第3章食用油脂加工ppt课件.ppt

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1、一、食用油脂的营养作用1、提供高密度能源2、提供必需脂肪酸（EFA）目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12）酸]，植物油中含量丰富。3、改善食品风味4、耐饥饿的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功能的作用。第三章食用油脂加工第一节食用油脂的基础知识二、油脂的组成与性质（一）组成食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪酸经脱水而成）油脂性质决定于：（1）油脂的脂肪酸组成；（2）脂肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在中间位置上的愈多，该油脂就愈

2、稳定，保存性能也愈好。）1、油脂的物理性质（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。（2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比一般为0.91～0.95（3）折射率：一般在1.448～1.474之间（4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定（5）凝固点：（二）油脂的性质（6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为-5～-13℃（7）冷冻试验：在0℃时5.5h以上能保持澄清状态的液体油脂为色拉油（8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值（9）烟点、闪点、燃点：油脂与空气接触加热时，热稳定性的测定指标。（10）加热着色试验：指油脂加热后，用标准

3、色度计测定色度的方法（11）固体脂指数：在规定温度下采用熔化膨胀法测定的固体脂百分含量。2、油脂的化学性质（1）油脂的水解酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡量油脂新鲜程度的指标。中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。（2）油脂的皂化用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。（3）油脂的氢化（4）油脂的卤化（5）脂肪的氧化酸败油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存在下，经过一段

4、时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。过氧化值:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量数。主要测酸败后期的氧化程度。3、几种常见的食用油（1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。难贮藏。（2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）（3）棉子油：含棉

5、酚，需经过精练才能食用。（4）花生油：可能含黄曲霉毒素。（5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。（6）茶油：稳定性能好。（7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优质原料。第二节油脂制取一、油料预处理（一）原料清理（二）去壳不去壳弊病：油分损失，增大压榨量，油饼饲用价值降低，色素进入油脂，降低油脂品质。适量含壳有一定好处，可使油路畅通。并非去壳越干净越有利于出油。去壳方法：碰击、切削、挤压、摩擦法（三）破碎将大颗粒油料或油饼通过破碎设备处理使其成为适于加工的油料的工序。目的：使油料具有一定的粒度便于轧坯；增加油料的表面积，有利

6、于油料软化时温度和水分的传递，保证软化的效果；便于进行浸出取油。（四）软化定义：通过调节油料的水分与温度使油料可塑性增加的工序。对于直接浸出制油而言，软化也是调节油料入浸水分的主要工序。目的：调节油料的水分和温度，改变其硬度和脆性，使之具有适宜的可塑性，为轧粒和蒸炒创造良好的操作条件。操作：一般原料含水量少，软化时可多加水，含水量多，可少加水；含水量多，软化温度要低，反之温度要高；软化时间应保证油料吃透水汽，温度达到均匀一致。（五）轧坯物料经过轧坯机轧出一定颗粒大小的物料（生料胚）轧坯目的：⑴缩短油路，为压榨或浸出生产提供有利的条件⑵破坏细胞结构，

7、提取细胞内油脂。但料胚过细妨碍了溶剂的渗透。并非轧坯越细越有利于油脂的提取。（六）蒸炒指生料胚经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理而变成适合于浸出或压榨的熟胚的这种过程。蒸炒主要包括蒸坯和炒坯两个阶段。二、油脂的制取（一）压榨法制油1、压榨法制油特点优点：①适应性强（适合加工各种植物油料）②工艺工程简单、易操作、维修方便③生产安全④毛油质量好问题：①出油率低，饼中残油10—15%②劳动强度大，生产效率低2、压榨法制油的方法：液压压榨法、螺旋压榨法浸出法制油：是利用选定的有机溶剂，将经过预处理的油料进行浸提，最后获得油脂并回收溶剂的工艺方法。1、浸出法制

8、油的特点优点：①出油率高，可达98%左右;②残油率低，饼中残油仅0.5-1%;③饼粕质量好,主要是蛋白质变性少（温度低）;