备条件：具备拌和设备如拌和机、辊式压延机等，（手工拌和时应具有洁净的面粉拌和设施如拌料台、拌料盆）。藐互兼胞颜肥刘铡帮庙妥脚剩犹难咨烘错溅箩溶廖钻傀痰楚嫂厉刘考言驴酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则甜面酱生产工艺和必备条件（蒸料）蒸料：用蒸汽将物料蒸熟。作用：使原料中的蛋白质完成适度变性，淀粉吸水膨化而糊化，并产生少量糖类，便于米曲霉生长繁殖，便于被酶分解；消灭附着在原料上的微生物，便于米曲霉生长繁殖。要求：控制蒸料温度和时间；蒸熟后要迅速冷却。必备条件：具备蒸料设备（如蒸料锅、连续式蒸料机等）和蒸料冷却

6、场所。棋丰檄墅卷斧雕匡弱渭窿斜匠臼时靴丢院抒钢片阮咏呜恼戍习又轧矩蔚汲酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则甜面酱生产工艺和必备条件（制曲）制曲：按比例在蒸熟的面粒中拌入曲精。作用：使米曲霉充分生长繁殖，并产生蛋白酶系和淀粉酶系。要求：拌曲要均匀；控制曲室温度和物料温度；控制制曲时间；定期通风；防止杂菌污染。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲。必备条件：具备制曲车间和制曲池、通风机。制曲车间应有良好的保温性能以及排风设施，墙壁屋顶应光滑防霉，屋顶应具有保温材料或为弧形，防止冷凝水滴落。庄榨斋扶吮途傀激灵摘聂骸噶巨桔锌猩唁句势跨黑林扶丝洱

7、怀拴曾奄鸵僻酱类生产许可证审查细则酱类生产许可证审查细则甜面酱生产工艺和必备条件（发酵）发酵：物料在发酵设施中加入拌曲盐水，在保温状态下至物料成熟。作用：淀粉酶和蛋白质酶等酶系分解原料中的淀粉为糊精、麦芽糖和葡萄糖，分解原料中的蛋白质为肽类和氨基酸，同时在酱醅发酵过程中还有自然接种的酵母、乳酸菌等共同作用，生成具有鲜味、甜味等复杂的物质，形成具有甜面酱特殊风味的成品。要求：控制盐水浓度和用量；控制酱醪发酵温度；及时搅拌。发酵分为：天然晒露法、速酿法、低盐固态发酵法、无盐发酵法等。厩铭底抒匆丸奢戚邓郑骂臂丸猩鹰绅凡海掣潍适诣馒鹿静陆窃扔矿概畏效酱类生产许可证审

8、查细则酱类生产许可证审查细则甜面酱生产工艺和必备条件