商品学课程实训作业.doc

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1、学生实验报告实验项目茶叶的感官审评□必修□选修□演示性实验□验证性实验□操作性实验□综合性实验实验地点实验仪器台号指导教师袁雪松实验日期及节次一、实验目的及要求：（一）目的学习茶叶的审评方法、步骤，了解各类典型茶叶的质量状况和标准。（二）内容及要求1、茶叶的外形审评通过检查、观察各种茶叶的外形、嫩度、净度和干茶色泽，看茶叶是否合乎标准规格的要求。2、茶叶的内质审评通过检查茶叶的香气、汤色、滋味和叶底，看茶叶的内在质量是否合乎质量指标。3、提交实验报告。二、仪器用具：仪器名称规格/型号数量备注计算机1有网络环境三、实验方法与步骤:（一）通过网络查阅有关茶叶检验的资料，了解茶叶检验的基本方法；（二

2、）通过视频资料观察不同茶叶及茶汤的外观质量；（三）整理实验数据和文档，编写实验报告四、实验结果与数据处理：茶叶感官审评实验结果茶叶名称茶叶外形审评茶叶内质审评色泽嫩度净度香气汤色滋味叶底西湖龙井翠绿鲜活鲜活高级西湖龙井茶叶中茶类夹杂物含量少。一般为色泽越油润净度越高高级西湖龙井带有鲜纯的嫩香，香气清醇持久西湖龙井茶的汤色以清澈明亮为好，汤色深黄为次。西湖龙井茶滋味以鲜醇甘爽为好。滋味往往与香气关系密切，香气好的茶叶滋味通常较鲜爽，香气差的茶叶则通常有苦涩味或粗青感。西湖龙井茶好的叶底要求芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮。差的叶底暗淡、粗老、单薄。祁门红茶乌润嫩度明显净度高蕴含着兰花香（号称“祁

3、门香”），馥郁持久红艳明亮甘鲜醇厚红亮乌龙茶嫩度随采摘有所不同不含或含少量夹杂物浓郁清长持久金黄，清彻亮边醇厚鲜爽甘滑软亮、匀整，呈青蒂绿腹红镶边乌龙茶因鲜叶品种、制茶工艺、地区土质等不同，外形色泽各有各的特点，一般色泽为沙绿、黄褐、乌绿、乌油润等，色泽枯红、青绿、枯暗．红褐、粗赤、花杂等，品质较差。五、思考题1、审评茶汤时应注意哪些问题?茶叶品质的好坏，等级的划分及价值的高低，主要通过对茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目的感官审评来决定。感官审评又可以分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评。通过对茶叶进行外形干评和内质湿评来确定茶叶品质的优劣。一般地说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要

4、依据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主作为审评结果的。所以，审评茶叶品质应外形内质兼评。同时要注意以下几点：（1）审评杯碗应该色泽一致，排除杯碗的底色对于茶汤色泽的影响；（2）开汤前应该用沸滚的开水冲泡杯碗，目的在于避免不同季节室温下杯碗的温度的变化对于开汤温度的影响；（3）开汤倒出茶汁的时候应该把茶汤沥干，原因是没沥干的茶汁容易造成绿茶等细嫩茶叶产生水闷味，同时也容易造成叶底色泽受到影响；（4）初次使用审评杯碗的人须则注意杯盖上有一小孔，到处茶汤时，应该确保盖孔在能够起到平衡杯内外气压的作用，这样茶汤才能倒出。2、乌龙茶的叶底为什么是绿叶红镶边?乌龙茶可谙从武夷茶衍生，品质俱臻。其制法介

5、于红茶与绿茶之间。从晒青到做青和凉青，每个工序都很重要，乃形成"三红七绿"的"绿叶红镶边"的特色。乌龙茶保持绿色，因为留存颇多的叶绿素。其红茶色素和蛋白质结合，便形成"红镶边"。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。3、绿茶的茶汤碧绿清澈是由于什么原因造成的？绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。六、指导教师评语及成绩：成绩：指导教师签名：批阅日期：学生实验报告实验项目酒类的感官审评□必修□选修□

6、演示性实验□验证性实验□操作性实验□综合性实验实验地点实验仪器台号指导教师袁雪松实验日期及节次一、实验目的及要求：（一）目的学习酒类的感官审评方法、步骤，了解五种香型白酒的感官质量指标及鉴定方法。（二）内容及要求根据白酒的感官质量指标，对五种香型的白酒进行色泽、香气和滋味评审，看是否符合产品质量标准要求。二、仪器用具：仪器名称规格/型号数量备注计算机1有网络环境三、实验方法与步骤:（一）了解白酒的香型分类，掌握知名白酒的香型（二）白酒的质量审评通过查阅资料掌握评价白酒质量的指标。（三）提交实验报告。四、实验结果与数据处理：白酒感官质量鉴别实验结果白酒名称白酒的感官质量指标鉴定结果总分色泽10香

7、气25滋味50风格15香型茅台酒8214511酱香型85泸州老窖9204612浓香型87汾酒9184814清香型89说明：白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型酒的风格是由色、香、味三大要素组成。五、思考题1、引起白酒变色的主要原因是什么?白酒的变色的主要原因与容器质量有关。如用未经涂蜡的铁桶盛酒，铁质容易氧化成高铁或低铁的化合物，使酒变成黄褐色。如使用含锌的铝桶，也会与酒