造福人类健康的化学药物ppt课件.ppt

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1、优化食物品质的添加剂为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。日本食品添加剂之神——安部司安部司，日本人。从事食品添加剂推销工作20多年，人称“添加剂活辞典”、“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。安部司的背叛——肉丸子事件他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，

2、他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了《食品真相大揭秘》，从此成了添加剂的背叛者。优化食物品质的添加剂添加剂性能着色剂发色剂调味剂疏松剂防腐剂使食品诱人的颜色改善食品的味道使食品松软或酥脆防止食品变质、延长保存时间几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人1、食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反应思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？着色剂、发色剂——使食品色泽

3、更诱人2、着色剂分类天然色素人工食用色素柠檬黄、胭脂红等β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等分离着色剂的方法:用纸层析法分析色素1.食品中着色剂的量是否有限制？思考？2.食品着色剂的种类有限制吗？在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。你知道吗？红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人

4、体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。3、发色剂2).发色作用:(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；(2)使肉类具有独特的风味；(3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。1).发色原理:3HNO2=HNO

5、3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNONO3-NO2-HNO2NO亚硝基肌红蛋白（亮红色）亚硝基化菌乳酸分解肌红蛋白3).亚硝酸盐的毒性(二)调味剂—使食品口味更鲜美你知道饭菜可口的秘密吗？类别品种功能咸味剂食盐使食品呈现咸味，引起食欲酸味剂食醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精、鸡精、酱油使食品增加鲜味，引起食欲香味剂花椒、茴香、丁香、水果香精赋予食品香味，引人愉快甜味剂糖、糖精、木糖醇赋予食品甜味，改善口感1、酸味剂—食醋(1)为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生

6、素C？(2)为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？生活小常识：食醋主要成分功能乙酸（CH3COOH）及少量其它有机酸1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C；2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。你吃醋了吗？你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？动动脑！2、味精主要成分功能注意事项L-谷氨酸钠1.菜肴里增鲜2.对于体内新氨基酸的合成油重要意义1.加料后不宜长时间加热2.不宜在酸性或碱性食物中使用3.婴幼儿忌食味精辣味剂——辣椒辣椒

7、的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香(三)疏松剂——使食品口感更良好食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂疏松原理疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。常见疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等交流与讨论见课本63页NH4HCO3NH3+CO2+H2O用碳酸钠和碳酸氢铵有什麽不足?碳酸氢钠产气过快,易使食品出现大空洞,分解形成的碳酸钠,使食品的碱性增强,不但影响口味,还会破坏某些维生素;甚而导致食品发黄或杂有黄斑,使

8、食品质量降低。碳酸氢铵产生的氨气,有强烈的刺激性气味，影响食品的风味。2NaHCO3Na2CO3+CO2↑+H2O成分常用物质碳酸盐类碳酸氢钠酸性物质柠檬酸、酒石酸疏松剂明矾其他成分淀粉、脂肪酸等发酵粉的成分复合疏松剂:发酵粉油条为何松脆可口?在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打。A13++3HCO3-=Al(OH)3+3CO2↑含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。由于产生大量CO2