菜肴制作前期热处理(三)-文档.doc

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1、三、前期热处理的方法1、水加热处理(1）水加热前期热处理的方法有水焯法、水煮法、焯煮法。1)水焯法1.水焯法的概念水焯法是以足量的沸水做传热嫌媒介对烹饪原料进行快速加热，使之成为半成品的方法，即用沸水焯制原料的方法。水焯法业内又称焯水、出水、飞水、熨冒等。（2）水焯法的用途其一，用于半成品烹调的前期热处理。比如玉兰片、芹菜等可提前进行热加工。其二，用于成品烹涠中的第一道工序。比如在烹制“清炒荷兰豆”时，可先将荷兰豆用水焯制一下。（3）水焯法运用的原料沸水焯制法适用于质地鲜嫩、脆嫩、刀工处理形态较小的丁、丝、片、条等刀口的动物植

2、物性原料。比如就鱼卷、肉片、鸡肉片、虾仁等动物性原料；菠菜、豆苗、豆芽、笋丝、萝卜丝、土豆丝等植物性原料和食用菌类原料。2）水煮法1、水煮法的概念前期热处理的水煮法(非成品烹调中的水煮法)是以足量的水作传热媒介对烹饪原料进行长时间的加热，使之成为半成品的方法。水煮法也称出水、煮白锅等。（2）水煮法的用途用于形态较大、不易成熟的动物性原料，如整鸡、整鸭和各种肉类等，3)焊煮法焯煮法的概念焯煮法是以足量的水微传热媒介对烹饪原料进行加热，使之成为半成品的方法，其加热时周长于水焯法，短于东煮法，它是介于水焯法和水煮法两者之间的方法。焯

3、煮法也称出水，又称焯紧、紧制等。4）焯煮法的用达用于形态较大的植物性原料的成晶烹澜制作。比如，土豆块、胡箩卜块、山药块等，也适用于刀口形态较大的动物性原料在煮、卤、酱前的加热及消毒卫生的处理，比如焯煮整鸡、整鸭、鸡腿、鸡块，焯煮猪肉、牛肉、羊肉、元鱼等。此工序又称紧制白锅肉，其加热质感程度以原料变硬即可。（2）操作要求1)配料要求原料清洗干净，按要求加工成需要的刀口形态。2）水量与水温要求水量要足。水温有两种温度形式：低水温锅形式和高水温锅形式、前者俗称冷水锅，后者俗称沸水锅、热水锅。3)水温锅的使用方式无论使用种方式，下料后

4、火力开始都要旺。原料放入低水温锅中，火力一定要大，尽快使水沮上升到沸点，俗称速开。尤其是焯煮或水煮动物性原料时更是如此，否则原料渗出的血污会巴锅底，使汤水污红，并导致原料色发暗红。味道不正，总之，低水温加热原料的关键是旺火焼水便水速开。4)水温锅使用的原料低水温锅焯煮的原料是异味重的原料，如腥腻味重的猪大肠等。也适用于具有涩味、辛辣味、苦味的块状植物性原料，如土豆、箩卜等。高水沮锅加热的原科范困周报广，色泽鲜艳、口感脆嫩、鲜嫩的植物性原料必须用沸水来焯制。高水温锅也适用于其他小形刀口的植物性原料，如土豆丝、胡萝卜丝等。动物性原

5、料，如鸡、鸭、鱼、肉等均可用沸水来焯煮。对牛、羊肉的前期热处理可采用低水温下锅法，也可采用沸水下锅，这样煮出来的牛羊肉味道纯正，牛肉不发酸，羊肉不发膻。5)原料下锅后的火候水焯法的火候应旺火速成，原料形体小、质感脆嫩或鲜嫩，水煮法的火供应以动物性原料为主的火侯是旺火沸水(如低水湿下锅，必须速开).而后转中(小)火长时问加热，当原料成为半成品时，从旺火沸水中捞出。焯煮法的火候加热时问介于以上两者之问。动物性原料用旺火加热，原料略变硬即可，因为目的是加热消毒去异味。植物性的原料是旺火转中火，而后旺火捞出。6)原料下锅后的操作要求在

6、焯煮或水煮过程中，要注意随时翻动原料，使各部位受热均匀，成熟时间一致，并且随时撇去汤水中的浮沫，使焯煮的汤水清洁不污，焯煮或水煮后的动物性汤水清理一下，可以留作制汤、制卤汁等用，为了保持蔬菜的色泽和质感达到脆嫩或鲜嫩的火候标准，除了用旺火速成、一快速翻捞方法以外，还可以在焯水锅中加人适量的盐和油脂，7)原料出锅后的操作要求植物性原料捞出后用低通水过凉待用。动物性原料捞出后晾凉待用，也可再用沸水冲刷一下，晾凉待用，但不宜用低温水过凉。(3)注意事项1)有特殊气咪的原料应与其他原料分别水焯或焯煮、水煮。有些植物性原料具有特殊气味，

7、如芹菜、菠菜等，为避免免特殊气味在原料之同扩散、渗透，必须分别水焯、焯煮、水煮。或者先水焯无味的，后水焯有味的。动物性原料其味均不相同，必须分别处理。2)不同颜色的植物性原料不能混合进行沸水焯制，可先焯颜色浅的原料，再焯颜色深的原料。以免浅色原料沾染上深色原料的颜色，而影响菜品的美观。(4)木加热处理的作用1)使植物性原料保持色泽鲜艳，质地嫩脆，2)除去动植物性原料中的污物和异味。a)降低烹饪原料组织中酶的活动能力。4)缩短或洞整菜肴的成品烹调时间，5）便于烹饪原科的切配。2.油炸（1）概念炸多用于前期热处理，也用于成品烹调的

8、第二道工序,而油坍原则上当用于成晶烹调的第一道工序；而油滑原则上多用于成品烹调的第一道工序。前期热处理的油炸，又称过油炸，是将加工好的原料放人中高温当油的油锅中进行加热、使之成为烹调需要的半成品的操作方法，行业内油炸又称走油等。(2)透用范围油炸方法适用范国报广，动物性原料有