《食用油脂冲突》PPT课件

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1、第八章食用油脂一、食用油脂的概念食用油脂是指从动、植物组织中提炼出来的供人食用的以脂肪为主、并含有其他成分的混合物。如豆油、菜子油、玉米油、核桃油、花生油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油、猪油、牛油、羊油、鱼油、鸡油等。二、油脂的化学组成与性质油和脂肪都是高级脂肪酸甘油酯，统称为油脂。一般把常温下呈液态的称作油，而把常温下是固态的称作脂肪。食用油脂在化学成分上是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）发生酯化反应所生成的酯，生成的甘油酯是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的，因此又称为甘油三酯。因此油脂属酯类：3脂肪酸+甘油H+甘油三酯+水二、油脂的化学组成与性质95%的食用油脂是以甘油三酯

2、的形式存在的，它不溶于水，由C、H和O组成的。基本的化学结构就是这样的：二、油脂的化学组成与性质甘油所连的三个脂肪酸可以不同，所以通常说的油或脂基本都是混合物。再看一个甘油三酯的合成示意图，甘油的羟基和脂肪酸的羧基去掉一个水成为酯：二、油脂的化学组成与性质食用油脂中的主要成分是甘油酯，其次是游离的脂肪酸、甘油，再次是少量的磷脂、甾醇（固醇）、色素、维生素和蜡八种成分组成。因为脂肪酸在甘油酯中所占的比例达94%-96%，因此脂肪酸的性质直接决定着油脂的性质。（一）甘油（丙三醇）甘油是无色、有微甜味的粘稠状液体，呈中性，比水重，可以以任意比例与水混合，有很强的吸湿性，能够吸收

3、空气中的水分至自重的50%，所以甘油常作为化妆品和烟草等的吸湿剂；在面点制作中也常用甘油来防止食品老化，但产品吸湿变软不利存放。甘油与有机酸可生成酯。甘油的分子球棍模型（二）脂肪酸脂肪一般不溶于水，且比水轻，常浮在水或汤汁、菜肴的表面。脂肪在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪酸和甘油。油脂的物理、化学性质，则受脂肪酸种类的影响而不同。脂肪水解示意图（二）脂肪酸脂肪酸的通式为：R—COOH，其中，R为脂肪键，—COOH为羧基，自然界中的脂肪酸大多是直链状的脂肪键与羧根结合而成的。在脂肪内已发现有120多种脂肪酸，如软脂酸、硬脂酸、油酸等。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为

4、CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。1.脂肪酸的种类按碳链长度不同分类:短链脂肪酸(含4-6个碳原子)中链脂肪酸(含8-14个碳原子)长链脂肪酸(含16-18个碳原子)超长链脂肪酸(含20个或更多碳原子)在分子中碳原子数小于等于10的脂肪酸，称为低级脂肪酸；分子中碳原子数大于10的脂肪酸，称为高级脂肪酸。1.脂肪酸的种类按饱和程度分类：饱和脂肪酸不饱和脂肪酸：按不饱和程度分为：单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸1.脂肪酸的种类按营养角度分类：非必需脂肪酸:机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸,它包括饱和脂肪酸和一些单不饱和脂肪酸。必需脂肪酸:为

5、人体健康和生命所必需,但机体自己不能合成,必须依赖食物供应，它们都是不饱和脂肪酸。（1）饱和脂肪酸分子结构中连接碳原子的只有单价键，性质稳定，不易与其它物质发生化学反应，熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。如牛、羊、猪脂；植物中富含饱和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。主要包括：软脂酸C16、硬脂酸C18、花生酸C20、月桂酸C12等。碳原子数小于等于10的脂肪酸，称为低级饱和脂肪酸；分子中碳原子数大于10的脂肪酸，称为高级饱和脂肪酸。硬脂酸分子式含饱和脂肪酸多的油脂的特点具有较强的乳化性和起酥性，性质稳定，熔点、凝固点和沸点高，常温下呈固态。不但有利于形成稳定的乳浊液，

6、还能增强面团的可塑性和制品的酥松度。膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中，这些食物也富含胆固醇。故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。（2）不饱和脂肪酸分子结构中至少含有一个—C=C—双键的脂肪酸。主要包括油酸（含一个双键）、亚油酸（含两个双键）、亚麻酸（含三个双键）、花生四烯酸（含四个双键）等。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸（油酸）和多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）二种。油酸分子式氢化（硬化）加氢-单纯增加有机化合物中氢原子的数目，使不饱和的有机物变为饱和的有机物。不饱和脂肪酸内的双键能发生加成反应，即油脂中不饱和脂肪的酰基部分，可

7、以在镍的催化下加氢到任何一种饱和程度。加氢可使不饱和脂肪酸变成固态的饱和脂肪酸，这个反应称为氢化。所以油脂的氢化过程又称硬化，氢化后的脂肪称为硬化油。含不饱和脂肪酸多的油脂的特点化学性质不稳定，易发生化学反应，熔点低，常温下呈液态。其可塑性、起酥性较差，但较容易被人体消化吸收。2.脂肪酸的性质（1）属于一种弱酸。由偶数碳原子组成。不饱和脂肪酸的酸性高于饱和脂肪酸的酸性，其酸性随着酸分子量的增大而减小。（2）遇碱发生皂化反应。脂肪在碱溶液中水解时，产物不是游离脂肪酸而是脂肪酸遇碱金属离子结合生成的脂肪酸盐类，习惯上称为肥皂，所以