亚硝酸盐与健康.doc

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1、亚硝酸盐与健康社会在不断发展，人们对自身健康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。　　一、亚硝酸盐的来源　　1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5毫克以下，在一定时间内肉色观

2、感良好;加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩;加入50毫克则有特殊气味。　　2.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐。　　3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。　　4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。　　5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失;酸菜在腌渍完毕的2至4天亚硝酸盐含量开始增高，7至8天含量最高，

3、9天以后逐渐下降。　　6.储存过久，不新鲜或腐烂变质的蔬菜。由于蔬菜自身的酶能还原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量较多的蔬菜，尤其以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必须非常新鲜。一旦发现委蔫、掉叶，特别是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经十分危险了，不能食用了。　　7.烹制过的蔬菜放置过久或剩菜，他们当中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，第二次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消除已经产生出来的亚硝酸盐。　　

4、8.菜汤尤其是涮了大量蔬菜或酸菜等腌制食品火锅的汤。硝酸盐的特点是特别易溶于水，所以如果菜的原料不够新鲜，特别剩菜的菜汤或涮了很久的火锅汤，虽然相当诱人，但汤中可能含有很多亚硝酸盐。　　二、亚硝酸盐的危害　　误食亚硝酸盐会引起食物中毒。胃肠功能紊乱时，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，食入富含硝酸盐的蔬菜，则硝酸盐在体内还原成亚硝酸盐，引起亚硝酸盐中毒，称为肠原性青紫症，多见于儿童。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。中毒的机理:亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，将血红蛋白的二价铁氧化为三价铁，使氧合血红蛋

5、白变为高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，造成机体缺氧，出现青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。亚硝酸盐中毒潜伏期短，口服亚硝酸盐10分钟至3小时后，由于组织缺氧出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡或烦躁、呼吸困难、全身皮肤、粘膜紫绀(口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫)等症状。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。实验室检查发现血中高铁血红蛋白含量明显升高。　　三、亚硝酸盐的致癌性　　长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患，因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸

6、性环境中可以转化为亚硝胺。[1]亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺[2]反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。四、亚硝酸盐的致畸性　　亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制

7、定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。例如2002年5月下旬国家卫生部对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的各种奶粉进行了抽检，抽检结果表明奶粉亚硝酸盐含量超标(亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2mg/kg)，于是国家卫生部立即禁止此奶粉的销售。此外，亚硝酸盐还可通过哺乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。　　五、预防措施　　亚硝酸盐危害是完全可以预防的，首先要提高人们对有毒物质的防范意识，采取如下预防措施:　　1.食用新鲜蔬菜和亚硝酸盐含量较低的西红柿、茄子、冬瓜

8、等瓜果类蔬菜。蔬菜应妥善保存，防止腐烂，禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜;白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多的硝酸盐的菜叶。再者，人们选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗出黄点，反映硝酸盐含量高。　　2.把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分的硝酸盐。